怎样腌制咸菜？ 腌咸菜的方法和步骤
\u600e\u6837\u814c\u54b8\u83dc\u814c\u5236\u54b8\u83dc\u7684\u65b9\u6cd5\u5176\u5b9e\u5f88\u7b80\u5355\uff0c\u5f88\u5bb9\u6613\u5236\u505a\u5b8c\u6210\u3002
\u814c\u54b8\u83dc\u7684\u6b63\u786e\u65b9\u6cd5\u5982\u4e0b\uff1a\u7528\u6599\uff1a\u5706\u767d\u83dc\u3001\u849c\u82d4\u3001\u8471\u5934\u3001\u9752\u7b0b\u3001\u9ec4\u74dc\u3001\u9c9c\u7ea2\u8fa3\u6912\u3001\u841d\u535c\u3001\u6241\u8c46\u3001\u5ae9\u59dc\u3001\u5927\u849c\u5404250\u514b\uff0c\u5e72\u8fa3\u6912100\u514b\uff0c\u82b1\u6912100\u514b\uff0c\u8001\u59dc100\u514b\uff0c\u98df\u76d0150\u514b\uff0c\u767d\u915240\u514b\uff0c\u7ea2\u7cd680\u514b\u3002\u5c06\u6ce1\u83dc\u575b\u6d88\u6bd2\u6d17\u51c0\uff0c\u7528\u51c0\u5e03\u64e6\u5e72\u6c34\u5206\u3002\u628a2\u516c\u65a4\u51c9\u5f00\u6c34\u6ce8\u5165\u575b\u5185\uff0c\u653e\u98df\u76d0\u5e72\u8fa3\u6912\u3001\u82b1\u6912\u3001\u8001\u59dc\u3001\u7ea2\u7cd6\u3001\u767d\u9152\u5236\u6210\u6ce1\u83dc\u6c34\u3002\u628a\u8981\u6ce1\u7684\u5404\u79cd\u83dc\u5168\u90e8\u62e9\u6d17\u5e72\u51c0\u667e\u5e72\u653e\u5165\u575b\u4e2d\uff0c\u76d6\u597d\u76d6\uff0c\u6dfb\u8db3\u575b\u6cbf\u6c34\uff0c\u8981\u7ecf\u5e38\u68c0\u67e5\u575b\u6cbf\u4e0d\u80fd\u7f3a\u6c34\uff0c\u5982\u6b64\u6ce1\u52367-10\u5929\u5373\u53ef\u3002
如何腌制咸菜
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所。
（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
绛旓細鑵屽埗鑺ヨ彍鐤欑槱鍜歌彍绐嶉棬姝ラ濡備笅锛氶鏉愶細鑺ヨ彍鐤欑槱10鏂わ紝绮楃矑鐩1琚嬶紝鑺辨閫傞噺锛屾按閫傞噺锛涚涓姝ャ佽姤鑿滅枡鐦╁噯澶囧嚭閫傞噺锛屽皢鍏朵簨鍏堝鐞嗗共鍑锛屽苟涓斿皢姣旇緝鑰佺殑閮ㄥ垎鍓婂幓锛屾礂鍑鍚庯紝鏀惧叆闃冲彴涓婃櫨骞茶〃闈㈢殑姘村垎锛屼繚璇佹棤鐢熸按锛涚浜屾銆佸噯澶囧嚭涓撻棬鍋氳厡鑿滅殑绮楃矑鐩愶紝涓鏁磋鐩愬叏閮ㄦ斁鍏ュ湪閿呬腑锛屽姞涓婁竴鎶婅姳妞掔矑锛屽悓鏃跺姞涓...
