酸菜鱼用啥鱼最好 酸菜鱼用什么鱼最好吃
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酸菜鱼是一道经典的川味名菜！以其酸辣鲜香，鱼片嫩滑，汤汁味美而闻名。
要做好这道川味菜肴，除了泡菜以及各种调味料的选择。主料鱼的选择也很重要。做酸菜鱼第一首选是草鱼，草鱼肉质细腻肥厚，而且草鱼除了骨架刺少。最适合片鱼片做酸菜鱼了。第二选择是黑鱼，黑鱼味道鲜美，营养价值丰富，属于高蛋白低脂肪的鱼类。而且除了骨架鱼刺少。也非常适合做酸菜鱼。第三选择鲤鱼，鲫鱼，花鲢鱼等。这些鱼类也可以做酸菜鱼。但是需要重点提示：家里有老人和孩子的家庭最好不要用第三选择的鱼类。这几种鱼的共同特性，就是刺多！一不小心就会被鱼刺卡喉，造成伤害。
酸菜鱼虽然是川味名菜！但是我们在家里也可以自己烹饪家常酸菜鱼。并且可以根据家人的口味选择调味料。也许自己做不出川菜正宗的味道，但毫不影响我们品尝美食的兴致。
我也用草鱼和黑鱼做过酸菜鱼！自我感觉味道还不错。下面和大家分享酸菜鱼的家常做法：
1，草鱼收拾干净切头断尾 ，从鱼背顺着刺刨成两片。然后斜刀片成五毫米左右的片，用料酒、盐、胡椒粉、蛋清拌匀，最后放芡粉搅拌均匀。
2，泡辣椒切丝，泡青菜切条。先把炒锅烧热放油，放葱姜蒜丝炝锅，放泡辣椒炒，再把泡青菜倒入锅中快炒。炒好装盘待用。（洗锅）
3，炒锅烧热放油，放鱼头和鱼尾两面煎黄，把干红辣椒，花椒同煎，喷料酒，开水倒入锅中大火煮开，直到汤汁泛白倒入炒好的酸菜。
4，将鱼片一片一片的下到锅中，稍煮片刻用锅铲轻推。
5 ，这时可以尝尝汤汁的咸淡，看需不需要再放调味料。根据家人的喜好放吧！关火后洒上香葱或者香菜就可以装汤碗啦！
现在正是秋末冬初的季节，也是一年四季适合吃各种肉类的季节，不管是鱼类、畜牧类还是家禽类，都有很多适合秋冬季食用的肉类食材。作为鱼类来说，适合秋冬天吃的养生鱼类很多，比如：草鱼、鲢鱼、带鱼和墨鱼等，其中我最推荐吃草鱼。草鱼不但肉质细嫩，而且属于我国淡水养殖的四大家鱼之一，所以价格也十分亲民，一般7~8元/斤就可以买到。特别是用草鱼来做酸菜鱼，味道十分鲜美！
渔民捕捞的大草鱼
今天要为大家讲的酸菜鱼，就是选择草鱼来做。通常人们都是用两种鱼来做酸菜鱼，除了草鱼之外，还有一种叫“黑鱼”，黑鱼的价格相对来说要比草鱼贵。所以，做酸菜鱼一般采用草鱼来做的比较多，草鱼肉质肥厚细嫩，做出来的酸菜鱼口感非常好，可以称得上是“物美价廉”。
酸菜鱼又叫“酸汤鱼”，来源于重庆的一道经典名菜，其味道酸辣可口，汤汁鲜美浓白，鱼肉滑嫩爽口，深受人们喜爱，成为一道名副其实的江湖名菜。所以，要想真正做出酸菜鱼的正宗味道，里面是有很多烹饪技巧的，虽然有不少人也效仿名师大厨们的做法，自己来做酸菜鱼，可是很多人做出来的酸菜鱼，不管是汤色还是口感，结果就逊色多了。
酸菜鱼
那么，究竟怎样才能做好一道正宗的酸菜鱼呢？下面就为大家分享酸菜鱼的正宗做法和技巧，敬请留意！
------酸菜鱼的做法详解------
材料：草鱼一条（2斤）、鸡蛋一个、酸菜和野山泡椒（自做或者购买均可）、大蒜、生姜、香葱、香菜、花椒、胡椒粉、料酒、干淀粉、干红椒、食用油、食盐、鸡精各适量。
做法：
切大鱼片
1、草鱼处理干净，处理草鱼时一定要去除里面黑膜和头部的牙齿，因为黑膜和牙齿的腥味很重，处理干净的草鱼，切掉鱼头并一分为二剁成2瓣，然后沿着鱼尾斜刀以鱼的背脊龙骨为界，切下大块鱼肉，一直切到底；翻面再重复刚才的动作切下第二块鱼肉。最后再将两大块鱼肉斜刀切成薄的鱼片备用，注意要把鱼片切得尽量薄一点，容易煮熟，锅中停留时间短，吃起来才嫩；同时把鱼骨剁成段备用。
去鱼骨
