餐馆监督检查哪些内容 餐馆监督会检查哪些内容？
\u76d1\u7ba1\u90e8\u95e8\u5bf9\u9910\u996e\u5355\u4f4d\u4e3b\u8981\u76d1\u7763\u68c0\u67e5\u54ea\u4e9b\u4e8b\u9879?\u2492�\u2229\u749e\u5e72\u678b�\u2490\u82be\u789a\u53e9\u6c16\u79f0\u9492\u8e29�\u9990\u4e01\u2475\u7b20\u7684\u8bd3\u6297\u82be\u7887\u8d2b\u53d6\u248b\u53f3\u7b49\u55fd\u7b14\u79f0\u9492\u8e29��\u7aef�\u964d\u5374\u5b16\u8c27\u85d5\u827d\u87db\u754b\u7a39\uff18�\u8403\u6000\u9c8b\u6c10\u612b\u6d82\u5202\u4e52\u4e36�\u6115\u8111�\u988d�\u79f0\u82ac\u2522\u82b3\u5599\u82cb\u55fd\u500d\u5706\u9e35��\u88c9\u5cc1\u2531\u5453�\u5c51\u55bd\u90ca\u89f3\u69ed\u4fdd�\u03a6\u655d\u6c10\u6175\u89f3\u6a44\u94dd\u5fc3\u8c0c\u8369\u9602\u7687\u9063\u9e35��\u88e5\u781c\u6c55\u69ad\u89ef\u6b22�\u8c34\u53f3\u7b49\u55fd\u82ef\u3011\u62b5\u3063\u9ccc\u2479\u79f0\u9492\u8e29��\u675c\u560c\u5c9b\u5f92�\u248c\u86cb\u76d6\u69ad\u89ef\u8757�\u8154\u80aa\u6f84\u90ce�\u248f\u92c8\u5b8b\u90ce�\u2479\u79f0\u915a\u9709\u305e\u5452\u5427\u749e\u6d6e\u2479\u79f0\u5561\u841c\u9ab7\u978d�\u5b89\u7267\u7a00\u247d\u90ce�\u678b�\u2490\u3072\u6a1f\u9792\u7cd6\u69ad\u89ef\u51f0\u6c16\u9063\u9e35�\u5eb8\u3076\u8c31\u9ccc\u247e�\u90b8\u248e�\u7a86�\u75f0\u6c16\u79f0\u9492\u8e29�\u69ad\u89ef\u6643\u8fe8\u9798\u79f0\u8d30\u2479\u79f0\u8bfd\u7811\u86f9\u75e2\u2479\u79f0\u5e9f\u5599\u592d�\u65b9�\u91aa\u6aa0\u6979\u9000\u9acc\u5f7c\u9ae6\u3076\u8d2b\u71c3\u7238\u8471\u661f\u69ad\u89e5\u2485\u8d2b\u310a\u79f0\u9492\u8e29�\u9e7f\u89c6�\u8d1d\u03c7\u5f25\u8d2b\u71c3\u7238\u8471\u661f\u69ad\u89ef\u6da3�\u9798\u79f0\u5429�\u7a00�\u6c24\u5584\u8d30\u248a\u5584\u8d30\u2479\u79f0\u8bfd\u7811\u86f9\u604b\u9e4a\u6bcd\u6cc4\u50a9\u5bb0\u7840\u2489�\u7e41\u6635�\u247a\u5f97\u9b47\u69a7\u6309\u248b\u5ae3\u8deb�\u9ec4\u5464\u9063\u9014\u647a\u2481�\u647a\u2479\u79f0\u915a\u9709\u305e\u5452\u7b06\u248e\u80d6\u82ef\u5c24\u809f\u8c11\u79f0\u8fd4\u5a1c\u841c\u97af\u90a3\u9011\u7840\u247e�\u7ade\u6345\uff1d\u55f2\u69ad\u89ef\u8bdd\u8038\u602f\u76df�\u5948\u90ce�\u69ad\u89ef\u75ea\u6500\u77a7\u6e0c�\u67b0�\u6c10\u6175\u89f3\u6988\u90a3\u69ad\u89e5
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一、 持有效餐饮服务许可证，亮证照经营
查看：在餐厅显著位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证（或食品卫生许可证）、营业执照（如自办集体食堂可不需要营业执照）
二、 按核定许可范围加工供应食品
查看：依据餐饮服务许可项目，检查现场有无制作或售卖超出许可范围的项目。需特殊申请的许可项目有：凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售。面食仅用蒸煮加工的，属于中式糕点，不属于西式糕点。
三、 从业人员健康证
（1） 可采用抽查或全面检查的方式检查：一查健康证在有效期内；二查无假冒健康证；
（2） 有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病”；
（3） 直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位，如凉菜间、熟肉制品切配等。
四、 从业人员个人卫生
（1）查看：员工生产经营食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后； （2）发现以下情况者视为不良个人卫生现象：a留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；b操作前、便后以及与食品无关的其他活动后未正确洗手；c用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具随处乱放；d面对食品打喷嚏、
咳嗽，在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
五、 加工经营场所
（1）选址：必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25m以上。
（2）面积：厨房加工操作间面积必须≥8平方米。
（3）流程布局：加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。
（4）基本场所：设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；有专门许可冷荤凉菜、西式糕点等项目的单位，必须按专间要求设置；食品处理区均应设置在室内（如处理区只有少部分未密闭，可视为“三防”设施不齐全处理。）。
