卤水的配料与制作方法 正宗卤水的做法及配方是怎样的？
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传统五香卤料的构成
传统五香卤料也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架，这个骨架配料里由五种香料组成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。
①八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显。
②桂皮对于食材的去腥效果也比较明显，
③丁香的香气浓郁，能遮盖食材的异味，但略带苦味，所以用量较小。
④花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。
这五种香料搭配在一起，构成了基础的五香配料。那么，我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。
其他辅助香料
在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，还会用到下面一些香料，
去腥除异的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等；
遮盖异味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等；
辅助增香的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。
增香和去腥除异的香料会有重复，是因为大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果，只是增香和除异的侧重效果不同。
家庭通用万能配方
抛开各种食材对于卤料需求的差异，我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方：
以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陈皮，甘草，香叶，良姜等。
做卤菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的异味、腥味，主要的增香、除异、去腥的香料已经找到了，只要找到合适的用量比例，做出来的卤菜基本也就比较合格了。
常见卤料配方
最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方：
① 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。
②以10斤汤计算
八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g
③以100斤汤计算
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克
做卤菜起首要做卤汤，百年卤汤，以是卤汤工夫越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积聚和沉淀几种重要配料的成效：
白扣，能够去异味，增香辛；
白芷，去腥气增香味；
草果，去腥气，增长食欲，是食物调料的五香之一；花椒，可去除各类肉类的腥气，增长唾液排泄，添加食欲；丁香，矫味增香；
甘草，在卤水中起到回甜的感化。
卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。
老汤配方：
八角，花椒各20克（以下单元都是克）
桂皮10（掰碎简单入味）
公丁香8（别放多了，这个滋味很浓）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陈皮，小茴香各25（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）白胡椒6（不是一样平凡胡椒，必然是白胡椒）姜50（这个自家卤煮能够参加点葱段，别太多）盐50（这个是一样平凡的咸淡，口胃本人加减）鸡架子5个（增鲜）
猪大骨2公斤，这
个只能多不克不及少，老汤好不好这个很重要
猪皮1公斤（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）以上的配方需求水10公斤，本人家里能够放5公斤水，配料减半。
锅必然要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时摆布，小火煮7个小时（起码七个小时）看汤里的肉底子与骨头别离，那就差未几了。
除姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，能够重复用三次摆布。
明天先把老汤配料和做法说完了，下次我们讲卤汤的制造了！
明天来说一下卤菜的魂灵重点，卤料包的配方，固然另有一些重要的留意事项，请各人依照配方来，最好购置一个厨房壳秤，如许会更精准一些。
卤汤料包详细配方以下：
八角20克，桂皮20克（掰碎简单入味），陈皮20克（去腥去油腻助消化），公丁香8克（增香重要调料不克不及多放），山奈5克（药料有去湿归脾的感化），良姜2克（药料有去胃寒的感化），花椒10克，麻椒10克（这个往常调料他感化是助消化），小茴香15克（重要的香料有理气的感化），香叶20克（这个许多都用过属于香料未几讲），草果3个（不是克是个，这个出格重要，因为卤肉的香味重要滥觞之一），甘草2克（这个各人底子吃过，甘草片属于药料），灵草2克(药料补气的一味药)，胡椒粒8克，白寇3克（这个也是药料，属于健胃一种），砂仁2克（药料增香感化，助消化感化），干红椒5克（这个红辣椒为了去腥，提辣添加食欲，少放不成多），白芷2克（药料，在重要配方中治伤风重要的一味药，在咱这个配方中异样很重要），荜拨3克（药料，跟白芷相似）上面就是调料包的详细内容和感化，用纱布包好，能够重复运用四次摆布。上面就是其他一些调料，详细到克数：料酒100克，红曲粉30克（这个重点说一下，许多市面上贩卖的熟食看着很美丽，有的用的就是这个作为减色的，红曲粉又叫红曲米粉，属于植物发酵的，没有反感化，也有的熟食用的是苏丹红，阿谁色彩更美丽，苏丹红就是有毒化工料，以是请各人本人卤煮当前细心看一下，红曲米粉出来的色彩，如今肯德基和麦当劳用的依旧是苏丹红，红曲粉在他们产物上底子出不来他们请求的色彩。另有就是当前要讲到的炒糖色，这个也很重要的减色办法），草菇老抽10克（多了会发黑），盐100克（一样平凡口胃），姜30克（本人家里做能够放一点葱段和大蒜提香提鲜）有了卤汤料包怎样做卤汤呢，接着跟他家细心说了，先把调料包包好，放在热水用不锈钢盆盛好，吧料包放在外面浸泡半小时，去掉刺鼻的药味。然后把做好的老汤加热烧开，放上路汤料包，第一次和第二重要卤猪皮，因为第一次和第二次卤出来的工具底子都是料味，用猪皮来卤煮能够替代猪蹄和猪头，因为猪皮廉价，感化跟猪头底子一样。每次卤煮一斤摆布猪皮，大火40分钟然后转小火，最小的火50分钟，依照此办法在煮一次。第三次就可以够煮猪蹄和猪头了，我说一下一些留意事项，老汤烧开今后，先不要放料包，先放料酒，老抽，盐另有红曲粉，搅拌一下，稍等1分钟摆布，接着放料包，大火前30分钟的时分料包在卤汤外面，前面工夫必然要掏出来，这个料味和肉香城市同时存在。
做卤菜起首要做卤汤，百年卤汤，以是卤汤工夫越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积聚和沉淀几种重要配料的成效：
白扣，能够去异味，增香辛；
白芷，去腥气增香味；
草果，去腥气，增长食欲，是食物调料的五香之一；花椒，可去除各类肉类的腥气，增长唾液排泄，添加食欲；丁香，矫味增香；
甘草，在卤水中起到回甜的感化。
卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。
老汤配方：
八角，花椒各20克（以下单元都是克）
桂皮10（掰碎简单入味）
公丁香8（别放多了，这个滋味很浓）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陈皮，小茴香各25（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）白胡椒6（不是一样平凡胡椒，必然是白胡椒）姜50（这个自家卤煮能够参加点葱段，别太多）盐50（这个是一样平凡的咸淡，口胃本人加减）鸡架子5个（增鲜）
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锅必然要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时摆布，小火煮7个小时（起码七个小时）看汤里的肉底子与骨头别离，那就差未几了。
除姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，能够重复用三次摆布。
明天先把老汤配料和做法说完了，下次我们讲卤汤的制造了！
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