德国面包种类 列出至少15类 配图 面包的主要成分
\u9762\u5305\u901a\u5e38\u80fd\u653e\u51e0\u5929\u653e\u5728\u51b0\u7bb1\u964d\u6e29\u65f6\u53ef\u4ee5\u653e7\u5929\uff0c\u5e38\u6e29\u53ea\u80fd\u653e2\u5929\u3002
\u5982\u679c\u662f\u9c9c\u5976\u9762\u5305\u6216\u5e26\u6709\u8089\u7c7b\u3001\u86cb\u7c7b\u7b49\u9985\u6599\u7684\u9762\u5305\uff0c\u6700\u597d\u653e\u5728\u51b0\u7bb1\u91cc\u4fdd\u5b583-5\u5929\uff0c\u5426\u5219\u5c31\u5bb9\u6613\u53d8\u8d28\u3002
\u8d44\u6599\u62d3\u5c55:
\u7b2c\u4e00,\u770b\u9762\u5305\u7684\u4fdd\u8d28\u671f,\u662f\u5426\u8fc7\u671f,\u901a\u5e38\u9762\u5305\u5728\u590f\u5b63\u6700\u957f\u65f6\u95f4\u4e5f\u5c31\u662f4\u5929\u4e0d\u5230.\u51ac\u5b63\u9762\u5305\u57287\u5929\u5de6\u53f3
\u7b2c\u4e8c,\u9762\u5305\u4f1a\u5728\u4fdd\u8d28\u671f\u5185\u53d8\u8d28!\u53ef\u80fd\u662f\u6ca1\u70e4\u719f.\u6c34\u4efd\u592a\u5927.
\u7b2c\u4e09,\u770b\u9762\u5305\u7684\u8001\u5316\u7a0b\u5ea6,\u9762\u5305\u662f\u5426\u8001\u5316,\u8001\u5316\u7684\u9762\u5305,\u4f53\u8d28\u53d8\u786c.\u5403\u8d77\u6765\u6389\u788e\u7247. \u6240\u4ee5\u5728\u4e70\u9762\u5305\u7684\u65f6\u5019\u4f60\u8981\u770b\u6e05\u751f\u4ea7\u65f6\u671f. \u518d\u770b\u8f6f\u786c\u5ea6,\u65b0\u9c9c\u9762\u5305\u662f\u5f88\u8f6f\u7684
\u9762\u5305\u4e5f\u5199\u4f5c\u9eba\u5305\uff0c\u4e00\u79cd\u7528\u4e94\u8c37\uff08\u4e00\u822c\u662f\u9ea6\u7c7b\uff09\u78e8\u7c89\u5236\u4f5c\u5e76\u52a0\u70ed\u800c\u5236\u6210\u7684\u98df\u54c1\u3002\u4ee5\u5c0f\u9ea6\u7c89\u4e3a\u4e3b\u8981\u539f\u6599\uff0c\u4ee5\u9175\u6bcd\u3001\u9e21\u86cb\u3001\u6cb9\u8102\u3001\u7cd6\u3001\u76d0\u7b49\u4e3a\u8f85\u6599\uff0c\u52a0\u6c34\u8c03\u5236\u6210\u9762\u56e2\uff0c\u7ecf\u8fc7\u5206\u5272\u3001\u6210\u5f62\u3001\u9192\u53d1\u3001\u7119\u70e4\u3001\u51b7\u5374\u7b49\u8fc7\u7a0b\u52a0\u5de5\u800c\u6210\u7684\u7119\u70e4\u98df\u54c1\u3002