绛旓細浠ュ墠浜轰滑鐢ㄩ吀鑿滄椂鎬讳細鐢ㄥぇ缂,浣嗛殢鐫鐢熸椿姘村钩鐨勬彁楂樿繖绉嶆湁浜涘彜鑰佺殑澶х翰宸茬粡瓒婃潵瓒婂皯瑙,浜轰滑鍦ㄦ兂澶ч噺鑵屽埗閰歌彍,鎬绘槸涓嶇煡閬撲娇鐢ㄤ粈涔堝鍣,鍏跺疄瀹朵腑甯歌鐨勫鏂欒灏卞彲浠ョ敤鏉ヨ厡鍒堕吀鑿,浠婂ぉ鎴戝氨鎶婄敤濉戞枡琚嬭厡閰歌彍鐨勫叿浣撴柟娉曞叏閮ㄥ憡璇夊ぇ瀹躲 鏉愭枡 澶х櫧鑿 濉戞枡琚嬪瓙 鑻ュ共鐩 鎿嶄綔鏂规硶濡備笅: 1銆佸噯澶囧ソ鑵岄吀鑿滅殑澶х几,灏嗗鏂欒瀛愬鍏...
绛旓細缇庡ソ鐢熸椿瀛︿細浜彈 2023-12-04 路 璐＄尞浜嗚秴杩665涓洖绛 鍏虫敞 澶уご鑿鍜歌彍鐨鑵屽埗鏂规硶濡備笅: 1.鍑嗗椋熸潗銆 2.澶уご鑿滃垏涓,鍔犵洂,鎸ゅ共姘村垎澶囩敤銆 3.闈掔孩杈ｆ鍒囦笣銆 4.澶уご鑿滃拰杈ｆ涓濇斁鍦ㄤ竴涓共鍑鐨勫鍣ㄤ腑,鍔犲叆閫傞噺鐨勭洂銆佺硸銆侀唻鍜岄叡娌广 鎶㈤璧 璇勮 鍒嗕韩 涓炬姤 涓轰綘鎺ㄨ崘:...
绛旓細鎬庢牱鑵屽埗鍚勭鍜歌彍锛杩欎釜鑼冨洿鏈変簺澶т簡銆傚鏋滆鑵屽埗鏌愮鍜歌彍锛岄偅涔堣繕鍙互璇︾粏鐨勫洖绛斾竴涓嬶紝浣嗘槸瑕佹妸鑵屽埗鎵鏈夌殑鍜歌彍閮藉洖绛斿嚭鏉ワ紝閭ｄ箞鍙兘灏辨湁浜涘鏉備簡锛屼笉杩囷紝鎴戝彲浠ヤ负浣犳帹鑽愬嚑绉嶅捀鑿滅殑鑵屽埗鏂规硶锛屼緵鎮ㄥ弬鑰冨惂锛佽厡杈ｆ 涓绘枡:杈ｆ2000鍏 璋冩枡:鐩600鍏嬶紝25搴︾洂姘1200鍏 鍒朵綔鏂规硶:锛1锛夊皢椴滆荆妞掓礂鍑锛屽湪姣忎釜杈ｆ...
绛旓細绉嬪鏄悵鍗滃ぇ閲忎笂甯傜殑瀛ｈ妭,绉嬪鑵屼笂涓浜涜悵鍗滃捀鑿,閰嶇播銆侀潰鏉°侀澶撮兘鍙互,鍚冪潃寮鑳冧笅楗傝繖涓鑺傛鏄悵鍗滀赴鏀剁殑鏃跺,钀濆崪闄や簡鍚冩柊椴滅殑,涔熸槸鍋氬捀鑿滄渶濂界殑鍘熸枡,鍒嗕韩涓閬撹厡钀濆崪鍜歌彍鐨勫啘瀹惰佸仛娉,鍜竴鍙ｅ槑鍢ｈ剢,鐗瑰埆鐖藉彛,绠鍗曟槗鍋,涓瀛﹀氨浼氥傚湪澶╂皵鏅存湕骞茬嚗鐨勬椂鍊,鎶婅悵鍗滄礂骞插噣鍚,杩炵毊鍒囨垚闀挎潯鐘躲 鑵屽捀鑿灏介噺鏃╀笂灏...
