四川泡菜怎么做? 四川泡菜的简单做法

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3\u3001\u76d0\u662f\u5173\u952e\u3001\u5982\u679c\u4f60\u7684\u6ce1\u83dc\u9178\u90a3\u5c31\u5728\u52a0\u70b9\u76d0\u5c31\u597d\u4e86\u3001\u5982\u679c\u653e\u591a\u4e86\u5c31\u5403\u6389\u4e00\u70b9\u540e\u5728\u653e\u65b0\u7684\u83dc\u8fdb\u53bb\u5c31\u6682\u65f6\u4e0d\u52a0\u76d0\u8fdb\u53bb\u4e86\u3001\u8981\u662f\u76d0\u6c34\u6709\u767d\u6cab\u5c31\u52a0\u70b9\u767d\u9152\u5c31\u53ef\u4ee5\u6d88\u9664\u3001\u6ce1\u597d\u9759\u9759\u5730\u7b49\u5f85\u7740\u4e00\u822c\u83dc\u5ae93-4\u5929\u5c31\u53ef\u4ee5\u5403\u4e86\u3001\u5f53\u7136\u4e00\u661f\u671f\u6700\u4f73\u65f6\u95f4\u3002\u5403\u4e86\u76d0\u6c34\u53ef\u4ee5\u7ee7\u7eed\u6ce1\u83dc\u6bcf\u6b21\u653e\u83dc\u4ee5\u83dc\u91cf\u52a0\u76d0\u3001\u5176\u5b83\u9999\u6599\u4e0d\u7528\u5728\u91cd\u590d\u653e\u4e86\u3001\u76d0\u6c34\u8d8a\u4e45\u6ce1\u83dc\u8d8a\u597d\u3002

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配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
制作:将坛子洗净,晾干,用凉开水拌盐,倒入坛子里,加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖!
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后,一定要控制好水分晾干,否则容易长长毛。如果原料本身含有大量水分,可以先加盐使水分溢出。
2.无论哪种原料酿造,每次腌制时都要加入适量的盐。
3.冲泡的时候不要用手工原料,因为手上会有很多细菌。如果一定要用手动,手一定要消毒。
4.不要带太多泡菜。
5.坛沿的水一定要勤换,要注意清洁。揭开盖子的时候,生水不可流入祭坛。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方。如果泡菜有毛,可以加入少量白酒缓解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用,越泡越香。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油,否则咸菜水会“开花”,也就是在咸菜水上会长出白色的霉点。遇到“生花”时,要用干净的器具去除霉点,加入适量的咸菜盐和白酒,将咸菜坛子移至阴凉通风处,每天开盖10分钟。2-3天后可以好转。如果咸菜烂了,软了,臭了,就是变质了,不能吃,必须倒掉。
9.如果泡菜味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜,但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡。韭菜要分开做。

四川泡菜
做法:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而
定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀:
1、
作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动
态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、
有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、
若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、
黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、
倒掉的盐水可作别家的母水之用。 
7、
泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

在泡菜坛中盛5000克冷开水,加350克盐、5无花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒、调匀。再将蔬菜洗净切块,晾至表面稍干,装入坛中,在坛口水槽里盛上凉开水,扣上坛盖,置于阴凉处,1周后即可食用。泡菜吃完后,可加入蔬菜重新泡制,2~3天即可食用。

教你泡菜清脆爽口的做法



好吃爽口的四川泡菜,一看就会,快快学起来……



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