2、大蒜切粒，生姜切片、香葱一半切成葱花，一半打成葱结，香菜洗净切段，干红椒洗净切成辣椒圈，野山泡椒切粒，酸菜清洗干净，切成酸菜粒备用。
泡椒
3、将鱼头和鱼骨头段放入碗中，加料酒、生姜片，胡椒粉，然后再用手将葱结中的香葱水挤到碗中，最后搅拌均匀腌制5分钟；同时将鱼片放入另外的碗中，加入胡椒粉，打入鸡蛋清后搅拌均匀，然后再加入适量干淀粉后继续搅拌均匀腌制备用。
腌制中的鱼片
这一步要注意的是：鱼骨和鱼头都要进行腌制，一是入味，二是去腥；鱼片中加入鸡蛋清是让鱼片更加滑嫩，记得是加蛋清而不是蛋黄，鱼片中加入干淀粉是为了锁住鱼片中的水分，目的同样是让鱼片吃起来口感更加滑爽。
4、起锅烧热，注意不要放油，直接放入酸菜粒和泡椒粒进行翻炒，炒干酸菜和泡椒的水分后盛出备用，这一步的目的就是要炒出酸菜和泡椒中的水分，到时候同鱼骨一起炒出来的味道才更加香浓。
酸菜、泡椒和鱼骨头一起炒
5、另起锅放入适量油，烧至7成热时，加入大蒜和生姜粒炒出香味后，放入腌制好的鱼头和鱼骨头一起翻炒，翻炒20秒钟后下入酸菜和泡椒继续翻炒，大概30秒后，加适量清水，大火烧开煮3分钟左右后，将酸菜、泡椒、鱼头和鱼骨统统捞出，放入碗中作为垫底用。另外锅内的汤留下备用。
这一步要注意一下，在加入清水煮的时候，由于酸菜和泡椒本身的盐味很重，根据个人口味的轻重，适量添加食盐。
鱼片在锅中煮
6、将腌制好的鱼片加入锅中，大火烧开，同时用锅铲轻轻搅动鱼片，防止相互粘连在一起，煮到鱼片发白时，再加入适量鸡精进行调味后，将锅内的鱼片和汤全部倒入装有酸菜和鱼骨的碗中。
这一步要注意的是：鱼片下锅后要轻轻搅动，避免相互粘连；煮的时间不能太长，以鱼片颜色发白即可，否则会使鱼片煮老，口感不嫩滑。
7、起锅再加入食用油，烧至6成热时，放入花椒粒和干辣椒粒，快速翻炒出花椒香味和辣椒的辣味，闻到有浓郁的麻香味后，立刻关火将锅中的花椒、干辣椒和热油一起浇淋到鱼片上面，最后撒上葱花或者是香菜叶点缀即成。我用的是香菜，没有加香葱。
这一步的主要目的是进一步激发出酸菜鱼的香味，要注意的是一定要掌握好火候和油温，不能让花椒和辣椒炒糊，否则就前功尽弃，不但颜色不好看，而且还有焦糊味，那就等于白做了！
通过以上7大步骤，就圆满完成了一道正宗酸菜鱼的制作，其中每一步都有详细的介绍和技巧说明，希望能对大家以后自己做酸菜鱼有所帮助！
酸菜鱼中的鱼，我们通常要选择淡水鱼，海水鱼肉身较腥，前期处理比较困难。但是目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要有这四种：草鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼。最常见的味草鱼，因为肉质细嫩，物美价廉，但是草鱼的刺比较多，土腥味较重。花鲢鱼头较大，适合做美蛙鱼头，但是它肉质较粗糙，容易散，不是做酸菜鱼最好的选择。龙利鱼无刺，是一整块肉，不担心被卡，但是肉没有弹性，也容易散。其实，最适合做酸菜鱼的首选是黑鱼，黑鱼不仅刺少，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，可以保护肉不会碎，做出来的肉质有弹性，但是黑鱼的价格较贵，适合家庭版的酸菜鱼。
下面我就来介绍一下黑鱼酸菜鱼的做法
食材：黑鱼1条，酸菜4棵，黄豆芽200g，鸡蛋清1个，黑胡椒粉适量，干辣椒10g，干花椒5g，玉米淀粉5g，葱1棵，豆瓣酱2勺
步骤：
1：准备一条黑鱼，去内脏后清洗干净
2：沿着鱼的背部片成两片
3：去鱼皮
4：片成鱼片
5：鱼片中加入半个鸡蛋清、黑胡椒粉、料酒、玉米淀粉、盐和鸡精，抓拌均匀，腌制30分钟（一定要抓拌均匀，至少3分钟，这是下面煮鱼片是否嫩滑的关键步骤）