\u6240\u8c13\u9762\u5305\uff0c\u5c31\u662f\u4ee5\u9ed1\u9ea6\u3001\u5c0f\u9ea6\u7b49\u7cae\u98df\u4f5c\u7269\u4e3a\u57fa\u672c\u539f\u6599\uff0c\u5148\u78e8\u6210\u7c89\uff0c\u518d\u52a0\u5165\u6c34\u3001\u76d0\u3001\u9175\u6bcd\u7b49\u548c\u9762\u5e76\u5236\u6210\u9762\u56e2\u576f\u6599\uff0c\u7136\u540e\u518d\u4ee5\u70d8\u3001\u70e4\u3001\u84b8\u3001\u714e\u7b49\u65b9\u5f0f\u52a0\u70ed\u5236\u6210\u7684\u98df\u54c1\u3002
\u901a\u5e38\uff0c\u6211\u4eec\u63d0\u5230\u9762\u5305\uff0c\u5927\u90fd\u4f1a\u60f3\u5230\u6b27\u7f8e\u9762\u5305\u6216\u65e5\u5f0f\u7684\u5939\u9985\u9762\u5305\u3001\u751c\u9762\u5305\u7b49\u3002\u5176\u5b9e\uff0c\u4e16\u754c\u4e0a\u8fd8\u6709\u8bb8\u591a\u7279\u6b8a\u79cd\u7c7b\u7684\u9762\u5305\u3002\u4e16\u754c\u4e0a\u5e7f\u6cdb\u4f7f\u7528\u7684\u5236\u4f5c\u9762\u5305\u7684\u539f\u6599\u9664\u4e86\u9ed1\u9ea6\u7c89\u3001\u5c0f\u9ea6\u7c89\u4ee5\u5916\uff0c\u8fd8\u6709\u835e\u9ea6\u7c89\u3001\u7cd9\u7c73\u7c89\u3001\u7389\u7c73\u7c89\u7b49\u3002\u6709\u4e9b\u9762\u5305\u7ecf\u9175\u6bcd\u53d1\u9175\uff0c\u5728\u70d8\u70e4\u8fc7\u7a0b\u4e2d\u53d8\u5f97\u66f4\u52a0\u84ec\u677e\u67d4\u8f6f\uff1b\u8fd8\u6709\u8bb8\u591a\u9762\u5305\u6070\u6070\u76f8\u53cd\uff0c\u7528\u4e0d\u7740\u53d1\u9175\u3002\u5c3d\u7ba1\u539f\u6599\u548c\u5236\u4f5c\u5de5\u827a\u4e0d\u5c3d\u76f8\u540c\uff0c\u5b83\u4eec\u90fd\u88ab\u79f0\u4e3a\u9762\u5305\u3002
\u9762\u5305\u53c8\u88ab\u79f0\u4e3a\u4eba\u9020\u679c\u5b9e\uff0c\u54c1\u79cd\u7e41\u591a\uff0c\u5404\u5177\u98ce\u5473\u3002
\u9762\u5305\u662f\u9ad8\u70ed\u91cf\u78b3\u6c34\u5316\u5408\u7269\u98df\u54c1\uff0c\u591a\u5403\u5bb9\u6613\u80a5\u80d6\u3002
\u6e29\u5ea6\u9ad8\u65f6\u8f83\u4e3a\u677e\u8f6f\u597d\u5403\uff0c\u4f4e\u6e29\u7684\u72b6\u6001\u4e0b\u4f1a\u53d8\u786c\uff0c\u98ce\u5473\u53e3\u611f\u90fd\u4f1a\u5dee\u5f88\u591a\u3002
\u53c2\u8003\u8d44\u6599\u9762\u5305\u767e\u5ea6\u767e\u79d1
\u4e00\u3001\u9762\u5305\u7684\u8425\u517b\u6210\u5206
