一份老卤水是如何养成的？ 老卤水是怎么做成的
\u600e\u4e48\u505a\u8001\u5364\u6c41\uff1f\u5364\u83dc\u7684\u5364\u6c34\u91cc\u9762\u7684\u9999\u8f9b\u6599\u8981\u7ecf\u5e38\u8865\u5145\u7684\uff0c\u6839\u636e\u53e3\u5473\u6d53\u6de1\u7ecf\u5e38\u8fdb\u884c\u8c03\u6574\u3002\u4e0d\u77e5\u9053\u4f60\u505a\u6cb9\u5364\u8fd8\u662f\u6c34\u5364\u7684\uff1f\u6cb9\u5364\u5c31\u662f\u5148\u628a\u9999\u8f9b\u6599\u653e\u5230\u690d\u7269\u6cb9\u4e2d\uff0c\u6162\u6162\u52a0\u70ed\uff0c\u628a\u91cc\u9762\u7684\u6709\u6548\u6210\u5206\u6eb6\u51fa\uff0c\u8fd9\u4e2a\u6cb9\u5c31\u53d8\u6210\u4e86\u8001\u6cb9\uff08\u5364\u6cb9\uff09\uff0c\u7136\u540e\u518d\u628a\u98df\u6750\u7528\u8fd9\u4e2a\u6cb9\u5364\u5236\u6210\u54c1\uff0c\u6bd4\u8f83\u6709\u4ee3\u8868\u7684\u6cb9\u5364\u6709\u8fa3\u59b9\u8116\u5ba2\u4f11\u95f2\u98df\u54c1.\u5177\u4f53\u505a\u6cd5\u662f\u5148\u7528\u6c34\u5364\u628a\u539f\u6599\u5364\u5230\u4e5d\u6210\u719f\uff0c\u7136\u540e\u653e\u5165\u5364\u6cb9\u4e2d\u5364\u5236\u6210\u719f\uff0c\u7136\u540e\u635e\u51fa\u653e\u5165\u51c9\u5364\u6cb9\u4e2d\u6d78\u6ce1\u8d85\u8fc7\u4e00\u4e2a\u5c0f\u65f6\uff0c\u7279\u70b9\u662f\u989c\u8272\u7ea2\u6da6\u6cb9\u4eae\uff0c\u53e3\u611f\u9999\u8fa3\u9002\u4e2d\u3002\u7279\u70b9\u662f\u6bd4\u6c34\u5364\u7684\u66f4\u9999\u3002\u6c34\u5364\u5c31\u662f\u628a\u9999\u8f9b\u6599\u653e\u6c34\u91cc\u716e\u51fa\u9999\u5473\uff0c\u7136\u540e\u518d\u5364\u98df\u6750\u3002
