豆腐脑汁如何做 豆腐脑是如何做的
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豆腐脑卤汁的做法
豆腐脑还存在有卤汁这一说法？相信很多南方人看到这个就感到不可思议了，豆腐脑不是素素的、甜甜的吗？实际上，北方人爱吃的咸味豆腐脑大多都加卤汁的，与甜味豆腐脑一样，也是别有一番风味的哦。如今不少家庭煮妇都在在家自制各种美味小吃，外面卖的豆腐脑吃起来可能不安全，所以有时间的话巧手妈妈们都选择自制。那么，豆腐脑卤汁怎么做呢？一起来看看豆腐脑卤汁的做法！
黄花木耳鸡蛋卤
原料：黄花菜，木耳，鸡精，鸡蛋，水
做法：大茴呛锅，加入水发黄花木耳略炒，放适量水、盐、鸡精，开锅后勾芡，撒蛋花，即成卤汤。腐乳汁、麻酱汁调味。
海三鲜卤
原料：虾仁，海参，干贝，鸡蛋，高汤，水淀粉，胡椒粉，料酒，葱姜等。
做法：
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入蛋清，淀粉；
2、海参洗净，用葱姜料酒加入没过，煮10分钟去腥，涝出冲凉切片；
3、干贝洗泡半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝。
4、将高汤烧开，加入干贝丝，海参，白果，虾仁煮沸，加入其他调料即成。最后用香菜调味。
胡萝卜黄花粉丝卤
原料：胡萝卜、黄花菜、粉丝、淀粉
做法：锅内加水烧开，倒入湿淀粉搅匀，下胡萝卜丝，水发黄花，粉丝，胡椒粉等，煮开成卤。最后加蒜汁，盐，酱油，醋，辣椒油，香油等调味。
高汤淀粉卤
豆腐脑卤汁的种类
有卤汁的豆腐脑基本上可以说是北方人和西南人的专属了，豆腐脑卤汁的种类也非常多，各地的朋友喜爱的食材不同，卤汁的口味就各有各的特色。一般常用的卤汁中都有黄花菜、木耳等，北方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮，还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等佐料的。河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色。而四川贵州等地的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有一番风味。
一般来说，只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。
豆腐脑最大的特点就是细嫩，因此也成为“脑”，各色的卤汁完全就是起到“画龙点睛”的作用，给豆腐脑增添各种不同的风味。烹制卤汁的材料其实是根据各地的饮食习惯来选择的，熬制的时候都讲究一定的技巧。除了要新鲜的原材料外，还要掌握好火候，这样的卤汁加在豆腐脑上才更鲜美。
豆腐脑卤汁的营养
豆腐脑的卤汁一般都用各种食材与香料一同熬制而成，与豆腐脑本身一样具有一定的营养成分。豆腐脑卤汁的营养有多丰富，就要看里面到底加了哪些食材了。常见的卤汁原材料有黑木耳、猪肉、虾仁、鸡蛋等等，这些材料都有本身都营养丰富，加入卤汁中可以让豆腐脑口感和营养都更好。
香菇：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。
黑木耳：富含铁、钙、磷和维生素B1等。黑木耳的营养价值很高，有延缓衰老、美容养颜、防治缺铁性贫血、预防癌症等相当多的功效和作用。专家建议日常家庭一周最好食用2次黑木耳，达到强身保健的效果。
猪肉：是一种营养十分全面的食物，除了蛋白质和脂肪以外，钙、磷、铁、血红蛋白等都是对我们人体十分重要的养分。
虾仁：高蛋白，低脂肪，所以经常被列入减肥餐单中。虾仁的营养价值高、味道鲜甜可口，含有维生素、磷、碘、钾、钙等微量元素，对于病人康复，很有帮助。
鸡蛋：鸡蛋中的营养价值能补充所有人体所需的营养素，因此鸡蛋也是最常见、最必不可少的滋补佳品。多吃鸡蛋可健脑益智、防止动脉硬化、防癌、美容、延缓衰老等。 ...
