食在陕西：给我一个馍
本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期，原文标题《给我一个馍》
文/葛维樱
蔚为大观的馍，在陕西早餐中吃出了境界。尤为代表性的是各式“夹馍”。除了羊肉泡，一般受欢迎的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌。但是“夹馍”却可以自成一体。夹馍用的是烙熟的饼。饼的源头比较复杂，是一个类概念。唐代烤制烘焙的“胡饼”、蒸饼、汤饼，面食都可以属于饼的范畴。烙饼的平底锅“鏊”，从陕西到新疆、西亚伊朗高原的出土，大同小异。根据吐鲁番出土的十六国隋唐时期的文书记载，面食，而非粒食，是丝绸之路各地的主食。在陕西的大街小巷，既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的巨大的烙馍，也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”，除了羊肉泡馍使用的死面馍，也就是现在为了好听起的“定面馍”。
我终于找到了肉夹馍第一，然而……
师傅只单手往肉案上一拍，另一手使劲，将弯刀旋转入饼，只听暗暗“咔嚓”一声，饼皮已微碎了一块，再用刀尖，把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送进去。虽然肉很重要，但吃肉夹馍的人都明白，“只能肉等馍，不能馍等肉。”新鲜出炉的馍有一股子新麦面香，夹馍的侧面最为漂亮，馍缝中的肉只见颜色，而透明的油脂已经从缝中渗出，渐渐浸染了纸袋。
身后排队的人“嗨”了我一声，是刚才送我的出租车司机，手里攥着两张“普通”票。“有那么好吃吗你从那么远跑过来？”他一路津津乐道自家楼下的连锁店，每天早上送儿子上学路上，父子俩先“咥”个夹馍。肉夹馍看起来简单，对外自称“陕西汉堡”，但是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然依然遍及陕西的大街小巷，已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。
杨天玉腊牛肉夹馍，老肉铺子脂香四溢（张雷 摄）
“铁圈虎背菊花心”，我以为这个对“馍”的最高标准，已经是一个传说，没想到在王魁肉夹馍老铺里，却一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家初创最老的一家店里，满脸挑剔，可听我称赞她的馍好，纠正道，自家是“金丝圈菊花心”，眉眼也忍不住笑了。王魁的馍不厚，但是淡黄色的花纹清晰，中间一朵细巧的“菊花”。烘焙产生的麦香扑鼻，烙饼的铁板是一层层的，用个铁钩子将底下烤好的捞起来，再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。她看不上伙计们烙出的馍，挑剔着、嘟囔着，“吃过好的，懂吃的，越来越少了”。
挑剔一个肉夹馍，最简单也最困难。肉夹馍有很多自己的变种，分类在馍上。“老潼关肉夹馍”，专指馍皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陕西风靡一时，这几年兴起的全国连锁店，我在纽约吃到的正宗“肉夹馍”，在分类上都属于“老潼关”系。另一种是缩小版的“一口香”，把馍缩小成一个薄薄脆脆的锅盔饼，夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”，在咸阳到西安一带小范围流行过一段时间。这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已经不错，包括宝鸡、汉中、陕北都不容易找到好的肉夹馍。不过要激怒一个陕西人，只要在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了。腊汁肉夹馍里不能出现配菜，也不能出现任何改动。虽然简单的食物一旦出了西安，对它的要求也就自然降低。