要想养成一份香味不减老卤水，就要明白老卤水里面的肉类物质，卤制过程中，肉类本身的原汁原味鲜味和本味不断地释放出的香物质，和香辛料复合香味融合，达到独特口感养卤水不适合空烧，空烧对卤水的品质影响很大，随着水蒸气挥发带走卤水的精华。所谓卤水保养不仅是保证卤水不会发酸变臭，还要保证卤水品质不发生变化。
养成老卤水，每周彻底清洁卤水时，舀出一部分老卤水自然冷却之后，用密封袋真空包装冰箱冷藏保存。使用时候再拿出来，这样老卤水可以保持其原始的香味和品质
一、盐分的补充
盐作为百味之首，在卤制过程中，起着重要的调味作用，而且盐分会随着卤制而消耗，盐度不过，就会影响到香料的挥发。所以在补充高汤的时候，也需要及时补充盐分。以一千克的高汤为例，一般要补充15—20克左右的盐，以此来保证卤水有足够的盐分。
二、鲜度的调整
卤水的鲜度不仅来自卤料包，还与汤底有关。每一次使用完卤水，都会对卤水的量、味道造成损耗，这就要求我们学会每次补充汤底。补充汤底也需要掌握一个度。加入前一次卤水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，还剩7公斤，那么第二次卤制产品的时候，就要用高汤补足到10公斤。保证卤水的鲜度。
三、卤料包的补充
卤水的香味主要来自卤料包。在卤完货品后，一定要将卤料包拿出来，不能在卤水中一直浸泡，等到下次使用时，补充完汤底和盐之后，再将卤料包放入，一个小时后，就需要将卤料包取出。这样做的目的是，不会让卤料全部浸入卤水中，导致卤水味道过浓。如果卤货较多，一千克左右，卤料包需要四五天一更换。
除了盐分的补充，鲜度的调整，以及卤料包的补充，日常的通风，清理杂质等都关系到卤水的养护，这些知识需要我们在日常的卤制工作中慢慢的总结出经验和教训，早日将卤水养护成老卤水。
一、盐分的补充
盐作为百味之首，在卤制过程中，起着重要的调味作用，而且盐分会随着卤制而消耗，盐度不过，就会影响到香料的挥发。所以在补充高汤的时候，也需要及时补充盐分。以一千克的高汤为例，一般要补充15—20克左右的盐，以此来保证卤水有足够的盐分。
二、鲜度的调整
卤水的鲜度不仅来自卤料包，还与汤底有关。每一次使用完卤水，都会对卤水的量、味道造成损耗，这就要求我们学会每次补充汤底。补充汤底也需要掌握一个度。加入前一次卤水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，还剩7公斤，那么第二次卤制产品的时候，就要用高汤补足到10公斤。保证卤水的鲜度。
三、卤料包的补充
卤水的香味主要来自卤料包。在卤完货品后，一定要将卤料包拿出来，不能在卤水中一直浸泡，等到下次使用时，补充完汤底和盐之后，再将卤料包放入，一个小时后，就需要将卤料包取出。这样做的目的是，不会让卤料全部浸入卤水中，导致卤水味道过浓。如果卤货较多，一千克左右，卤料包需要四五天一更换。
除了盐分的补充，鲜度的调整，以及卤料包的补充，日常的通风，清理杂质等都关系到卤水的养护，这些知识需要我们在日常的卤制工作中慢慢的总结出经验和教训，早日将卤水养护成老卤水。
1：荤、素不同锅。肉制品和素菜要分开卤制，在卤制素菜时，最好是单独舀出一些卤水来卤制，特别是豆制品类，因为豆制品属于酸性，容易使卤汁酸败，所以在卤豆制品时，可以从老卤中分一些卤水到另一口锅中单独卤制，例如豆干、素鸡等。卤完之后倒掉卤水。
2：卤前焯水。肉制品在卤制前都要焯水，防止原料的腥、膻、臭味直接融入卤水，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一锅老卤水。
