卤肉颜色红亮的技巧
答:窍门一,学会熬糖色 有人做出来的食物总是黑黑的,或者颜色非常淡,那是因为要么用了很多老抽,要么没有上色,而卤肉一个很大特点是色泽红亮诱人,若是颜色发黑或者太淡,都让人看起来没食欲。想做出这种色泽,必须要学会熬糖色。糖色主要运用在做红烧菜或者卤肉中,其中红烧肉就是如此,有了糖色非常...
答:在我看来卤肉怎样红亮?其实是两个问题、两种效果,红亮即红是红,亮是亮。红是颜色,靠调色做出来,亮是色彩明度,看起来反光油亮,这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。卤肉怎样才能上红色?在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法,即先油炸上色后卤制...
答:大家不妨一试!十,最后需要说一点,卤菜正宗的调色(我说的是不加色素添加剂调出来的色哈)不应该是红亮,而是酱红,酱红是老传统色,现在成都的卤菜,大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上,调淡一点!这样能使卤菜摆台面上,氧化的速度慢一些,存货处理上更方便些!大家可以试试!
答:方法/步骤 炒糖色,锅放少许底油,加少许白糖小火熬制(易掌握),待糖化成粘液深黄色起泡了,加入少量开水,放入肉翻炒,使其均匀上色;选用名牌红烧酱油(老抽),如厨邦、加加等;尽量不使用高压锅,因为时间短,难以上色(也可先用高压锅卤10分钟,再用普通锅卤20—30分钟);做好的卤肉不急于捞...
答:但是给卤肉上色,不只是靠糖色和红曲米,还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧,和糖色或是红曲米相辅相成,才能做出漂亮的红卤来。我个人觉得,川卤之中,乐山的卤菜是最好的。乐山有一家陈记老卤,比小编的年纪都还大,在本地已经开了三十年了。他家的卤肉以颜色漂亮、肉质鲜美、咸度适中、不油不腻而...
答:4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香 。6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
答:(2)使用酒类:在烹调过程中,可以使用葡萄酒、料酒、黄酒等酒类加入到卤水中,在烹调过程中,酒类的挥发能够将独特的酒香传至熟食中去。3. 防腐技巧:(1)掌握时间和温度:卤制肉食品的温度应适中,时间不易过长。建议温度控制在100℃以下,时间控制在60分钟以内。(2)选择新鲜并加工干净:将食材...
答:1、卤牛肉颜色红亮的技巧主要是在于炒糖色上,下面来看看具体做法:2、食材:新鲜牛腱子肉500克。配料:猪肉皮,大葱,生姜,多种香辛料。3、卤牛肉,牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉,前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹,而且筋膜多,硬度适中,纹路规则,最适合卤味。
答:卤菜颜色洪亮,鲜香气美,香味浓郁,肉软又不烂,备受大伙儿的喜爱,我是很喜欢吃卤菜,卤菜想要做出去洪亮,食材的挑选、解决至关重要,用黄栀子加炒糖色来着色,调料配方占比要掌握好等,那样做出来的卤菜颜色洪亮又美味。卤菜洪亮卤汁是关键,我共享卤菜红亮的作法:原材料肉、小香葱、香料包〈丁香花...
答:然后卤制的时候,我们尽量把食材卤软一些,这样效果更佳,卤完出锅以后,切记一定要给食材刷油,可以刷红油,也可以刷卤油,这一步很关键,如果不刷油,很快卤肉就发干了,刷油这个要不定期刷,发现变干了就刷。在我看来卤肉怎样红亮?其实是两个问题、两种效果,红亮即红是红,亮是亮。红是颜...
网友评论:
延杨18318366721:
卤肉颜色红亮的技巧?
42841和顺
: 卤肉放老抽和糖色. 具体做法: 准备材料:冰糖(白糖也可以,但是用冰糖颜色不但红而且还亮)植物油少许 热水2~3碗. 具体方法: 1、锅烧热放植物油用手转锅将油在锅里铺匀锅底,一点点就可以 2、转小火放冰糖让冰糖慢慢融化(冰糖敲碎成小块更快一些) 3、当冰糖全部融化变色并起泡泡,在泡泡向两边散开时(不要等泡泡散完),倒入热水(上面的大图就是加完水的糖色) 4、放入葱姜等调料小火熬上10分钟即成酱(卤)汁,卤水材料与配制
延杨18318366721:
如何让卤肉看起来红亮红亮的,求赐教 -
42841和顺
: 让卤肉看起来红亮,可以用红曲米、熬糖色来进行调色. 调色技巧:以70斤卤水为例,用400克红曲米进行调色,只要卤水呈现暗红色即可.红曲米煮制2~3分钟看颜色.不可煮制过久.糖色可用1斤白糖或冰糖熬糖色.