肉夹馍的风潮又回归到了正统。“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。秦豫本来就是城墙外离城根儿很近的老店，因为代表肉夹馍上过了《舌尖》，这个本来留存在西安人内心的秘密老店成了游客打卡必到之处。现在从早到晚一位难求。秦豫的馍保留了酥香的口感，而且饼足够厚实。
如果师傅揭开一个小棉被给你拿馍，心里就要打一分鼓；如果还扔进了电饼铛里加热了一下，就知道馍已经输了一半。而那些饼是凉的，或者一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼，甚至还用微波炉叮了一下，基本上可以不抱任何希望了。在名气巨大的子午路张记肉夹馍，吃到的饼蔫巴，又薄又干瘪，让人更加怀念秦豫肉夹馍那酥香的口感。
在前几年肉夹馍的馍，已经开始往“轻薄短小”的路线上行进，做成个空心口袋的趋势下，秦豫却坚持了肉夹馍最原始的硬实和厚度。那馍坚实有力，从正面看，夹肉足有两厘米厚，咬下去却是酥香的。腊汁肉并非越多越好，却不能少。有些取巧的店给的肉少而咸，或者多给些肉汁。但吃惯了肉夹馍的人都知道，肉太多反而不香。
马勇腊牛羊肉店的夹馍是一绝，但更绝的是挂在店里新鲜可见的秦川牛（张雷 摄）
刘大妈说，自家腊汁肉的肥瘦比例是不变的，而且一头猪身上只能要那一整块的肥瘦肉。一头猪只能出75斤整的一大块。伙计自然会挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁，剁那肉的刀尖有点像和馅，从不同方向将肉的纤维互相交织在一起。下料同样是王魁的秘籍，“必须是我掌柜的去”。这家店开了近30年，王魁70岁了，却只给夫妻俩的“两家兄弟”开了几个直营店，老店已经传给了儿子。从店到肉到馍，都是王魁自家的营生，“绝对不搞加盟”，肉夹馍老铺都知道，连锁店就是这么做垮的。垮的不是生意，而是味道。
7点开门，还没开就有人排队，中午时一座难求。这肉肥瘦相见，一猪75斤一整块的五花肉可用，下午2点开始做肉，第二天一早才能吃到。卤汁是各家腊汁肉的绝活，必不外传。我很好奇这么做出那漂亮的“金丝菊”馍。一个生面团，用手按成饼，先揉成条，再旋成堆，再手压。只要认真，不难弄出来。刘大妈43岁时，在西安一个人开了12家。“每个店都不大，但是营业额高得很。那时候娃们家（伙计）乖得很，做事认真。现在这都糊弄呢！”
刘大妈脸冷心热，肉是丈夫主理，“那是他爷爷的方子”。馍却是自己打造。她隔壁是一个馍专卖店，“和我掌柜的还好”。很多肉夹馍店的馍，都是从那隔壁进货，一个馍不过两毛五的价钱。对方告诉刘大妈，自己挣的是80%的人的钱，刘大妈他们这样在店里打馍的手艺，已经越来越被快餐化的经营模式取代了。
“他说20%的人才懂，那我就只做20%人的生意。”刘大妈66岁，老伴王魁70岁了，卖了30多年肉夹馍。这店里也奇怪，伙计们虽然得不到老板娘的好脸色，却对她非常敬重。人不认真，因此她根本“看不上”他们的馍。因为王魁家的腊汁肉太香，店里专做了腊汁肉臊子面、揪面片，还有比很多专门店做得还好的凉皮。在老板娘看来，“现在的娃，做馍也不好看，肉也不会切，你还能看上，我看不上”。
只能肉等馍，不能馍等肉。再好的腊汁肉也需要好馍来配（张雷 摄）
腊牛肉夹馍，肉铺里的幸福之味
腊牛肉夹馍的架势，与腊汁肉夹馍完全不同。直观上看，我以为我进的每一家腊牛肉夹馍店，都是一个巨大的肉铺子。从早上6点半开始排队的腊牛羊肉店，我去找胖子甑糕的第一个早上，就被买腊牛肉夹馍的队伍震撼了。和连个店面地址都没有的甑糕摊子不同，杨家是坊上的大户。过去回坊的商铺很多，有西北最大的马牙子、皮毛商，饮食不过是其中很小的部分，但就在这其中，有明确 历史 记载的老童家“腊牛肉”获得了慈禧太后的青睐。西大街上的腊牛羊肉香味，让慈禧停住了凤辇。“辇止坡”我曾以为是个地名，原来是兵部尚书赵福桥的老师邢庭维的手书，这块牌匾直到上世纪60年代才被砸烂焚毁，而腊牛羊肉的香味，却始终飘散在回坊之上。