3：卤水分为三层，第一层是卤油，第二层是杂质和血沫（尽管原料焯过水:，但也不能完全去除血水），第三层才是卤水，每次卤制菜品前，先将卤油撇出，然后撇去杂质和血沫，重新倒入卤油，烧开再进行菜品卤制。
4：卤水保持干净。每次卤制菜品之后都要用滤网或者滤勺进行过滤，去除卤水中的肉末和杂质，然后烧开存放。夏秋最好每天烧开两次，春冬季每天烧开一次。
5：卤水烧开存放后，不要再去随意搅动破坏卤水表面的油层，因为油层能有效的隔绝空气和卤水接触，避免细菌的浸入。如果不小心搅动了，要及时重新烧开。装卤水的桶最好是搪瓷的或者不锈钢的桶，铝锅和铁锅都会和卤水中的盐产生化学反应，影响卤水质量。
6：卤水存放的位置要通风，不要直接放在地面，最好是在下面垫上两块砖，保持卤水桶底部空气流通，有利于降温。 长时间不使用的卤汁，可以放进冷库或者冰箱中冷冻起来。不过冷冻时间不宜过久。
7：为了防止卤水变质后没有老卤水的窘境，可以事先将养好的老卤水用瓶子装起来冷冻保存，万一哪天卤水坏了，将老卤水拿出来，兑上高汤，很快就可以重新调制出一锅新卤水。
8：特殊材料要分开卤制，如羊肉、动物内脏等，因其异味和膻腥味较重，不可同鸡肉、猪肉等一起卤制，一般卤制内脏的卤水都是一次性使用。
9：卤水每天要检查盐味、香味、鲜味是否合适，香味过浓就加高汤或者清水，过淡就加香料，记得保持一定的咸度，卤水盐味淡了，也用容易变酸。
10：每次将卤制完的菜品捞出后，要将卤水再次烧开存放。如果卤水粘稠了，可以将卤水倒掉一部分，重新加入高汤或者清水稀释，如果舍不得老卤水，可以用一只鸡的鸡血或者瘦肉末与800克左右的清水一起搅散倒入卤水中顺时针搅拌起漩涡，然后烧开，用纱布滤净肉末杂质，不过，此种方法使用次数不宜过多，否则会使卤水流失香味和鲜味。
11：经常卤制一些鲜味较浓的动物性食材，如鸡肉，猪肉等，这样可以增加卤水的鲜香味，所谓“卤水越老越香”就是这个道理。
12：卤菜的料包在卤制完菜品后及时捞出，不要将料包一直放在卤水中浸泡，这样会使卤水发黑。卤水在存放过程中不要放在容易溅入生水的地方。
13：卤水中尽量不要加入生抽，老抽，耗油之类的调味料，这样不但容易使卤水发黑，而且卤出的菜品也容易发黑，调色用糖色、栀子、红曲粉等。如果用红曲米，尽量不要直接加入卤水中，可以在焯水的时候使用红曲米，在卤制之前给菜品打一个底色。
14：如果卤水变质或发酸，请倒掉重做。
附上一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤
这里以30斤卤水为例，配方还是用你自己的配方，如果没有，就可以用我后面的。
养卤流程
第一天：卤水加入卤料包和别的配料大火烧开，下入，鸡爪，鸭爪、肥肉皮、猪蹄、这些食材，什么便宜用什么，然后中小火卤熟，浸泡出锅，成品该吃就吃，卤水清理干净，静止别动
第二天：看看卤水表面封油够不够，不够加加，然后放入卤料包和配料大火烧开，卤一些胶性多的肉类，猪肉皮，鸡爪，这个时候可以多放一些猪肉皮，卤熟即可，捞起清理好卤水
第三天：放入卤料包看卤水封油够不够，不够就补，然后大火烧开卤水，卤鸭货类食材，鸭脖子，鸭头，鸭脚，鸭翅、鸭架，这些，卤熟浸泡，出锅就可以了。
文章图片2
经过这3天的养护，卤水就养好了，卤料包卤完这3锅就扔掉，卤水不够了，就补高汤或者清水，少多少补多少，调味料都需要补，其实说白了，养卤就是大量的卤肉，猪类，鸡类，鸭类，各来一波，油脂厚，胶脂厚的肉类都来一波，前面不要去卤素菜，只要按照这个思路操作，卤水很快养好。
