狮子鱼怎么做？ 狮子鱼的做法
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糖醋鲤鱼你一定已经见过无数版本，鲁菜版中“三翻四翘”的糖醋黄河大鲤鱼，豫菜版中盖了一层“龙须面被子”的黄河鲤鱼焙面，俱为经典，但看到下面这条鱼，大厨们的内心OS一定是：这条鲤鱼，是要飞啊？
“须发尽张”的金毛狮子鱼
“金毛狮子鱼”由一代冀菜大师 袁清芳创制，这位名厨虽已过世，但他独创的这道菜一度曾是职称晋级的必考菜品。鲤鱼初加工时 “先片后剪”，剪成无数细条后下锅炸制，色泽红亮，鱼丝蓬松，成菜造型如狮子抱绣球，摇头摆尾、须发尽张。此菜在冀菜中有着特殊的地位，前些年，每位从厨者都以学会这道菜为荣，就因为它对操作手法有近乎苛刻的要求：炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端，紧贴油面，100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了，最后结成厚厚的茧子，所以，手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。
冀菜大师袁清芳
这款“金毛狮子鱼”至今仍在河北诸多老字号饭馆热卖，一条普通鲤鱼，靠着 凝结奇思妙想的刀工、兼具丰满细腻的造型，卖出七八十元高价完全不成问题！
下面，我们就把这道名菜的制作流程 分十四步来为你详细解析。
1.将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时，冻至似硬非硬（目的是便于改刀）。将鱼肚裆切掉。
2.将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时薄，越到鱼头的部位越厚）。
3.每面片17刀，每片厚约1-2毫米。每一片的片端（靠近鱼头的一端）都要比上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序需5-6分钟。
4.片好的鱼身。
5.剪条：将片好的鱼片依次用剪刀剪成条，每片剪成4-6条，每条比筷子略细一点，共剪成约200多条。这道工序需8-10分钟。
6.剪好的鱼条。
7.调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水，放少许盐调味，调匀后再淋入一点色拉油，继续调匀。
8.调成比较稠的蛋糊。
9.将鱼丝全部顺到鱼背方向，然后用左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨。
10.将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部下垂，浸没在盆中挂匀蛋糊。
11.将鱼挂好蛋糊后，保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中，两手先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散，此过程持续1-2分钟。
12.炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸，用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。
13.待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出，鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。
14.净锅上火，入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁，勾芡后均匀淋在鱼身上即成。
掌握四大窍门 炸出蓬松“金毛”
调糊要用水淀粉
狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究。此处提供的是店里平时走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的鱼丝比较软，口感较好。如果要使成菜中的鱼丝更挺、品相更好，应该只用蛋黄和水淀粉调糊。调糊时只用蛋黄，炸出来的鱼色泽更好；水淀粉是指将淀粉泡好静置，将上面的水分倒掉所得的湿淀粉，如用干淀粉调糊，炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。
下锅先要抖三下
鱼丝剪好后，一手提尾，一手捏在两鳃相连处的鱼骨上，使鱼腹部向上、背部向下沾匀蛋糊，一边轻轻抖一边下入七成热的油锅（抖动时力气不能大），待鱼丝全部浸没入油中，此时两手离油面约2-3厘米，前后大力抖三下，使鱼丝一根根散开，抖完后先朝鱼头方向拉一下，再向鱼尾处拉一下，目的是使鱼丝向头部方向抱拢，然后两手向上提，将鱼整个提起，双手离油面约10厘米，鱼背上的鱼鳍正好整个没入油中。
狮子鱼制作的时候，一般是先将表面改成花刀，腌制20分钟之后放入油锅，炸至两面金黄，最后再放在蒸锅上蒸10分钟左右就可以了，非常的简单。
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1狮子鱼洗净，剖开，去嘴，去肚，切大块。2狮子鱼的肝与胃，用淀粉洗净。3狮子鱼肉，鱼肝，鱼胃，用开水绰一下，捞出沥干。4锅里油热，放姜，蒜，辣椒爆香。5放下狮子鱼，鱼肝，鱼胃。6加料酒，糖，老抽，豆瓣酱，大火煮12分钟。7放盐，胡椒粉，煮至汁稠，加葱，鸡精。
材料：狮子鱼1000克 辅料盐适量糖适量料酒适量老抽适量豆瓣酱适量葱适量姜适量蒜适量辣椒适量鸡精适量淀粉适量油适量
狮子鱼洗净。
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狮子鱼剖开，去嘴，去肚，切大块。
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狮子鱼的肝与胃，用淀粉洗净。
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狮子鱼肉，鱼肝，鱼胃，用开水绰一下，捞出沥干。
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锅里油热，放姜，蒜，辣椒爆香。
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放下狮子鱼，鱼肝，鱼胃。
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加料酒，糖，老抽，豆瓣酱，大火煮12分钟。
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放盐，胡椒粉，煮至汁稠，加葱，鸡精。
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装盘即可。
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最精华的就是这个胃了。
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方法/步骤
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