（5）建筑材料：厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，墙壁贴有1.5m以上的瓷片墙裙。
（6）墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落、地面无大量积水及残渣。
（7）垃圾桶加盖、外观清洁，无溢出、异味等现象。
六、 冷藏冷冻设施
（1）设有与供应品种、数量相适应数量的冰箱（或冷库）和热保存设施， 能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(生品、半成品、成品、留样）;
（2）应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放；
（3）定期除霜、清洁和维修，霜厚不超过1厘米，冷藏库（冰箱）有温度显示装置，设施能正常运转。
（4）集体供餐（含食堂）和承办重要活动和大型供餐的单位，应设专用留样冰箱。
七、三防设施
查看：加工与用餐场所（所有出入口），门、窗装配应严密，配置有效的防尘防鼠防虫害设施，如纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效设施，木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度），如果进出门（口）有风闸或高级厨房开空调全封闭的，可以不要求另装纱门纱窗。
八、 粗加工间
（1）设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池并有明显标志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等）。
（2）应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志。
（3）设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，存放场所应与食品处理区分开，以防污染，加工经营场所面积500㎡以上的宜设置独立隔间。
九、餐具清洗消毒
（1）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（2）餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池，均应做好相应标识。
（3）足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
（4）购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 十、专间要求
（1） 专间出入门能够自动关闭（双向弹簧门），并有通过式预进间，预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)。其他不具备设置预进间条件的单位，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
（2）各类专间面积应不小于5㎡；专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准。
（3）专间内应设空调（备餐间除外）、紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜(裱花)间设专用净水、冷藏设施。紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距地面小于2米。
（4）专用工具(砧板、刀具、餐具等)，使用前须经过有效清洗消毒。砧板、刀具常用消毒方法有三种；一种是可蒸煮的砧板和刀，可放入蒸柜15分钟；二是用含氯消毒液浸泡毛巾，再把毛巾敷在砧板上10分钟以上，刀则可放入含氯消毒液浸泡10分钟以上，然后用净水冲净；三是在砧板上用棉球沾95%的酒精，涂抹砧板和刀，点燃后消毒。
（5） 未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
十一、食品及原料，食品添加剂、食品相关产品（一次性筷子、饭盒等食品用具、集中式餐具消毒等）进货查验和索证、索票，台账记录
（1）应依法建立采购查验记录和索证制度的品种：食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）。
（2）索证要求：
①.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）；
②从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；
③从合法超市、农贸市场采购的，
须留存购物清单；
④使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
（3）进货验收：
①按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
②预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
③在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。
（4）台账记录：
①应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。②实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。
③应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。
十二、仓库内食品分类存放，隔墙离地，通风防潮，无过期变质、标识不合格食品
（1）食品仓库要分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货架上，主食、副食分区或分间存放。
（2）仓库内有机械通风或空调设备进行有效的通风、防潮、防腐；
（3）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）
（4）感观检查，无腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
（5）食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
十三、食品烧熟煮透，原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染
（1）可从外观、测温计量仪或试吃的方法，检查食品是否煮熟煮透，重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品；
（2）原料、半成品、成品应分开存放，重点是烹饪好的成品不得受污染，冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。
十四、食品添加剂管理使用符合要求（未使用非食用物质和滥用现象等）