卤水配方
卤料：八角40克、小茴香35克、桂皮38克、香叶30克、丁香6克、花椒50克、草果30克、香果39克、香茅草10克、草寇30克、砂仁38克
以上香料用开水泡10分钟，捞起装香料包冲洗干净备用。
文章图片3
炒糖色：锅中倒入少量的油，下入冰糖700克，开小火，不停翻炒、待冰糖完全融化，大泡变小泡，倒入开水700克，烧开、糖色即成
调卤水：30斤卤水倒入锅中，开大火，下入卤料包、全部糖色、盐250克、油1000克、花椒400克，干辣椒300克、姜蒜各100克、烧开后转小火煮50分钟即可，后面就按照上面的养卤流程操作。
一、盐分的补充
盐作为百味之首，在卤制过程中，起着重要的调味作用，而且盐分会随着卤制而消耗，盐度不过，就会影响到香料的挥发。所以在补充高汤的时候，也需要及时补充盐分。以一千克的高汤为例，一般要补充15—20克左右的盐，以此来保证卤水有足够的盐分。
二、鲜度的调整
卤水的鲜度不仅来自卤料包，还与汤底有关。每一次使用完卤水，都会对卤水的量、味道造成损耗，这就要求我们学会每次补充汤底。补充汤底也需要掌握一个度。加入前一次卤水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，还剩7公斤，那么第二次卤制产品的时候，就要用高汤补足到10公斤。保证卤水的鲜度。
三、卤料包的补充
卤水的香味主要来自卤料包。在卤完货品后，一定要将卤料包拿出来，不能在卤水中一直浸泡，等到下次使用时，补充完汤底和盐之后，再将卤料包放入，一个小时后，就需要将卤料包取出。这样做的目的是，不会让卤料全部浸入卤水中，导致卤水味道过浓。如果卤货较多，一千克左右，卤料包需要四五天一更换。
除了盐分的补充，鲜度的调整，以及卤料包的补充，日常的通风，清理杂质等都关系到卤水的养护，这些知识需要我们在日常的卤制工作中慢慢的总结出经验和教训，早日将卤水养护成老卤水。
绛旓細浣嗘槸鎴戠鍒颁簡涓涓湡姝ｆ妸璞嗚厫鍋氬埌鏈楂樺鐣岀殑浜猴紝鏃犺璞嗘祮骞诧紝杩樻槸绋锛屼粬閮借兘鐐瑰埌浠栬鐨勬晥鏋滐紝鍚庢潵鎴戜滑鍠濋厭鐨勬椂鍊欙紝鎴戦棶浠栵紝浠栦笉璇达紝涓嶅憡璇夛紝浣嗘槸浠栭厭鍚庤鍑轰簡涓鍙ヨ瘽锛屽氨鏄庣櫧浜嗐傝眴鑵愮偣鑰侊紝鍜屽锛屾湁鏃跺欎笉鑳介潬鍗ゆ按锛岃繖涓鍙ヨ瘽鎴戝氨鏄庣櫧浜嗭紝鎵浠ワ紝鎴戠幇鍦ㄥ紑绮ラ摵锛屼富瑕佺粡钀ワ紝姘磋眴鑵愶紝楂樼脖绫抽キ锛屾垜鍦ㄦ垜浠...
绛旓細鑰佸崵姹佺殑鍛抽亾鏄愭笎绉疮鐨勶紝鍥犳涓嶈鏈熸湜涓娆″氨鑳藉埗浣滃嚭瀹岀編鐨勫崵姹侊紝闇瑕佷笉鏂皾璇曞拰璋冩暣銆備繚鎸佸崵姹佺殑娓呮磥锛岄伩鍏嶆薄鏌擄紝杩欏鍗ゆ眮鐨勫搧璐ㄥ拰淇濆瓨閮芥湁閲嶈褰卞搷銆傛讳箣锛屽埗浣鑰佸崵姹佹槸涓涓笉鏂疄璺靛拰瀹屽杽鐨勮繃绋嬶紝闅忕潃缁忛獙鐨勭Н绱紝浣犱細寰楀埌涓閿呴姘斿洓婧佸懗閬撶嫭鐗圭殑鑰佸崵姹併
绛旓細鎯宠鍒朵綔鑰佸崵姘涔熷崄鍒嗙畝鍗曘傚厛鐢ㄥ皯閲忔补鐐掗鎵鏈夌殑棣欐枡锛岀劧鍚庡姞鍏ユ按鐓哺锛屽姞鍏ュ叾瀹冮厤鏂欍傚彲浠ュ皢鑰佸崵姘村姞鍏ュ搷閾冪瓑鑲夌被锛屽苟鍦ㄤ綆娓╀笅鐓哺鏁板皬鏃讹紝浠ヤ娇鍛抽亾鏇村姞鍧囧寑銆傚綋闇瑕佺児楗叾瀹冭彍鑲存椂锛屽皢鑰佸崵姘寸叜娌稿悗锛岀敤鏉ヨ皟鍛冲嵆鍙傝佸崵姘存湁寰堝涓嶅悓鐨勫仛娉曞拰閰嶆柟锛屾棤璁烘偍鎯宠涓绉嶈緝涓鸿荆杈ｅ拰閲嶅彛鍛崇殑杩樻槸涓绉嶇◢寰竻娣＄殑...