延杨18318366721:
卤肉时怎样使卤出来的肉颜色好看 -
42841和顺
: 锅中倒油,加入冰糖,小火炒糖色能让卤肉颜色红亮,详细方法如下:准备材料:五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小葱、盐. 一、五花肉切块备用. 二、锅中倒油,大火烧至七成热. 三、放入五花肉,大火炸至变色. 四、锅中倒油,加入冰糖,小火炒糖色,放入五花肉,翻炒均匀. 五、加入干辣椒,八角,桂皮,香叶,蒜瓣,姜片,小葱根,翻炒均匀. 六、加入清水,大火煮沸转小火煮90分钟. 七、加盐,翻炒均匀. 八、翻炒均匀,装盘即可食用.
延杨18318366721:
如何让卤菜颜色红 -
42841和顺
: 其实真正的卤菜,外面的皮是红色的,应该是蜂蜜抹在上面,见油后,炸出来,放在锅里煮才会红,有的是经过烧烤,后再下锅也会是红公,如果是颜色红得诱人,那么是红色素的原因.他们是在煮熟后抹上的颜色,后在锅里加热成形.看肉应该看煮出来的本来颜色为宜,而多注意特别鲜艳,特别红润,看上出去与本来的肉以不同.
延杨18318366721:
怎样让的卤菜颜色更亮 -
42841和顺
: 1.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 2.卤水料:(肉制品) <八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>
延杨18318366721:
如何让卤菜的颜色红亮 -
42841和顺
: 可以先熬煮一下冰糖和酱油,再炖煮一到两个小时,可以让卤菜的颜色红亮,下面介绍做法:准备材料:豆皮若干、陈皮3-4片、草蔻15颗、香叶8片、姜片7片左右、葱1根、酱油适量、料酒适量、冰糖适量、盐适量、 鸡翅、鸡爪适量、啤酒1瓶 制作步骤: 1、锅中放油,放入葱姜蒜炝锅. 2、待变色后捞出. 3、锅中放入适量冰糖. 4、待冰糖变色后加入底料,到入酱油、料酒,不断搅拌,炒匀. 5、倒入2/3瓶啤酒. 6、开锅后加入各种调料及盐. 7、加入卤菜. 8、盖好锅盖,炖1~2小时. 9、成品图.
延杨18318366721:
卤肉颜色怎么做才红亮 -
42841和顺
: 肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好. 先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油.炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱...
延杨18318366721:
怎样使卤肉又红又亮 -
42841和顺
: 食品用料:五花肉600g,清油250g,八角25g, 桂皮15g, 小茴15~25g ,甘草10g ,三奈10g ,甘菘3~5g ,花椒20g ,砂仁10g ,草豆蔻5g ,草果15g ,丁香5~15g, 生姜100g ,大葱150g, 绍酒100g ,酱油100~200g,冰糖350~500g ,...
延杨18318366721:
怎样可以使卤肉色泽鲜亮? -
42841和顺
: 糖色的做法:1、将锅清洗干净,放入清水和冰糖,大火烧开,让冰糖快速的融化.记得要用冰糖,只有冰糖熬出的糖色才鲜亮.2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候,转成小火,糖色逐渐有黄色变成鸡血色的时候,倒入沸水,我们的糖色就做好了.再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制,这样卤出来的肉更香.2、腌好的肉要焯透捞出的时候,要抹上一层糖色,这样做出的肉更鲜亮. 3、卤肉做好后不要着急捞出来,等到卤汁慢慢冷却,再捞出卤肉,不要将卤肉直接暴露在空气里.4、捞出的卤肉刷上一层香油,这样卤肉会更鲜亮,也不会因为氧化而变黑.
延杨18318366721:
怎样把肉卤的红亮有光泽
42841和顺
: 卤肉时用老抽酱油.等出锅时用卤汁浇着肉,肉就会油亮泽