\u5927\u90e8\u5206\u7684\u9762\u5305\u90fd\u662f\u7528\u5927\u9ea6\u7814\u78e8\u6210\u9762\u7c89\uff0c\u7136\u540e\u901a\u8fc7\u52a0\u5165\u9175\u6bcd\u53d1\u9175\u800c\u6765\u7684\uff0c\u8fd9\u4e9b\u7531\u5927\u9ea6\u5b50\u4e3a\u539f\u6750\u6599\u5236\u4f5c\u7684\u9762\u5305\u5bcc\u542b\u7740\u4e30\u5bcc\u7684\u86cb\u767d\u8d28\u548c\u78b3\u6c34\u5316\u5408\u7269\uff0c\u53c8\u56e0\u4e3a\u5927\u9ea6\u662f\u7c97\u7cae\uff0c\u6240\u4ee5\u9762\u5305\u8fd8\u62e5\u6709\u975e\u5e38\u591a\u7684\u7ef4\u751f\u7d20\u548c\u690d\u7269\u7ea4\u7ef4\uff0c\u4ee5\u53ca\u4e0d\u9971\u548c\u8102\u80aa\u9178\u542b\u91cf\u3002
\u6709\u65f6\u5019\u6211\u4eec\u8fd8\u53ef\u4ee5\u5728\u5e02\u9762\u4e0a\u770b\u5230\u4e00\u4e9b\u989c\u8272\u9c9c\u8273\u7684\u8bf1\u4eba\u5782\u6d8e\u7684\u9762\u5305\uff0c\u90a3\u8fd9\u4e9b\u9762\u5305\u867d\u7136\u4e5f\u662f\u4ee5\u5927\u9ea6\u4e3a\u4e3b\u6599\uff0c\u4f46\u662f\u5728\u548c\u9762\u56e2\u7684\u65f6\u5019\uff0c\u9762\u5305\u5e08\u5085\u4eec\u4f1a\u5f80\u91cc\u9762\u52a0\u5165\u4e00\u4e9b\u4e0d\u52a0\u7cd6\u7684\u6c34\u679c\u6c41\uff0c\u6bd4\u5982\u8bf4\uff0c\u7ea2\u5fc3\u706b\u9f99\u679c\u7684\u679c\u6c41\u6df7\u5165\u9762\u7c89\uff0c\u63c9\u51fa\u6765\u7684\u9762\u56e2\u5c31\u662f\u73ab\u7d2b\u8272\u7684\uff0c\u8fd9\u6837\u7684\u9762\u56e2\u53d1\u9175\u51fa\u6765\u7684\u9762\u5305\uff0c\u56e0\u5176\u6df7\u5408\u4e86\u6c34\u679c\u7684\u6210\u5206\uff0c\u8425\u517b\u4ef7\u503c\u7684\u542b\u91cf\u4e5f\u76f8\u5bf9\u4e8e\u5355\u7eaf\u7684\u7528\u5927\u9ea6\u5236\u4f5c\u7684\u9762\u5305\u8981\u9ad8\u4e00\u4e9b\uff0c\u7279\u522b\u662f\u5b83\u679c\u7cd6\u7684\u542b\u91cf\u80fd\u5f88\u597d\u7684\u4e3a\u4eba\u4f53\u63d0\u4f9b\u80fd\u91cf\u3002\u6b64\u5916\uff0c\u8fd8\u6709\u7528\u7389\u7c73\u7c92\u7814\u78e8\u6210\u9762\u7c89\u5236\u4f5c\u7684\u9762\u5305\uff0c\u8fd9\u6837\u7684\u9762\u5305\u4e0d\u4f46\u989c\u8272\u9c9c\u8273\u800c\u4e14\u53e3\u611f\u4e5f\u6bd4\u8f83\u72ec\u7279\uff0c\u7389\u7c73\u7684\u9499\uff0c\u950c\u7b49\u5fae\u91cf\u5143\u7d20\u542b\u91cf\u6bd4\u8f83\u9ad8\uff0c\u6240\u4ee5\uff0c\u7389\u7c73\u9762\u7684\u9762\u5305\u4e5f\u66f4\u5177\u6709\u591a\u91cd\u8425\u517b\u6210\u5206\u3002
\u4e8c\u3001\u5403\u9762\u5305\u7684\u597d\u5904
1.\u5f3a\u8eab\u5065\u4f53