绛旓細姹ゆ枡涓篃鍙斁鍏ラ浮楠ㄦ灦鎴栫瓛瀛愰涓璧风倴鐓紝鍗ゆ按鍦ㄤ互鍚庣殑浣跨敤涓紝鍙互闅忔椂娣诲姞棣欐枡锛岄鍛充細瓒婃潵瓒婃祿閮併傚崵鍒跺師鏂欑殑鍙栨潗浼楀锛岃崵绱犵殕鏈夛紝涓斿崵鍒惰皟鍛冲搧澶у鍏锋湁寮鑳冨仴鐨仴瑁紝娑堥鍖栨粸绛夊姛鏁堛傛墍浠ヤ娇鐢ㄥ崵鍒跺師鏂欙紝闄や簡婊¤冻浜轰綋瀵硅泲鐧借川鍙婄淮鐢熺礌绛夌殑闇姹傚锛岃繕鑳借揪鍒板紑鑳冿紝澧炲姞椋熸鐨勭洰鐨勩鑰佸崵姘淇濆瓨锛氫繚瀛樿...
绛旓細涓銆佺孩鍗ゆ眮 绾㈠崵涓敱浜庡姞鍏ヤ簡閰辨补銆佺硸鑹层佺孩鏇茬背绛夋湁鑹茶皟鏂,鏁呭崵鍒跺嚭鐨勬垚鍝佽壊娉芥绾㈠彂浜傛渶鏃╄拷婧愪簬鍏堢Е鏃舵湡锛岄厭鍜岀碂宸插箍娉涚敤浜庤喅椋熶腑锛屽埌浜嗗畫浠ｅ氨鏈変簡鍗ゆ枡銆侀叡鏂欍佺碂鏂欑殑閰嶆柟銆傚師鏂欙細鍏20鍏嬶紝妗傜毊20鍏嬶紝闄堢毊50鍏嬶紝涓侀8鍏嬶紝灞卞20鍏嬶紝鑺辨20鍏嬶紝鑼撮15鍏嬶紝棣欏彾20鍏嬶紝鑹20鍏嬶紝鑽夋灉5涓紝鐢樿崏...
绛旓細楹昏荆鍗ゆ按锛屾瘡涓娆″崵閮戒細鍔犲叆鍚勭棣欐枡锛屼絾鏄佸崵姹ゆ槸涓瀹氫笉鑳藉掔殑锛岃佸崵姹や細瓒婂崵瓒婇锛屾垚骞磋佸崵灏辨槸杩欎箞鏉ョ殑锛屽彧鏄瘡澶╅兘浼氬姞鍏ラ鏂欙紝姣忔鍗ゅ畬浠ュ悗灏辨妸鑰佸崵鐨棣欐枡娓ｆ墦鎹炲共鍑锛屼絾鏄佹堡鏄竴瀹氳鐣欎笅鐨勩傜涓娆′笉瑕佸姞杈呭姪鏂欙紝鍦ㄧ浜屾鍜岀涓夋鐨勬椂鍊欓兘瑕佸垎鍒姞鍏ラ鏂欏拰鑺辨杈ｆ锛屾枡鍖呭湪绗笁娆＄殑鏃跺欏氨...