6：锅中到油，油热后加入两勺豆瓣酱，将入酸菜，翻炒
7：炒制酸菜出香味后加入适量的水，再倒入豆芽
8：大火煮开，黄豆芽烧熟后鱼酸菜一起捞出放入碗底部，然后将腌制的鱼骨放入汤汁中煮（鱼骨的腌制方法与鱼片一样，至少不需要放鸡蛋清）
9：大火熬制5分钟后捞起鱼骨放在酸菜和黄豆芽上方
10：将片好的鱼片放入酸汤中，煮1分钟后快速捞出（千万不要煮太久，鱼片煮久会老，吃起来不嫩）
11：煮好的鱼片放入碗中，加上干辣椒和花椒
12：最后浇上热油，撒点葱花即可，美味的老坛酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼是很多人都喜欢的美食，很多家庭也喜欢在聚会时当做一道大菜来做，但是酸菜鱼选什么鱼做好呢？一般酸菜鱼选择的是淡水鱼，其中有四种鱼可以选择，分别是黑鱼、草鱼、花鲢鱼、白鲢鱼等，但有的人也选择鲤鱼，这些鱼肉多刺少，而且肉质鲜嫩，很适合做酸菜鱼。
做酸菜鱼可选择的四种常见鱼：黑鱼草鱼花鲢鱼白鲢鱼
黑鱼：刺少初了大骨身其他没有刺，肉多，价格相对比较贵些，所含蛋白质比较高，也适合家里有老人和小孩的。
草鱼：在每个地方都有这种鱼，比较常见的鱼种，鱼肉嫩，但是不腻，很开胃。
花鲢鱼：鱼头比其他鱼都要大一些，富含丰富的营养，鱼头可单独做汤很鲜，鱼肉做酸菜鱼。鱼肉很细嫩。
白鲢鱼：价格最实惠，鱼肚子那块的肉相当嫩，满满的胶原蛋白。不管炸还是煮都很嫩。
今天以花鲢鱼为例做一份酸菜鱼
用料：花莲一条2-3斤四川酸菜250克干辣椒葱姜蒜花椒适量小米辣泡椒
做法：
买来的鱼洗净，要把鱼身里黑色的那层膜去掉，把两边鱼肉用刀慢慢的分离开来斜刀切成片尽量薄一点，剩下部分切成块(如果买的时候就是切好的就省事了)
鱼块和鱼片分开腌制分别加入料酒盐水淀粉鸡蛋清葱头姜末腌制30分钟
泡菜切块辣椒切成圆圈圈
锅中烧热油依次放入蒜姜花椒小米辣泡椒炒香在加入酸菜继续翻炒至炒出酸味在倒入清水
锅中煮开先加入鱼头水开后煮3分钟加入鱼块继续煮至熟
用漏勺把鱼头鱼块酸菜捞出留鱼汤
把腌制好的鱼片倒入锅中水煮开后1分钟根据个人口味调味即可出锅
在撒上花椒辣椒段锅中有烧热浇上撒上葱即可
小建议
1.腌制时，加淀粉鸡蛋清会使鱼肉更嫩更滑
2.酸菜的选择也是很重要的自己家里有腌制最好的没有可以去买味道正宗的
3.鱼片不能煮太久会煮碎掉
4.酸菜一定要炒出味道来，煮出来的汤才好喝
1、一般来说，做酸菜鱼都是使用淡水鱼的，我们可以选择的范围是非常的广泛的，常见的有草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。
2、鲤鱼鱼刺较少，而且适合切片，但是土腥味较重，做的时候要注重除腥，鲢鱼肉质纤维较粗，容易散，不是做酸菜鱼的最佳选择。
3、草鱼的土腥味和鲤鱼差不多，但是肉质相对鲤鱼较细嫩，一般饭店里面比较常使用的鱼。
4、黑鱼肉嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，那个东西可以保护肉不会碎，吃起来肉更嫩。
5、青鱼是长江以南常见的鱼，有很多人评论说青鱼更适合做酸菜鱼，比黑鱼还好吃。
6、鲈鱼较贵，一般有条件最好用鲈鱼，因为鲈鱼的肉质比较有弹性，不容易散，而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多，鲈鱼的肉质多，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜鱼。
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