（1）食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用卫生部公告的《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
（2）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
（3）严禁违法使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等。
（4）禁止滥用食品添加剂：吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工；泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂；特别规定：禁止餐饮业服务单位购买、储存、使用亚硝酸盐；
（5）使用食品添加剂应有称量工具，设有专人专柜管理，使用者需经过专业培训，有使用要登记。
十五、重要活动和集体供餐食品须留样，每种100g以上，密封于消毒后留样盒内，冷藏48小时
十六、执法过程中，执法人员都要进入现场检查，检查后对发现的问题进行合议，合议后下达监督意见书或责令改正通知书，由执法组长宣讲有关监管内容及初步处罚意见。
一、 厅面检查工作细则
(一)、卫生检查 H n
1、 地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。 ;U&;iZm lH
2、 天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。 rXUnE]7U
3、 地板、地毯：干净完好。 &}gh0:/ V<
4、 门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。 `-7h/1'L\
5、 墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。 BOR-+2rs9x
6、 花架，花盆无灰尘；无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。 oOSun>!X 2
7、 餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。
8、 灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。 Ju=9 6 %=
9、 备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。 e|1fE¬C7
10、 过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。 ]x,WkEg Jf
11、 餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。 kt0R yr
12、 餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。 l 1> =M}Y
13、 餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。 1 AaJc:O
14、 桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。 TK
15、 灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。 g }DRQB}
16、 台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。 \6~ zm(xR
17、 菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。 ¬8T*}FADi
18、 灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。 wS9r]¬7W`d
19、 所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。 e {9=87Ku¬
20、 所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。 D$ rdI- m
21、 空调出风口干净清洁，无灰尘。 K 9=Aq
22、 吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。 r/Y} PXm
23、 餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。 cr akEc
24、 备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。 |# ( O@ 25、 果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。 Pg+wC'VE'
二、 工作检查 DP& !SM @
1、所有员工按规定着装，佩带整齐。 #Jd*B \@ H
2、员工头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留胡须，女发不披肩。 0v#] vu )
3、 除手表外，任何员工不得佩带首饰，女员工需化淡妆，不用香味怪异或浓烈的香水。 ~~I >*G49
4、 开好班前会，让每位服务员明确当日任务，熟知当日特色菜及当日暂不供应之菜品。 DA ¬R j
5、保证开餐时间，岗位有人，并能及时主动地为客人提供优质服务。 j a " jF#
6、厅面各岗员工按规定姿势站立，不可交头接耳，干私活，打闹嬉戏。 KM 6` }
7、见到客人和领导主动问好，语言规范清晰。 Q2 <4F} M@
8、按规范摆台，台面物品摆放齐全，桌椅排列整齐。 PH M !PW[_
9、检查点菜单、酒单、收银夹是否准备妥当。 2cQrMtBE
10、开餐时间站立服务，站姿端正，符合规范要求。 11、主动、热情、耐心、周到，根据客人需要及时提供各种细微服务。 qE[ [+>?,
12、拿取、递送任何物品(特别是菜肴、酒水)应使用托盘。 Q ]<.%s bY
13、按程序出菜，出菜无差错。 $,.7M pZ
14、上菜必须报菜名。 s:r &P$FN
15、在条件允许的情况下，应为客人分汤和菜品。 }euW 8dMRY
16、按规范进行结帐服务，使用收银夹，帐款无差错，收款后向客人道谢。 dpj7M.wQ $
17、做好餐后结束工作，餐厅环境清洁，桌椅整齐，无残留餐具及垃圾。 R2 i gJ 3
18、每天回收宾客意见，及时处理客人的投诉和意见。 1/hz "6B5&
19、建立餐厅财产三级帐，做好餐具的布件，设备的检查、清点工作，设专人专项负责制度。
20、不断加强员工纪律意识，要求员工遵守员工手册和各项管理制度，不私受小费和赠品，对客人遗留物品，处理应及时，不隐瞒，不侵吞。
21、管理人员应坚持现场的管理和督导，每天有工作检查的书面记录。
22、所有操作严格按照有关操作规范进行。
23、做好醉酒客人的处理工作，有紧急防范措施。
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