绛旓細鍋氭硶锛鍗ゆ按鏂欑敤甯冭杞界潃锛屽姞鍗佷簩鏉按鐓笁鍗佸垎閽熷彇鍑恒3銆佺敤鏂欙細鐚倝锛岀尓楠紝鍔犲叆鑰侀湁璞嗚眽锛屾鐨紝闄堢毊锛岀敇鑽夛紝灏忚尨棣欙紝鍏锛岀綏姹夋灉銆傚仛娉曪細鍔犳按鐔竴灏忔椂銆4銆佺敤鏂欙細閰辨补绮俱佸叓瑙掋佹鐨佽崏鏋滃悇50鍏嬶紝娌欏銆佽姳妞掋佷竵棣欏悇25鍏嬶紝鐢樿崏50鍏嬶紝寮姘500鍏嬨傚仛娉曪細鍏堝皢閰辨补銆佹枡閰掋佸啺绯栥佺簿鐩愩佸懗绮炬斁鍦ㄧ摝鐩嗘斁鍦...
绛旓細9.鑽ょ礌涓瀹氫笉瑕佷竴閿呭崵,鍗ょ礌鑿滅殑鏃跺,鍙互浠鑰佸崵姘涓垁鍑轰竴閮ㄥ垎,鍔犲叆涓瀹氶噺鐨勬按绋閲,绛夊崵瀹岀礌鑿滆繖閮ㄥ垎鍗ゆ按鍙互鐩存帴鍊掓帀,绗2澶╅噸鏂板埗浣滃崵绱犺彍鐨勫崵姘淬 10.绾㈡洸绫充笉瑕佺洿鎺ョ殑鏀惧叆鍗ゆ按涓,鍙互鎻愬墠鐔按浣跨敤,杩欐牱涓嶄粎闃叉鍗ゆ按鍙戦吀,杩樻湁鍒╀簬鎺屾彙鍗ゆ按绮惧噯鐨勯鑹层 鎵╁睍閾炬帴鍗ゆ按鍙戦吀琛ユ晳鎶宸 濡傛灉鍗ゆ按寮閿呭悗灏濊捣鏉ユ湁灏戣鐨勫彂...
绛旓細涓嶇煡閬撲綘鍋氭补鍗よ繕鏄按鍗ょ殑锛娌瑰崵灏辨槸鍏堟妸棣欒緵鏂欐斁鍒版鐗╂补涓紝鎱㈡參鍔犵儹锛屾妸閲岄潰鐨勬湁鏁堟垚鍒嗘憾鍑猴紝杩欎釜娌瑰氨鍙樻垚浜嗚佹补锛堝崵娌癸級锛岀劧鍚庡啀鎶婇鏉愮敤杩欎釜娌瑰崵鍒舵垚鍝侊紝姣旇緝鏈変唬琛ㄧ殑娌瑰崵鏈夎荆濡硅剸瀹紤闂查鍝.鍏蜂綋鍋氭硶鏄厛鐢ㄦ按鍗ゆ妸鍘熸枡鍗ゅ埌涔濇垚鐔燂紝鐒跺悗鏀惧叆鍗ゆ补涓崵鍒舵垚鐔燂紝鐒跺悗鎹炲嚭鏀惧叆鍑夊崵娌逛腑娴告场瓒呰繃涓涓...
绛旓細涓庢竻姘磋繘琛屾贩鍚堬紝鍔犲叆涓浜涚儳寮鐨勫崵姘翠腑锛岃繖渚挎槸鍒╃敤铔嬬櫧璐ㄧ殑鍚搁檮鍜屽嚌鍥轰綔鐢紝鍚稿幓鍗ゆ按涓殑鏉傝川锛屼互浣垮崵姘村彉寰楁竻婢堬紝娆℃暟涓嶇敤澶锛屼互鍏嶅崵姘村け鍘婚矞棣欏懗銆鍙鎺屾彙濂戒互涓婁簲鐐瑰唴瀹癸紝鍏绘垚鑰佸崵姘涔熷氨涓嶆槸浠涔堥毦浜嬩簡銆傚埌鏃跺欐嫢鏈変竴妗惰佸崵姘达紝鍗ゅ埗鐨勪骇鍝佹洿鍏ュ懗锛屾洿濂藉悆锛岄【瀹篃灏辨洿鎰挎剰娑堣垂涔板崟浜嗭紒