\u9762\u5305\u662f\u7c97\u7cae\u7684\u4e00\u79cd\uff0c\u56e0\u4e3a\u662f\u7528\u5927\u9ea6\u53d1\u9175\u800c\u6765\u7684\uff0c\u6240\u4ee5\u5b83\u7684\u8d28\u611f\u6bd4\u8f83\u539a\u5b9e\uff0c\u9762\u5305\u95f4\u7684\u8fde\u63a5\u7a0b\u5ea6\u4e5f\u6bd4\u8f83\u7ef5\u5bc6\uff0c\u8fd9\u6837\u4e00\u4e2a\u5b9e\u5b9e\u5728\u5728\u7684\u9762\u5305\uff0c\u5728\u65e9\u4e0a\u5403\u4e00\u4e2a\u5c31\u5f88\u9971\u4e86\uff0c\u6b63\u6240\u8c13\u5403\u9971\u4e86\u624d\u6709\u529b\u6c14\u5e72\u6d3b\uff0c\u9762\u5305\u5bcc\u542b\u7684\u8425\u517b\u4ef7\u503c\u5c31\u80fd\u5f88\u597d\u7684\u4e3a\u6211\u4eec\u4eba\u4f53\u673a\u80fd\u7684\u6d88\u8017\u63d0\u4f9b\u80fd\u91cf\uff0c\u6765\u6ee1\u8db3\u6211\u4eec\u5bf9\u8425\u517b\u7269\u8d28\u7684\u9700\u6c42\u3002\u800c\u4e14\u957f\u671f\u5403\u7c97\u7cae\u4e5f\u975e\u5e38\u6709\u5229\u4e8e\u6211\u4eec\u7684\u8eab\u4f53\u5065\u5eb7\u3002
2.\u4fc3\u8fdb\u6d88\u5316\u548c\u5438\u6536
\u9762\u5305\u5f53\u4e2d\u81ea\u5e26\u7684\u7c97\u690d\u7269\u7ea4\u7ef4\u5bf9\u6211\u4eec\u7684\u80a0\u9053\u8815\u52a8\u6d88\u5316\u662f\u975e\u5e38\u53cb\u5584\u7684\u5b58\u5728\uff0c\u4ed6\u4e0d\u50cf\u5176\u5b83\u7684\u4e00\u4e9b\u98df\u7269\u88ab\u5206\u89e3\u540e\u5bb9\u6613\u63a8\u79ef\u5728\u6211\u4eec\u7684\u80a0\u9053\u91cc\uff0c\u4e45\u4e45\u4e0d\u80fd\u6d88\u5316\uff0c\u9762\u5305\u4e0d\u4f46\u4e0d\u6613\u63a8\u79ef\uff0c\u5b83\u8fd8\u80fd\u4fc3\u8fdb\u6211\u4eec\u80a0\u80c3\u7684\u6d88\u5316\uff0c\u8fd9\u6837\u624d\u80fd\u5f88\u597d\u7684\u817e\u51fa\u7a7a\u95f4\u8ba9\u6211\u4eec\u5438\u6536\u5176\u5b83\u98df\u7269\u7684\u8425\u517b\u6210\u5206\uff0c\u6240\u4ee5\uff0c\u4e3b\u98df\u591a\u5403\u4e9b\u9762\u5305\u8fd8\u662f\u975e\u5e38\u4e0d\u9519\u7684\u3002
3.\u51cf\u80a5\u589e\u808c
\u9762\u5305\u4e0d\u50cf\u5176\u5b83\u8089\u8d28\u98df\u7269\u4e00\u6837\u542b\u6709\u5927\u91cf\u7684\u8102\u80aa\u9178\uff0c\u53cd\u800c\u5b83\u542b\u6709\u7684\u662f\u4e30\u5bcc\u7684\u4e0d\u9971\u548c\u8102\u80aa\u9178\uff0c\u8fd9\u79cd\u8102\u80aa\u9178\u4e0d\u4f46\u6709\u5229\u4e8e\u6d88\u5316\uff0c\u800c\u4e14\u5b83\u4e5f\u80fd\u5f88\u597d\u7684\u4e3a\u6211\u4eec\u4eba\u4f53\u63d0\