兰州牛肉面为什么出了西北就不好吃了？
牛肉面离开兰州就不好吃了！
一碗面与一条河与一座城
文邵旭峰
兰州冬日清晨，天还没有完全放亮，街边路灯下着厚棉衣的行人已多。谋生，使得几乎所有人都强迫自己离开暖暖的被窝，投身于黄河两岸的各个工作岗位去，在这之前，大多数人都要去吃一碗牛肉面。远就能看见街边牛肉面馆弥漫的雾气和攒动的人影，人也暖和起来了。
牛肉面馆里做汤、揉面，还有干杂活的师傅们比顾客起的要早得多，用牛大骨熬汤，可能在半夜时分就开始，有些面馆在顾客将要来吃面的前一两小时还加入大块的牛肉一同熬煮，至于佐料，是各家都不同的秘制，老干姜和姜黄似乎是都要用的，配料还有熬汤的火候把握，都由老板亲自掌控。大块的牛骨在黄河水中文火慢炖，最深层的养分和香味慢慢入汤。
汤熬好的时候，里面照例是要加入被开水烫过的白萝卜片，作用主要在于去腥增味，先用开水烫烫，主要是杀杀萝卜本身的冲性。一般来说，上好的骨汤色清而不浊，味香而不腻、厚而不重，回味绵长，而至于蓝天白云牛群······
重要性仅次于骨汤熬煮的，是揉面，这也是考验技艺的。至少上百斤面粉，摊在用镔铁皮制作的大案板上，加入用蓬灰和盐等调制成的水，和起成团，然后就是极费力气的揉打拉抻，好像不时还要加点菜油或者水，直到非常软而韧了，才会整个用保鲜薄膜捂起来，让“醒”，经过“醒”的面，拉的手感和吃的口感才会上升一个层次，达到柔韧劲滑的境界。
在听到顾客二细、或三细或细或毛细，或薄宽或韭叶等各自不同的要求之后，拉面师傅就撩起保鲜膜，扯下一块面，双手协作，滚动成棒状，沾少许面粉，两手对拉，拉开之后，用其中一只手某个手指挑在已经拉长的面中间，再拉，反复数下，动作飞快。在这中间，快要拉开的面会被重重摔在案板上，借着弹力，师傅往开往上抖拉，而面在空中向上抖起成一条条圆弧。每拉展一次，面条数量都翻倍，变细变薄。猛然间，拉扯已停，师傅揪下手里的面头，手腕一抖，拉好的面老远飞进沸腾的下面锅里，捞面师傅用长筷顺势一搅，让面在锅里水沸处滞留片刻，然后归位到锅边最后一个位置，顾客要面的次序和面在锅里的次序是一致的。
面出锅的时候，先由捞面师捞起，舀汤的师傅接过面碗，一勺骨汤浇在上面，然后撒上切碎的蒜苗，再加入一小勺精心秘制的油泼辣子，交到窗口端面的顾客手里。这些动作飞快地进行，顾客的食欲也已完全被提起来了。
漂着鲜红的辣子油的骨汤之间，是亮黄均匀的长面条，面条之间零星点点散布的，是翠绿的蒜苗，还有一两片白萝卜，盛在白瓷蓝纹的大碗里，就像一副山水画。
食客小心翼翼用盘子端着面碗，避让着别人，找到空着的座位，有的则还要去买一碟小菜，通常是劲道酸香的泡菜，或者一小碟熟牛肉。大块还冒着热气的熟牛肉摆放在大敞口竹篮里，切肉师傅挑出一块放到肉案上薄薄地切片，然后抓起在小碟子里，一摊，肉就像花瓣一样摊匀了。我每次看见这些熟牛肉，就想起水浒传里那些豪杰走进酒肆的一声招呼“先切二斤熟牛肉，再筛二角酒······”
面条被骨汤烫泡过，更觉爽滑精劲，再喝一口热汤，觉得整个冬日都暖和起来，回味绵延而去，隐约而见的，是塞内外交界地带的小麦和牛群，更重要的是黄河。
对，黄河。没有黄河，就没有兰州牛肉拉面，而离开兰州，黄河也似乎再也奉献不出这样一碗味绝天下的面了，所以必须要从黄河的流程说起了。
黄河生在神圣的青藏高原，原本玉洁冰清，蓝天白云下，藏族人、牦牛是儿时的玩伴。她就那么天真烂漫地成长，越来越活泼任性，想去外面的世界的想望越来越强烈，索性就冲到四川盆地的边沿阿坝，望着右侧脚下急坠而下的地势，暗道：好险，但旋即又扮了个鬼脸，一路跑回青海去了，她觉得离开家已经太远，想要回家，但她发现自己再也回不去了，只能在生她的山下——青海海南藏族自治州远远地仰望蓝天白云深处的家的方向···她已经长大，要出嫁了，丈夫是东边远处土黄的连绵群山峡谷，那里主要生活着汉人···她不自觉缓缓流着，经过海南化隆回族自治县、循化撒拉族自治县，在自己经过的时候，这里的民族都微笑致意和祝福。