绛旓細1銆侀檿瑗块吀鑿滄槸鏈夋椂闂撮檺鍒剁殑锛屽湪姣忓勾10鏈堝悗灏卞彲浠鑵屽埗锛屽叾瀹冩湀浠借厡鍒跺嚭鏉ョ殑鍛抽亾锛屾病鏈夐偅涔堝ソ鍚冦2銆佹妸澶х櫧鑿滄斁鍒伴槼鍏夊ソ鐨勫湴鏂规檼涓鍒颁袱澶╁氨鍙互浜嗭紝涓嶆槗澶共锛屽彾瀛愮毐浜嗗氨鍙浜嗐3銆佹妸鏅掕繃鐨勫ぇ鐧借彍鐢ㄦ按娓呮礂骞插噣锛屽幓榛勫彾澶勭悊鍚庡氨鎵句釜骞插噣鐨勭瀛愯璧锋潵銆4銆佹妸澶х櫧鑿滃垎鎴愯嫢骞茬浉绛夌殑鍒嗛噺锛屽線浜嬪厛鍑嗗濂界殑...
绛旓細鑵榛勭摐 鏉愭枡锛氶粍鐡15鏂ゃ佽荆妞1鏂ゃ佺洂1.5鏂ゃ佸ぇ钂3涓ゃ佺櫧閰1.5涓ゃ佸懗绮3涓ゃ佺櫧绯6涓ゃ佸3涓ゃ侀叡娌 4鏂 鏂规硶锛1銆侀叡娌圭儳寮鏅惧噳锛岄粍鐡滅敤鐩娣16灏忔椂鍚庯紝鍐嶇敤閲嶇墿鍘10灏忔椂銆2銆佽荆妞掑垏鍧,濮滆挏鎷嶇鍒囧潡锛屽拰鍏朵粬鏂欎竴璧锋斁鍏ラ叡娌瑰唴鍗冲彲銆傝厡钀濆崪 鏉愭枡锛氳悵鍗10鏂ゃ佺洂2鏂ゃ佸ぇ钂0.5鏂 銆佸懗绮2涓ゃ...
绛旓細鏈濋矞鍜歌彍鏄互鏂伴矞钄彍涓哄師鏂,缁忔场娓嶅彂閰佃岀敓浜х殑,浠婂ぉ涓璧锋潵鐪嬬湅澶х櫧鑿鑵屽埗鏈濋矞鍜歌彍鐨勫仛娉; 鑵屽埗鏉愭枡鍙婇厤鏂;澶х櫧鑿10棰,杈ｆ闈㈠崐鏂,椋熺洂500鍏,钂滄湯100鍏,钀濆崪涓60鍏,鑻规灉涓50鍏,鐏甸瓊閰嶆枡鑻忓瓙涓纰,鐧借姖楹诲崐纰,鑳¤悵鍗滀笣涓纰,濮滄湯50鍏,鐧界硸2鍕,棣欐补1鍕,鍛崇簿涓鍕恒 鏈濋矞鍜歌彍鍒朵綔鏂规硶; 绗竴姝;閫夋５澶с佽姱瀹炵殑...
绛旓細鍜歌彍鏄竴閬撳彈浜轰滑娆㈣繋鐨勫甯稿皬鑿滐紝寰堝瀹跺涵閮藉湪瀹惰嚜鍒惰繃鍜歌彍锛濡備綍灏鍜歌彍鑵屽埗鐨勬洿鍔犵編鍛冲彲鍙ｏ紵涓嬮潰浠嬬粛鍑犵甯歌鐨勫捀鑿滆厡鍒舵柟娉曪紒1銆佽厡鍒惰荆妞掗粍鐡滃皬鍜歌彍锛氬師鏂欙細榛勭摐2500鍏嬨佽荆妞500鍏嬨侀叡娌750鍏嬨佽姳鐢熸补50鍏嬨佽侀厭50鍏嬨佺簿鐩愩佸鐗囥佽姳妞掋佸懗绮鹃傞噺銆傚埗娉曪細灏嗚彍娲楀噣锛屾櫨骞层傝荆妞掑垏鐗囧緟鐢紝榛勭摐鍒囨潯锛岀敤鐩...