豆腐脑卤汁怎么保存
豆腐脑卤汁一般一次会制作不少，可以用来吃好几次，那么，这些一次用不完的豆腐脑卤汁怎么保存好呢？卤汁的保存还是挺有讲究的，这种“浓缩型”的调味料添加了其他的食材，保存不当很容易变质，所以建议大家提前了解一下卤汁保存的诀窍：
1、卤汁经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤汁的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层的油。油脂过多容易使卤水变质。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤汁必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。长期不用时，也时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
豆腐脑卤汁的食用禁忌
好的卤汁豆腐脑总是让人忍不住多吃两碗，但大家是否知道这种豆腐脑也是有食用禁忌的呢？加了卤汁的豆腐脑一般都比素的豆腐脑热量要高许多，因为卤汁的热量比较高，所以建议大家也不宜一次多吃。
1、对于肥胖以及血脂较高的朋友来说就更加不宜食用过多的豆腐脑卤汁，其他的卤汁也不宜多吃，因为热量较高。
2、要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。制作豆腐脑卤汁火候要掌握好，食用熬制过火的卤汁也是不利于健康的。
3、豆腐脑最好不用香葱为作配料。凡平素胃寒，饮食之后不适或作闷，反胃之人忌食。患有慢性肠炎，易腹泻，腹胀，夜尿频多，遗精梦泄者忌用。气虚体质，阳虚体质，阴虚体质不宜食用。
豆腐脑的卤汁，是调剂口味的汤汁。那北方口味不同，各个地域的口味也不同，每个人的口味也不同。做法也不相同。
一、原料。豆腐脑卤汁的原料很多，常用的有以下几种：
1、肉类：猪肉馅、鹿肉馅、羊肉馅、鸡肉碎、牛肉馅，火腿丁等。
2、蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋等。
3、海产品：海参、干贝丝、海带丝、紫菜、虾仁、虾皮等。
4、菜类：木耳、香菇、黄花菜、白果、、冬瓜、洋葱等。
5、调味类：食用油、香油、辣椒油、酱油、醋、麻酱、蒜泥、葱花、、姜末、韭菜花、香菜、水淀粉、味精、盐、花椒粉等。
以上原料，干品应该发好，完成刀工程序。
二、配伍。豆腐脑卤汁，可以根据自己爱好，选择性配置。
1、火腿卤汁：将火腿切丁，葱、黑木耳、黄花菜、香菇切丝；
2、肉末卤汁：猪肉馅（鹿肉馅、羊肉馅、鸡肉碎、牛肉馅）、葱、黑木耳、黄花菜、香菇切丝；
3、海参卤汁：干贝丝、海参、白果、虾仁；
4、鸡蛋卤汁：鸡蛋（鹌鹑蛋）、葱、紫菜、黄花菜、香菇切丝；
5、海带丝汁：海带丝、虾皮、麻酱、辣椒油、香菜；
6、洋葱冬瓜汁：猪肉馅、洋葱、冬瓜、木耳。
根据喜好选择几种原料即可，数量根据豆腐脑的量而定。原则上一大碗豆腐脑，做卤汁的原料总量不要超过60克。主料多一点，配料少一点。
三、制作
1、一般方法：锅中放入适量植物油，八成热时放入葱丝爆香，接着放入选择的原料（如：黑木耳、黄花菜、香菇）翻炒两分钟后，加入少量酱油翻拌均匀。此时往炒锅中加入适量水、盐、花椒粉，水开后倒入已经调好的水淀粉（此时不要搅拌否则卤就不粘稠了），开锅后翻炒几下即可出锅。根据口味浇上少许调味品（味精、香油、辣椒油、香菜、蒜末、盐等）。
2、鸡蛋卤汁：锅内带油热后把姜末放入锅中炒香，放入酱油，、盐、随后放入木耳和黄花翻炒，随后加入水淀粉勾芡。待卤汁浓稠后加入打散的鸡蛋，卤汁就做好啦。
3、海参卤汁：虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝；高汤或水3碗烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。出锅时撒香菜末即成。
4、简单方法：如果平时没有时间，可以用开水烧沸，下入选择的原料，用盐调味，开后倒入已经调好的水淀粉，开锅后翻炒几下即可出锅，根据口味浇上少许调味品（味精、香油、辣椒油、香菜、蒜末、盐等）即可。
豆腐脑卤汁做法：
肉末香菇卤汁主要工具和原料
工具：炒锅、勺子
原料：
主料：肉沫，200g；香菇，300g；内酯豆腐，两盒。
辅料：葱花，一颗；淀粉，少许；香菜，一颗；
调料：油，少许；酱油，适量；盐，少许；味精，少许；胡椒粉，适量；香油，少许；韭菜花，适量；辣椒油，适量；
肉末香菇卤汁操作步骤
将锅烧热放少许油，放入肉末煸炒到颜色发白
放入一颗小葱的葱花，再倒入酱油（不要用颜色特重的）煸炒均匀
放入2碗水，将香菇切成片放入（如果用的是干香菇要泡发后再切成片，泡发香菇的水沉淀后用来做汤更美味
汤烧开后，撇去浮沫，改小火（不沸腾），然后用勺子将内酯豆腐一片片的放入汤锅中
用勺子舀豆腐的时候，一定要将勺子平着片下去，不要太厚了，也不要太大块了，盒里的内酯豆腐要平着一层层的片下来，每片完一层，盒里剩下的豆腐表面都是平整的状态
将豆腐都放入锅中以后，开中火，将锅烧开，然后放盐和胡椒粉调好味道
倒入水淀粉，用勺子轻轻地推动锅里的豆腐，汤变得稍微浓稠就可以了
最后放入另外一棵葱的葱花和香菜末，用勺子搅匀关火，喜欢香油味道的可以放少许香油调味；也可以在吃的时候放入韭菜花和辣椒油拌匀
「自制豆腐脑」给我一兜子黄豆，我给你做一顿丰盛的早餐
水烧开,放入木耳.黄花菜.盐.味精.酱油(调色).用淀粉勾欠.最后打个鸡蛋调成鸡蛋花.开了就可以了,
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