易褐变果蔬的护色实验报告
答：降低溶解氧。果蔬酸处理护色有不好，是因降低溶解氧，蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化，变色对蔬菜加工成品质量和风味造成严重影响。果蔬酸味与有机酸的浓度有一定的关系，但并非正相关，还取决于糖的含量(即糖酸比)、单宁物质、游离氢离子浓度、酸的种类以及缓冲物质的特性。
答：护绿剂使用方法经研究发现，遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复果蔬的绿色，而且能取代后产生的叶绿素，对酸、光、热的稳定性增强，从而达到护绿的目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促使其褐变，这样也有利于护色保鲜，...
答：在果蔬深加工中，可以用生物技术护色。果蔬加工过程中发生的褐变包括：非酶褐变和酶促褐变。非酶褐变主要有羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化和单宁与金属离子的显色等。酶促褐变是多酚氧化酶等作用于香蕉中的酚类物质生成有色产物的结果。食品中硫残留量是国家强制标准，果脯蜜饯中不超过0.35g/kg...
答：控制影响酶促褐变的几个因素，如高温灭酶、真空、充氮，还可以加一些褐变抑制剂亚硫酸盐、还可以加抗坏血酸还原醌类物质等
答：果蔬、肉类等农产品在加工工序之间，为防止变色所采取的措施。主要是防止酶褐变。如多数果蔬原料去皮、切分或破碎后暴露于空气中，很快因单宁等酚类物质被氧化而变成深褐色，若接触铁质器具易显暗绿色，在碱液中则呈暗褐色。
答：二、切割果蔬的护色 除了酶促褐变和非酶褐变以外，主要还有丹宁物质与色素会引起果蔬的变色。丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。果蔬中所含色素分为水溶性和非水溶性的。一般水溶性色素为广义的类黄酮类化合物，包括花色素和花黄素，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。这些色素性质...
答：3. 去皮：对于根茎类蔬菜，一般采用化学碱液去皮，这能降低原料损耗率。然而，出口产品通常要求人工去皮或机械去皮。去皮后，蔬菜应立即放入清水或护色液中，以防止褐变。4. 切分成型：将蔬菜切割成特定的形状（如粒、片或枝状）。对于易褐变的蔬菜，在切分后应浸入护色液中。5. 烫漂：通常使用热水...
答：浑浊果蔬汁的制作工艺：1. 原料的选择与洗涤：新鲜、无害虫、无腐烂的果实和蔬菜，要求良好的风味、芳香、色泽和适中的酸度。清洗时使用无毒表面活性剂，必要时进行杀菌处理。2. 护色：控制或延缓果蔬汁饮料的颜色变化、营养价值和色香味的损失。采用措施如酶促褐变和非酶促褐变的控制。3. 破碎：破碎...
答：3、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。4、切分成型 将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。5、烫漂 一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃...
答：3、护色，护色是防止果蔬干制加工过程中产生有色物质的过程。果蔬原料在切分、破碎、高温等处理过程中或接触空气等，都可能引起酶促褐变或非酶褐变等化学反应，进而生成有色物质，影响产品品质，因此必须进行护色。果蔬干是将果蔬清洗干净后，通过风干、晒干、烘干等方法，去除里面多余水分制作而成的一种...
网友评论：
良卖15950583424：
怎么设计绿色蔬菜的护绿实验 -
24448扈背
： 果蔬原料的绿色成分水果中的色素可分为两类:一类是脂溶性的,如叶绿素和类胡萝卜素;另一636f70793231313335323631343130323136353331333264653464类是水溶性的,如花青甙.蔬菜中所含的色素,主要是叶绿素(绿),类胡萝卜...
良卖15950583424：
设计一个香蕉的护色实验 -
24448扈背
： (1)气调法 采后的香蕉仍是一个生命体,在贮运过程中,必须要进行各种新陈代谢.氧气能加速新陈代谢,促进香蕉成熟.要延长香蕉的贮藏时间,必须要控制O2含量,提高CO2的浓度,以抑制香蕉的后熟过程.但若蕉果在1%以下O2浓度或10...
良卖15950583424：
罐头食品变色防止措施有哪些?
24448扈背
： 变色的防止措施①选用含花青素及单宁低的原料制作罐头.②加工过程中,对某些易... 既能对半成品护色, 又有降低罐头内容物的pH值,从而降低酶促褐变的速率. 因 此...
良卖15950583424：
植物细胞受损后通常会释放出酚氧化酶,使无色的酚氧化生成褐色的物质,多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐变的主 -
24448扈背
： (1)在正常情况下,酚氧化酶和底物在细胞质中是分隔开的,酚氧化酶在细胞质中,其氧化底物在液泡中.液泡膜属于生物膜系统.生物膜系统的功能特性是选择透过性.绿茶颜色为绿色,说明其细胞内酚类物质没有被氧化是通过热锅高温炒制,酶已...
良卖15950583424：
一杯热水和一杯冷水,放进冰箱,哪一个先冻住,为什么 -
24448扈背
： 开水会先结冰. 1、物理原因 从物理方面来说,致冷有四种并存的机制:辐射、传导、汽化、对流.通过实验观察并对结果进行比较,发现引起热水比冷水先结冰的原因主要是传导、汽化、对流三者相互作用的综合效果.如果把热水和冷水结...
良卖15950583424：
金针菇汁发酵饮料是怎样加工的?
24448扈背
： 采摘下的金针菇放置在空气中一段时间容易褐变,应立即用0. 8%的食 盐溶液或0. 05%的焦亚硫酸钠溶液护色,然后运至工厂,先加工.进行挑选 整理,除去杂物,要求无...
良卖15950583424：
果蔬汁饮料褐变 -
24448扈背
： 褐变很正常,常见的护色剂有抗坏血酸,亚硫酸和二氧化硫,但是亚硫酸不具公认安全性,已被限制使用,用抗坏血酸比较保险,使用安全,效果也还不错,但是需要注意的是它的添加量,过多的话会加速它的褐变
良卖15950583424：
荔枝运输如何保鲜? -
24448扈背
： 荔枝收获季节正值盛夏,此时,气温常达30℃以上.而荔枝果皮薄,果汁多,易受机械损伤和微生物侵染而造成腐烂.同时,荔枝果皮含丰富的多酚氧化酶,过氧化物酶,它是果皮褐变的关键酶,当果皮失水率达本身含量的50%左右时,即开始...
良卖15950583424：
干蔬菜包装 需要哪些程序? -
24448扈背
： 1、原料挑选2、清洗3、去皮4、切分成型5、烫漂6、冷却7、沥干8、冻结9、真空干燥10、分检计量11、包装
