野鸡卷的制作方法 野鸡标本制作方法
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2、制作方法：将野鸡脯肉洗净，切成细丝。葱5克切成丝，15克切成葱段。生姜切成丝。网油洗净，晾干水分。韭菜洗净，面酱加白糖搅匀。鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10 克和淀粉15 克搅匀，制成蛋泡糊。25 克淀粉加少许水制成糊。
3、鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油5 克拌匀。网油铺在砧墩上，抹淀粉糊，将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完，上笼蒸透取出。
4、锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出。待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油切成3 厘米长的段，立放盘内，淋香油即成。另带葱、面酱、椒盐而食。
方法二:
【原料】
白膘（175克）、瘦肉（150克）、火腿（40克）、玫瑰油（少许）、白糖（少许）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、鸡蛋白（少许）、邓面粉（广东产，色白，无筋）（40克）、味精（少许）。
【制作过程】
一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片4片，每片长6寸、宽4寸，瘦肉也可切4片，每片4寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚5分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好
大良野鸡卷
大良野鸡卷又称大良肉卷，是一道传统的名点，属于粤菜系。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
中文名
大良野鸡卷
主要食材
肥猪肉，瘦猪肉
分类
粤菜系
口味
甘脆酥化，焦香味美
别称
大良肉卷
快速
导航
制作方法原料及制作风味特点
简介
大良野鸡卷是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同，而用料、制作相异。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
大良野鸡卷
制作方法
纪录片 化庸常为神奇 与“鸡”完全没关系的野鸡卷
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关注3.3万次播放|01:58
用料：片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克，切成薄片的瘦猪肉500克，生粉100克，绍酒40克，盐6克，鸡蛋1只，味精2.5克。
制法：
1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟，再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀，拍上薄生粉。
2、将肥肉片拍上生粉铺开，把瘦肉片放在肥肉片上，占宽度的2/3；剩下的1/3宽度以蛋清、生粉打匀贴口，紧卷成圆筒形。
3、放入蒸笼蒸熟，冷却后切成厚0.5厘米的棋子形，下油镬炸至呈金黄色上碟，蘸淮盐吃
炸野鸡卷 的做法步骤
色泽金黄，外酥里嫩，风味特别。
分类标签
西北菜
分类
炸烧味
菜品口味
脆炸
主要工艺
食材明细
野鸡
200克
猪网油
250克
鸡蛋清
72克
淀粉(蚕豆)
40克
小麦面粉
10克
韭菜
20克
小葱
15克
香油
10克
料酒
5克
椒盐
15克
白砂糖
2克
植物油
30克
姜
2克
盐
3克
甜面酱
15克
炸野鸡卷的做法详细步骤
1. 将野鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，片取脯肉洗净，切成细丝；
2. 葱5克切成丝，15 克切成葱段；
3. 生姜切成丝；
4. 网油洗净，晾干水分；
5. 韭菜洗净，用盐腌渍；
6. 面酱加白糖搅匀；
7. 鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10克和淀粉15克搅匀，制成蛋泡糊；
8. 25克淀粉加少许水制成糊；
9. 鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀；
10. 网油铺在砧墩上，抹淀粉糊；
11. 将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完；
12. 卷完后上笼蒸透取出；
13. 锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出；
14. 待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油；
15. 沥油后切成3 厘米长的段，立放盘内，淋香油即成；
16. 另带葱、面酱、椒盐而食。
炸野鸡卷的做法小贴士
制作要诀：
1. 蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软；
2. 蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松；
3. 鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致；
3. 因有过油炸制过程，需准备植
菜系及功能:粤菜菜谱
大良野鸡卷
原料：白膘（175克）、瘦肉（150克）、火腿（40克）、玫瑰油（少许）、白糖（少许）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、鸡蛋白（少许）、邓面粉（广东产，色白，无筋）（40克）、味精（少许）。
大良野鸡卷的做法
一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片4片，每片长6寸、宽4寸，瘦肉也可切4片，每片4寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。
二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚5分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。
特点:香脆可口，味道鲜美。
猪瘦肉营养价值
猪瘦肉营养分析：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血...[更多]
美食特色
凤城野鸡卷色泽金黄，外酥里嫩，风味特别，以肥肉片制成，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，正所谓是下酒的好菜，喝下午茶的首选。
制作材料
猪脊肉 ：500克
猪柳肉 ：250克
鸡蛋 ：2个
生粉 ：150克
曲酒 ：50毫升
盐 ：少许
味精 ：少许
白砂糖 ：少许
油 ：适量
制作过程
1.猪脊肉、猪柳肉切薄片，猪脊肉用曲酒腌一天后拍上生粉，猪柳肉用曲酒腌3小时后与盐、味精、糖、蛋黄拌匀再拍上生粉。
2.猪脊肉片平铺，上面放猪柳肉片，卷紧成圆筒状，用蛋清、湿粉封住后蒸半小时左右，冷却切成小圆块，用油镬炸至金黄色即可。
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