从青海出来，进入甘肃地界，首先是临夏回族自治州，这里落差好大，流程颠簸得厉害，不时遇到土雾沙尘，两岸厚厚的黄土层下经常露出红土断层，她发现娘家藏族人早已不见，于是回族人跟着送她，她心事重重。一低头，她发现自己的颜色开始变黄、混浊，她有些后悔，难道这就是出嫁？但只能泄奔而下。她的新婚之夜就这样过去了。
好不容易从陡峭荒凉的黄红相间的群山里面出来，迎面而来的，是混混合着化学气味的漫天尘霾——她到了兰州西固区。
一座城市已经摆在面前，两岸好多高楼啊，惊魂稍定的她听见人们哄笑着要吃新娘子的试手面，她羞红了脸，想起家乡的牦牛还有青稞，但这里没有，这里有西北边陲的黄牛和小麦，就用牛骨熬汤吧，因为思乡之情深入骨髓，精选上好的小麦面粉，她揉啊揉，面精到得无以复加。
经过黄土和红土的沉淀淬洗，初为人妇，自己身上来自雪山的清峻冷冽不再，而多了几分成熟柔和，熬出来的汤温醇绵长，揉出来的面劲滑柔韧。
做完面，她继续缓流向前，突然发现自己的脸颊肌肤乃至于骨髓生疼，她用余光看见原来两岸城市在朝着自己倾倒工业废水还有各种垃圾，她带着愠怒注视着他们，但他们似乎只知道索取毫不理会自己的感受，他们似乎连明天还要吃自己的水都不在乎，他们摧残着自己还有黄土大地苍天而奔向文明。她沉默了，她承受着。
从兰州出去，或许是害怕要继续的婚姻，或许是潜意识的思乡之情，她不自觉再次向着少数民族聚居的宁夏回族自治区、乃至于更北边的内蒙古自治区走去，那里同样有草地牛羊蓝天——至少有一点家的感觉，就权当回娘家吧。在那里，她滋养出河套平原。
但她的丈夫终归不是这里，于是她在内蒙再次折返向南，在黄土高坡咆哮而下，摧残着丈夫也被丈夫摧残，就这样一直到陕西潼关，经过三门峡的最后一次起落，完全成熟的她平静向前，携裹的黄沙尘土开始沉淀，自己也逐渐再次变得清澈起来，但她知道，自己早已不再冰清玉洁，而是携带着各种毒素杂质，她不再愤怒争闹，一直缓缓向前，走向尽头的大海。有时候她会流泪，于是冲出两岸，在丈夫的肌体上肆意泛滥，然后回归平静，大多时候，她都这样。
有时候她会想起圣洁高远的家乡和天真烂漫的童年还有清纯任性的少女时代。也会想起自己新婚之后在兰州做的试手面，自己能做出那样的面，因为那时清纯的自己刚从青藏下来，又经过那黄土和红土的淬洗沉淀，因为自己思乡和对新生活的向往五味杂陈，因为新婚的娇羞和矜持······从那之后，自己再也不想做也做不出来那样的面了，因为正在前往文明社会的不文明，因为自也再记不清家乡的模样了。
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酿皮：就是用面粉浆汁蒸出来的面皮，切成长条状，用豆芽、黄瓜及各种调味料拌成。
酿皮分为两种：水洗和高担。两种都很好吃，兰州的女孩特别喜欢吃酿皮。
凉面：在金鼎的小吃，很大一盘，一个一份根本吃不完。面条也是拉出的，煮好后过水，拌上清油，加上各种时新的蔬菜，再浇上勾芡过的素汤，味道很好。
面片：把面粉用热水揉匀，然后揪成大拇指盖大小的薄片。可以烩也可以炒，完全看个人的喜好。我吃的是炒面片，面片配上切得小小的豇豆、番茄、豆芽等各种菜料，加上一点点孜然，嗯，香气四溢。再配上一碗店里奉送的面汤，原汤化原食。
灰豆：是甜食，用豌豆和红枣火熬成，呈红褐色，面面的，甜度适中，口感极好，营养又美味。兰州最有名的灰豆是“灰豆王”杜维成家的灰豆，他的店面里挂满了各种奖牌，店里不光卖灰豆，还卖甜醅、炒粉等其它小吃，灰豆只要一块钱一碗。
甜醅，甜醅是蒸过的小麦用酒曲发酵后，配以凉开水制成的。有点类似于我们南方的米酒，只不过原料不同，一个是米，一个是麦。甜醅保持了小麦的原样，酸甜可口，有一定的酒精度，好喝的要命。
兰州牛肉面历史兰州集各本地小吃众多，如：兰州拉面，灰豆子，甜胚子，凉皮子，擀面皮，乔粉，凉粉，杂碎，烤羊肉，手抓，黄焖羊羔肉，浆水面，猪手，活络面，白粉桃，哈密瓜，白兰瓜，郁金香（瓜），巴梨，驴肉，炖狗肉…………
出了兰州就不好吃了，更何况西北？我在海口的时候吃过，贼难吃，还是兰州的好吃
一方水土养一方人，水土气候不一样所以外地很难做到一样
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