杨天玉的店，这家开到了第四代，现在是三妯娌在卖肉。大嫂打饼，凶而强，“不采访不采访”；二嫂憨厚；三嫂精明算账快。二嫂在门口负责递饼、收钱，和让儿子夹馍。这弯刀不大，馍一切到底，肉夹到爆出来。回坊的腊牛羊肉精品，价格从牛肋条到牛腱子，维持在64元一斤，各有各的口味侧重。一个饼夹一两二的肉，15元，还要过秤，给你看过。回民使用的馍面粉，多来自西安的老字号“群众面粉厂”，三个巨大的饼铛，居然赶不上卖腊牛肉夹馍的速度。
开在边家村近30年的老店马勇腊牛羊肉，敞亮现代，屋里横梁上挂着凌晨由阿訇杀好的四牛二羊，全是新鲜的。那上好的牛肉没有一丝异味，没有一滴血，干净的挂在屋内。除了腊牛羊肉，这样上好的生肉也是老吃客们最喜欢的。买一个肉夹馍之后，他们都会带些牛羊肉。“想煎牛排”的洋派中年夫妻，嫌这牛肉太瘦，反而是老爷爷老奶奶们识货，“我要包饺子，给我来块肥瘦”。提着韭黄的老奶奶来买肉，自己回去剁馅做牛肉韭黄饺子，是地道的西安饺子味，她老伴则要了一个夹馍，当街嚼得好香。
“好牛肉是深红色的”，马勇并不太喜欢“雪花牛肉”之类的神话牛肉的西方思路。“我们陕西的腊牛羊肉，只能用秦川牛。神户牛的油脂分布的霜花，在我们看来过于肥腻，而秦川牛的脂肪都清楚明确，我们一般还要把油脂全部剔除，每一头牛的脂肪应该长在什么地方，我们进来之后，要在自家按纹理切成四大块，剔骨头，削肥油，我们有自己的习惯。”
“要肥要瘦？”是接待客人的第一句话，价格是一样的，不分优质贵贱，全凭客人喜欢。肥的牛肉香嫩，瘦的牛肉有质感。我在马勇家看，都是熟客，附近西工大、西北大、西电、各研究所的回族学生、教师照顾了马勇家父子两代人的生意。“我原来在这上学，吃了几年，这是回西安出差。”我看一个年轻人专门来买了几个腊牛肉夹馍。“10块钱一个，比哪都便宜。”
大部分老年人来了，都爱夹瘦的，不是不想，而是为了每天一个，早上的这个热量要控制。腊牛肉的制作非常复杂，一块腊牛肉大小按纹理切，但客人往往只买一斤整数，还剩了几两。这种肉，夹馍最好，虽然用盐和大料腌制，但不放酱油，也无老卤。“腊牛肉，汤味要变。两天就绝对不能用了。”
因此我看到马勇家这样的牛腱子肉，专门倒碎了拿来夹饼，总觉得比牛肉汉堡来得奢侈得多。牛肉既不用蛋清淀粉之类的粘连，也几乎没有汤汁，却要在熟肉里，以肉汁本身的质地拌得混在一处，堆肉的盒子每用完一堆，那盒子就用小刮刀清得干干净净一丝肉丝都不剩。因此从出锅，拌碎，到入馍，全部都不能临时切下来一角。做得起腊牛羊肉生意的一般都是大字号。腊牛羊肉其实店面都非常大，却没有一张桌子，更不可能招呼客人。
“100块钱的肉，要最肥的。”一个阿姨和两老姐妹晨练结束，结伴而来，“我儿子要吃。”三个人兜子里还有绢扇子，小包里都是百元钞票，抢着付账。然而接下来要“十个馍”，二嫂说：“你去前面买，这儿没了。”“那我买上肉干啥？”“哎呀前面有嘛两块钱一个多得很。”几个人嘟嘟囔囔地走了，然而吃客知道非得是现成打饼，才能衬托这牛肉。杨天玉家的腊牛肉更加软烂，尤其是夹馍的这一深盆，好像一山一样，深深的高高的在案板上堆着，不一会儿就能卖完，五分钟第二大盆肉已经眼看卖完。
大量颤巍巍的软肉，就并排在大铁皮盒子里盛放。马勇对待牛肉的切块，是顺着筋膜纹路，犹如庖丁一般，将牛的肋条、腱子这些买整块的，让伙计切一下，一般只切小块。咬起来质感已经不同。杨天玉家的牛肉更湿润多汁，馍全是现做。有人来买夹馍，看见以为没馍，失望地喊了一句，二嫂连忙说有，揭开了面前的小棉被，为了让馍热烫，夹温凉的肉才香。那最后的关键的热度，会把肉汁的鲜美再次释放出来，因此很多人不要牛皮纸袋，而是用白纸包着吃，就是为了四面八方都能咬。
