北京烤鸭怎么吃 北京烤鸭的正宗吃法是什么
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可以做成卷饼吃,具体做法如下:
主料:面粉300g
辅料:油适量、甜面酱适量、生菜适量、烤鸭适量
步骤一:中筋面粉放进盆里面。
步骤二:放温水和面。
步骤三:和好的面团。醒20分钟。
步骤四:醒好的面揉成长条。揪成剂子。
步骤五:把面剂子按扁。
步骤六:然后做成小面饼,每个小面饼上抹一层油。
步骤七:把两个带油的一面粘上,捏在一起。擀成薄饼。
步骤八:放进电饼铛,烙饼。一面烙好,翻面烙另一面。
步骤九:把烙好的饼沿边揭开。
步骤十:成盘备用。
步骤十一:准备的烤鸭和生菜。
步骤十二:甜面酱放进碗里面。
步骤十三:烤鸭切片。
步骤十四:拿一张饼, 抹上甜面酱。
步骤十五:放上烤鸭。
步骤十六:放生菜卷起来就可以吃啦。
步骤十七:烤鸭卷饼。
准备材料:北京烤鸭肉丝适量,生菜适量,黄瓜条适量,大葱丝适量,卷饼皮适量,甜酱适量
1、将所有材料放置案台上备用。
2、将准备好的卷饼皮铺在案桌上。
3、接着铺上准备好的生菜。
4、在生菜叶铺上准备好的黄瓜和大葱。
5、接着铺上烤鸭肉丝在黄瓜和大葱上面。
6、最后淋上甜酱。
7、将卷饼卷起,北京烤鸭卷饼就可以开始食用了。
吃法三则
北京烤鸭
第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
北京烤鸭
第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。[2]
5烹制方法
制法一
1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰
杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,要使鸭皮无血污。
2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。
3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。
4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就说明烤过火了。这一点千万要注意。
5、鸭子出炉后,最好马上刷一层香油,以增加鸭皮的光亮度。
制法二
菜名 :北京填鸭
所属菜系: 京菜
原料:光鸭(约四斤)、京葱或葱段(两棵)、甜面酱(两汤匙)、薄饼(适量)、青瓜(切条)(半个)、配料:盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)
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制作过程
1、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代劳),洗净,以配料涂匀鸭腔。
2、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。
3、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。
4、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟
5、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。
6、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
三种吃法讲究颇多
北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。
不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。
第一种
用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。
第二种
蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。叮川耻沸侪度抽砂处棘蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。
第三种
有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素c及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。
吃这么多年的烤鸭都吃错了方法,原来这么吃才最美味
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