u4f9b\u7c7b\u4f3c\u8102\u80aa\u9178\u7684\u80fd\u91cf\uff0c\u60f3\u8981\u51cf\u80a5\u4f46\u53c8\u5bb3\u6015\u56e0\u4e3a\u5403\u4e0d\u9971\u800c\u591a\u5403\u5176\u5b83\u96f6\u98df\u7684\u670b\u53cb\uff0c\u8fd9\u65f6\u5019\u7684\u9762\u5305\u5c31\u662f\u4e0a\u4e0a\u4e4b\u9009\uff0c\u800c\u4e14\u9762\u5305\u7684\u7c97\u7cae\u6027\u8d28\uff0c\u4e5f\u6709\u5229\u4e8e\u6211\u4eec\u808c\u8089\u7684\u517b\u6210\u3002
德国的餐包
餐包 (Kleingebacke) 主要是以小麦为其谷物原料来制作, 以获得较大的膨大体积, 而迎合消费者的喜好。但裸麦也是不可忽略的原料之一, 只要含30% 的裸麦粉, 即应称之为「裸麦餐包」 (Roggenbrotchen) 。
德国餐包的重量规定:
1. 产品重量不超过 250g 称之 Kleingebacke( 小型烤焙产品 ) 。重量 50g 者, 规格误差在 18% 以下。重量在 250g 以下、 50g 以上者, 误差不得超过 9g 。
2. 尚无进一步的重量规格。
3. 面包的重量毋需说明标示。
而餐包 ( 德国的 )依各地区的特性, 一般可分为 (1)Brotchen(2)Semmeln(3)Wecken(4)Schrippen 等四大类, 其意皆指小面包而言, 因区域而异。
德国餐包的分类:
1. 以地区特产来分类计有
鞋匠餐包 (Schusterjungen)曼海的农夫维肯餐包 (Weinheimer Bauernweck)
柯布尔兹的休斯根餐包 (KoblenzerSchobgen)
柏林的咸蛋糕 (Berliner Salzkuchen)( 注:Salz Kuchen —字面意义为咸蛋糕,应属广义的 Kleingebacke＜小型烘焙物＞ 类糕饼, 而非餐包类的 brotchen) 。
汉堡包 (Hamburger Rundstuck)
2. 以形状或做法来分类
以下产品在配方上并无相关的特殊成分, 在起源传说上亦无明确的描述, 而纯就其品质特性或形状来命名。
餐包的造型有: (1)滚圆。 (2) 滚圆加割划。 (3) 椭圆。 (4) 椭圆加割划。 (5)滚圆加上火烤焙表面使裂。 (6) 滚圆面团并联。 (7) 椭圆面团并联。 (8) 搓长加编结。(9) 搓长捍平再卷起。 (10) 搓长压平。
a) 以形状命名者
星状赛门餐包 (Sternsemmel)
皇冠赛门餐包 (Kaisersemmel)
玫瑰小餐包 (Rosenbrotchen)
小缴宋餐包 (Bagnettebrotchen)
牛角餐包(Hornchen,Kiptel)
长棒餐包 (Stangen)
短棍餐包 (Knuppel) 等。
b) 以做法来命名
裂口餐包 (Schnittbrotchen)
压型餐包(Druckbrotchen)
折型餐包 (Einschlagbrotchen)
c) 表面上料装饰的餐包 (Aufstreubrotchen)( 注: 表面上料装饰的餐包系利用含油的植物种子 (Olsemen) 或是蔬菜撒在餐包表面, 做为装饰和调味, 但其使用比例须较高些, 非点缀一二而已。 )
罂粟子餐包 (Mohnbrotchen)
芝麻餐包 (Sesambrotchen)
荷兰芹籽餐包 (Kummelstangen)(棒状)
3. 使用其它特殊材料的餐包 (beiverwendung besonderer Zutaten) 牛奶餐包(Milchbrotchen)，含有全脂牛奶50%或相当之牛乳制品。
酪乳餐包(Butter Milchbrotchen)、优酪餐包 (Joghurtbrotchen), 含有15% 的脱脂乳(Buttermilch)、优酪 (Joghurt) 等, 或其相当的干燥乳制品。
乳清餐包 (Molkebrotchen), 含有 15% 的乳清或其干制品。
凝乳餐包(Quarkbrotchen), 含有 10% 的凝乳或其相当量的干制品。
麸皮餐包(Kleiebrotchen), 内含 10% 的食用麸皮 (Speisekleie) 。
小麦胚芽餐包 (Weizenkeimbrotchen), 含有小麦胚芽 10% 。
亚麻仁餐包(Leinsamenbrotchen), 亚麻仁含量为 8% 。