胡辣汤是西安最典型的汤食，很多人就惦记这新鲜热辣的一口（张雷 摄）
汤食店：胡辣汤，夹馍伴侣
在寻找腊牛肉夹馍的过程中，我逐渐摸清了规律。陕西人并不贪恋汤水，即使是配各种夹馍，他们更喜欢有质感的浓汤。以烘焙馍夹肉为主食的早餐组合里，汤本来是配角。老饕知道，买了夹馍店里的夹馍，再去邻近的专门店配胡辣汤喝，很少以夹馍店里的寡淡汤水将就。胡辣汤这种呛辣爽口的蔬菜浓汤，在西安竞争激烈，肉丸胡辣汤本来只是作为腊牛肉夹馍的配角出现，但是专门店太美味，河南的肉丁胡辣汤也和清真的肉丸胡辣汤分庭抗礼，给早餐摊贡献了更多选择，从而导致胡辣汤从夹馍这样的主食配角中，单独成熟，逐渐升级成了西安早餐的主角之一。
“李唯一牛肉丸胡辣汤”是老西安人口中，“吃得到小时候味道”。我一说早餐，就被推荐了许多胡辣汤专门店，仅主城区范围就有七八家名店。不过，李唯一开了27年店，门口的老板娘却很年轻。我冒失问：“这是您父亲的店吗？”“哈哈哈，那是她掌柜的。”一旁烙馍的女人大笑起来。难怪人说回民女子标致，我喝着胡辣汤才得见识。老板娘总带笑意，穿戴黑色的丝上衣，黑色的丝领巾，乌黑的秀发，是不着脂粉的天然美人。“我儿子都24了，周末实在忙不过来，他才回来帮忙。”27年只卖胡辣汤，6元一碗，丈夫在里面做，妻子在外面卖，就这么两个人的店，撑起了一个家。
这家胡辣汤给我最大的感受是，太像蔬菜浓汤了。每一种蔬菜都鲜甜软嫩，适口无比。花菜、莲白、土豆、豆角有的厚实有的薄脆，但是蔬菜感特别清爽，而汤底以“头花椒”打底子，不是胡椒，但是完全不麻。5点半开始摆，6点就开卖。
“大碗小碗？”是老板娘对顾客的话。“少点丸子，太贵了。”老客人不要老板娘涨价，但是居然会说出这话来。老板娘对我笑了。客人们喜欢到什么程度，这样骄阳似火，高温预警持续发布的夏天，“辣子多来不要油”的大哥，就着碗边的辣子，把巨大一碗胡辣汤，就站着吃完了。老吃家不用勺子，而是用筷子，吸溜吸溜往嘴里拨，不能停，尤其是蔬菜，绝不能加起来吃，而是要连汤带菜拨进嘴里，这倒像羊肉泡的吃法，只是加快了速度。吃着的时候大都有自己的节奏，这大哥还没吃完，就说再要一碗带走，辣子要。“差不多？”“差不多”。
买了腊牛肉夹馍再去胡辣汤店，哪一样都不含糊（张雷 摄）
“差不多”的辣子，感觉总是没有很明确。但是丸子不大，拇指盖大小，口口滑，吃得出牛肉的筋头巴脑。和这清爽的汤底是绝配。也没具体说多少个丸子，她拿个木勺子在汤上敲击几下，那混沌的黏稠的汤，一下子就有了些许空间，丸子从底部，应声而出，好像施展了什么呼唤的魔法。凡走过外地人，都会问一句：“这什么味道，怎么这么香？”老板娘不说，隔壁烙馍的也不说，我只好说：“油泼辣子。”
胡辣汤最好吃的据说是油泼辣子。我一直不太理解油泼辣子，不就是放在桌上免费取用的吗？西安饭庄卖60元一小碗，挖来空口吃，那一勺油要听响，我以为是泼辣子的声音，但是李唯一告诉我，这是因为辣子底部有醋，而每家的辣椒看起来大同小异，但是里面有芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉，因此这一瓢菜子油上去，一碗辣子的从颜色到香味再到质地，全部发生了改变。
所有胡辣汤家的小伙计，都有从不放辣椒，到重放辣椒的过程。尤其是辣椒片片颗粒混在本来清爽的蔬菜汤里，开胃的效果很明显。来李家的都是吃货，男孩端着自己剩的半碗，“给我来点辣子！”这就是已经上道了的。骑着摩托的中年男子，要买两个大份。“少辣？”“不放了。”又加一句，“给孩子吃的。”“孩子两个了吧？”“大的都中学了，放暑假了。”“慢走啊！”多年的老客人，谁家从小伙子吃到老汉，谁家的媳妇吃成婆婆……客人非常多。店里只有胡辣汤，只做早餐。给游客的那些利润高的汽水全都没有。一大早来买的，挂在摩托车镜子下的细杆，也不系得多紧，但那香味一直飘着，骑车人都是给家人买早餐。
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