碳钢和不锈钢哪个更硬，更适合做刀 碳钢和不锈钢哪个更硬，更适合做刀？
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碳钢在热处理很好的情况下，可以磨得极其锋利。而不少不锈钢，比如440C，你是怎么磨都不可能达到碳钢的锋利程度的。
原因在微结构。碳钢和不锈钢都可能达到一个硬度水平，但是仅有硬度是不够的。
有人提到自锐性，其实就是微小的崩口让碳钢的割断能力提高的性质。
而不锈钢虽然在硬度上可以处理的很高，但是还是在很薄的微观的刃口位置是可弯的而不是崩开的。一旦你热处理到微观上刃口崩开时，可能整个刀的结构强度就变得极差，易断了。而碳钢刀在刃口微观崩开，却能够保证整体强度很好。
简单的说，不锈钢硬也是发粘的，碳钢则是弹性好的硬而发脆的。
碳钢的刀具比较适合开刃，并且比较锋利。碳含量最好要在0.77左右的，不宜过高和过低。
碳钢在热处理很好的情况下，可以磨得极其锋利。而不少不锈钢，比如440C，怎么磨都不可能达到碳钢的锋利程度的。
原因在微结构。碳钢和不锈钢都可能达到一个硬度水平，但是仅有硬度是不够的。
有人提到自锐性，其实就是微小的崩口让碳钢的割断能力提高的性质。
而不锈钢虽然在硬度上可以处理的很高，但是还是在很薄的微观的刃口位置是可弯的而不是崩开的。一旦热处理到微观上刃口崩开时，可能整个刀的结构强度就变得极差，易断了。而碳钢刀在刃口微观崩开，却能够保证整体强度很好。
简单的说，不锈钢硬也是发粘的，碳钢则是弹性好的硬而发脆的。
碳钢热处理足够好，那么强度和锐利度肯定远超不锈钢。
但就刀来说，当然是不锈钢更好，不是因为不需要硬度和锋利度，只是日常使用根本用不上碳钢。
如果是用于野外的户外刀，那可以追求碳钢，毕竟更锋利更容易处理野外作业，而且更容易打磨。
不过鉴于碳钢的生锈问题，大部分刀具还是应该使用不锈钢的，毕竟不是每个人都会在使用完刀具后认真保养，比如你如果很懒，又买了把碳钢菜刀，那么不出一个礼拜，你家饭菜里就有铁锈味了。
现在市场上碳钢刀和不锈钢刀都有
1095 : 高碳钢中最优质者莫过於1095, 其含碳量达1.03%, 经热处理后可达HRc58-60之硬度, 韧性十分好, 但不耐腐蚀 , 多被应用於传统之欧洲式猎刀, 大型砍伐刀及军用刀。 如二次大战时美国 “著明之 KA-BAR 军刀便是以1095作为刀身材料。
T10：国产之优质高碳钢材，含碳量达1%,经热处理后可达HRc58-60之硬度, 韧性十分好,耐磨性好，切削刀口不变热的工具钢，但不耐腐蚀，广泛应用于我国出口制刀业。
D2 : 金属机械加工用之耐磨工具钢材D2, 属风硬钢 (Air-Hardening steel) ; 被广泛应用砍伐刀或猎刀次制作, 含碳量高达1.5%, 含铬量亦高达11.5%, 经热处理后可达HRc60之硬度, 但相对地廷展性(韧性)较弱, 耐 能力亦不甚佳, 钢材表面亦难作镜面磨光处理。
VG10 : 日本 “武生特制钢” 之「V金10号」不 钢材, 乃「V金」, 系钢材之最优级别, 含碳量约1%, 含钼1.2%及钴1.5%, 经热处理后可达HRc60-62之硬度。 VG-10加工性优, 韧性及耐蚀性皆强, 多被应用於日制之优质刀具。
S30V的高合金含量使它具备较高的耐磨性、防腐蚀性，但它的适宜硬度不高，超过58HRC后变成明显的脆性钢材，这有很多证据。Chris Reeve（S30V的最初合作设计者之一）在应付对S30V的批评意见时只坚守防腐蚀性，以及拿爱国主义说事，估计下场和154CM类似
9Cr18Mo:国产之优质不锈钢材，含铬量达18%,含1%钼,含碳量0.9%,主要应用于弱腐蚀介质零件.医疗工具弹簧.滚动轴承.手术刀具.外科器械，耐蚀性能力极优，加工性极优,经熟处理后可达HRc58之硬度。
440-C : 美国制之优质不锈钢材, 含铬量高达16-18%。 最初被应用於外科手术刀具及船舶业, 耐蚀性及耐恴能力极优; 韧性强。 现更广泛应用於手制刀及优质厂制刀具。 含碳量约1%(440系分A, B, C, 及F级; C级及F级含碳量最高, 而A级刖刖较少)。 经熟处理后可达HRc58之硬度。
常用的刀具用钢性能对比在上面了，各有各的好处，各有各的用法，一把刀的好坏不仅看硬度，韧性，保持性等等，都很重要.