裸麦餐包(Roggenbrotchen), 裸麦粉制品的含量为 30% 。
全麦餐包(Vollpornbrotchen), 全麦粉含量为 30% 。
粗粒粉餐包(Schrotbrotchen), 粗粒粉含量 30% 。
黄豆餐包 (Sojabrotchen), 含有黄豆制品 10% 。
葡萄干餐包 (Rosinenbrotchen), 葡萄干含量为15% 。
蔬菜餐包 (Gewurzbrotchen), 蔬菜的含量须足以感官察觉为原则。
软式餐包 (Weichbrotchen), 含有 4% 的糖以及油脂。
4. 发酵面团的糕点类 (Feine Backwaren aus Hefeteig)
以发酵面团制作的糕饼类, 源自面包和餐包, 但含有较高的油脂和糖, 一般为 10%。另外可添加一些增强风味的原料, 如牛奶、 奶酪、蛋、水果等。
此种糕饼与蛋糕(Torten) 和西点 (Desserts) 的区别为:
(1) 精致糕饼 (FeineBackwaren):
以发酵的、裹油 ( 松饼 ) 或 Murberteig( 一种以糖、油、蛋和成的面团 ) 做成的 , 如胡椒蜂蜜饼之类者 (Lebkuchen) 。
(2) 蛋糕、 点心(Torten Desserts): 以各种不同的面糊制备, 加上各种馅料,组合后装饰或上糖浆、亮光液等。
5. 糕点 (Kuchen) 和餐包的种类归属:
小型蛋糕、糕点 (Kuchen):Stuten ( 一种长形葡萄干甜面包 )
Zopfe,Kranze 和其它糕点。
Stollen( 圣诞－、 杏仁－、罂粟－、核果－、凝乳 Stollen 等 )。
Blechkuchen( 水果、糖面 、奶油糕点 、 Bienenstich、凝乳、罂粟、核果的 Schnitten 等 ) 。
中空糕点(Napfkuchen)(Heferodon 、 Gugelhupt 、 Savarin)。
餐包类烘焙产品小型糕饼 (Kleingebacke)
咖啡茶点 (Hornchen 、 Schnecken 、 Taschen 、Brezeln 、 Weckmanner
Stutchen 、 Plunderteilchen 等 ) 。
煎饼 (Pfannkuchen)(Berliner 、 Ballen 、 Aptelberliner 等 ) 。
布里欧面包 (Brioches) 。
Zwieback 面包片。
6.糕饼(Gebacke)
在配方上,成分含量的区分(以下均使用烘焙百分比表示):
低成分的发酵面团(油脂含量10%以下者)—
Flechtgebacke、Stuten、einfacheKatteeteilchen、Formgebacke、Zwieback等。
中成分的发酵面团(油脂含量20%以下者)—
Blechkuchen 、Pfannkuchen、einfaches(简单的)、Plundergeback等。
高成分的发酵面团(油脂含量20%以上者)—
SchwereStollen、Napfkuchen、Schweres Plunder - geback等。
7.发酵糕饼(Hefegeback)
在面团的处理上,有下列的区分。
—揉 的面团(geknetete Teige):大多数的面团都须经过揉 。
—拌合的面团(geschlagene Teige):如煎饼面团。
—搅拌的面团(geruhrte Teige):各中空糕点的面团皆属此类,较揉 面团软而又较拌合面团硬。
—压延的面团(gezogene Teige):起酥面团等。
许多发酵糕饼是夹馅的, 其馅用料有水果(葡萄干、柑橘等)、仁膏、桃仁(Persipan)、水果制品(杏桃果酱等)、糖面(Streusel)、奶油布丁馅(Krem)等。
许多发酵糕饼则是在表面上亮光液或翻糖冻。
参考资料： http://zicaoruyin.blogbus.com/logs/23879115.html
参考资料： http://www.xici.net/b796202/d57474787.htm
特色面包?
我只知道一种: Breze
http://www.graffiti-online.net/go08/bildarchiv/img/titelgrafiken/breze.jpg
Currywurst:
http://www.gablinger.com/Currywurst.jpg
Doener Kebab(土耳其的):
http://farm1.static.flickr.com/93/243744121_7d71fdc0f4.jpg
http://www.ekoltravel.com/2003work/april/doner.jpg
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