脉冲电场的杀菌原理 高压脉冲电场杀菌技术的优点有哪些
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目前 PEF 对微生物的作用机理尚不完全清楚，多数学者认为 PEF 是通过外部电场与微生物细胞膜直接作用，从而破坏细胞膜的结构，形成“电穿孔”而导致微生物灭活。微生物细胞和外环境之间进行着活跃的物质交换，细胞膜的完整性对保证细胞生命活动的正常进行有着极其重要的作用。PEF 的杀菌作用与其对微生物细胞膜的影响密切相关。当微生物被置于高压脉冲电场中时，细胞膜会被破坏，从而导致细胞内容物外渗，引起细胞死亡。 微生物细胞膜由镶嵌蛋白质的磷脂双分子层构成，它有一定的电荷，具有一定的通透性，也有一定的强度。膜的内外表面间具有一定的电势差（Vm），当细胞膜上外加一个电场（E）时，这个电场将使膜内外的电势差增大。由于细胞膜两表面堆积的异号电荷相互吸引，引起膜的挤压；当电场强度增大到一个临界值时，细胞膜的通透性剧增，腹上出现许多小孔，使膜的强度降低；进一步的作用使细胞膜产生不可修复的大穿孔，使细胞组织破裂、崩溃，导致微生物失活。
目前，穿孔效应假说被大多数学者所接受，但电穿孔特性的研究在国内仍处于早期阶段，国外研究时间较长，但至今仍然有许多现象无法解释，而新的现象又不断地被报道。 早期的研究主要集中在 PEF 对微生物的杀菌效果方面，人们已就 PEF 对多种腐败菌和致病菌的杀菌效果进行了大量而系统地研究。目前，人们已经对 PEF 的杀菌效果有了深入的认识和掌握。PEF 杀菌实验的指示微生物包括枯草芽抱杆菌、德氏乳杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、荧光假单孢菌、啤酒酵母、金黄色葡萄球菌、嗜热链球菌、大肠杆菌、大肠杆菌 O157、霉菌和酵母等，研究结果表明 PEF 处理对这些微生物的营养体细胞均有较好的杀灭作用，但芽孢表现出较强的耐受性。
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