ABS(美国锻造刀匠协会)测试顺序
注意：除了绳切断程序，所有的测试必须由申请人独立完成，高级刀匠做为ABS官方现场人员对整个测试过程做监督和服务。
1．绳切断测试：这个测试是为了检测锻造几何特性和锋利程度。
申请人负责提供测试用绳，并且保证绳的直径至少为一英寸。如果申请人带来的测试用绳直径超过一英寸，测试结果也按直径为一英寸绳的标准评定。测试绳以安全的方式悬挂，绳被切的那一端松松地悬挂，注意不要碰到地面或其它物品。做为一种安全防护措施，在整个绳切断测试过程中，任何人不能用手牵绳。测试绳牵挂的一端用带子做记号，或有专门人员负责清楚标示需要切割区域。从自由悬挂处到被切割处必须至少大约为六英寸，申请人至少切割一刀。申请人瞄准标识处可以有左右两英寸的出入，这是被允许的。申请人必须1 次切割将绳切断成两节。如果申请人一次切割没有成功，高级工匠可以允许第二次尝试，然而，如果高级工匠认为第一次尝试失败的原因是在于申请人缺乏技巧或力量，高级刀匠可以用测试刀尝试绳割断程序。这是个关于评价申请人造刀能力的测试，不是用刀去砍。如果申请人和高级刀匠都没有能切断绳子，申请人这次测试失败。
2．砍木头：试验的目的是证明刀片刀刃强度。
砍的试验是用2*4等级建筑用的木头块完成的，木块可以用手拿着，也可以用老虎钳或其它安全设施夹着，使用砍的动作（而不是削）。对木块至少进行两次砍的动作，申请人选择木块合适的范围进行砍。完成砍测试后，高级刀匠检查刀片边缘，看刀片是否有明显的损伤。任何刻痕、片状，平的点，卷的边缘，或者刀片的其他变形将导致测试失败。
3．刮头发：这次试验的目的是证明刀刃保持性。
在高级刀匠检验过刀片质量后，将刀交还这给申请人。申请人用刀在切和砍测试过程中最被常用的那部分刮头发。要刮足够多的头发来证明刀片边缘的坚固和锋利。
4．弯曲：这个目的是为了显示申请人能够热处理出硬的刀刃和软的刀背的刀。
检测刀的弯曲是测试的最后一项。为了安全起见，安全防护应该被佩戴，为了谨慎起见，申请人和高级刀匠都应该在进行刀弯曲测试之前，事先将刀锋钝化。高级刀匠在大约离刀锋三分之一处画线做记号，然后将刀片插入一把老虎钳中，刀尖最先被插入，这样刀片记号朝上地被送入老虎钳。当弯曲试验刀时，如果老虎钳很粗糙，则需要加塞光滑物质到夹住刀片部份的老虎钳的两侧以保护刀片。通过在老虎钳柄上用力，将刀片弯曲。在没有安全风险情况下，杠杆器材例如管子是允许被使用的。能否使用这个设备取决于申请人是否有危险，并且是在负责监督的高级刀匠的允许下使用的。申请人将刀弯曲到90度，当弯曲90度的角度达到时，负责监督的高级刀匠将向申请人示意。在刀弯曲测试中，刀片的某些边缘裂缝是被允许的，但是裂缝范围不能超过刀片宽度的三分之二。然而，如果刀片的任一部份裂成片状，或者是刀片的任一部份散发出强烈的气味，那么申请人的测试就失败了。由于刀片的尺寸大小、几何形、原材料的极大差异，高级刀匠根据他的判断，来确定是否这条裂缝线的范围或者位置是可接受的。高级刀匠的决定将做为最终的结果。
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