开火锅店的全套流程是什么? 我想开个火锅店,不知道怎么个流程啊
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3\uff09\u5bf9\u987e\u5ba2\u7684\u6d88\u8d39\u6c34\u5e73\u8fdb\u884c\u5206\u6790\uff1a\u6d88\u8d39\u6c34\u5e73\u548c\u987e\u5ba2\u7684\u7ecf\u6d4e\u627f\u53d7\u80fd\u529b\u6709\u76f4\u63a5\u7684\u5173\u7cfb\uff0c\u4f53\u73b0\u4e86\u987e\u5ba2\u7684\u652f\u4ed8\u529b\u548c\u8fd9\u79cd\u652f\u4ed8\u529b\u76f8\u9002\u5b9c\u7684\u9700\u6c42\u6ee1\u8db3\uff0c\u76f4\u63a5\u8868\u73b0\u4e3a\u987e\u5ba2\u9009\u62e9\u706b\u9505\u5e97\u7684\u6863\u6b21\u548c\u7c7b\u578b\u3002
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5\uff09\u300a\u7a0e\u52a1\u767b\u8bb0\u8bc1\u300b\uff1a\u8425\u4e1a\u6267\u7167\u4e0b\u6765\u4ee5\u540e30\u5929\u4e4b\u5185\uff0c\u53bb\u5f53\u5730\u5730\u7a0e\u3001\u56fd\u7a0e\u90e8\u95e8\u529e\u7406\u300a\u7a0e\u52a1\u767b\u8bb0\u8bc1\u300b\uff0c\u6240\u9700\u8d44\u6599\uff1a\u8425\u4e1a\u6267\u7167\u3001\u706b\u9505\u5e97\u7ecf\u8425\u573a\u6240\u7684\u623f\u5c4b\u79df\u8d41\u5408\u540c\u6216\u8005\u623f\u4ea7\u8bc1\u53ca\u590d\u5370\u4ef6\u3001\u79df\u8d41\u5408\u540c\u3001\u8eab\u4efd\u8bc1\u4ee5\u53ca\u590d\u5370\u4ef6\u7b49\u8d44\u6599\u3002
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火锅是中餐里面最容易复制的模式之一,以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的呷哺火锅的成功,更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不断地创新,近年来火锅业迅速升温,眼看火锅业形势一片大好,以下是流程攻略,以供各位将要进入餐饮业的人士参考。
1、开店前的心理准备
开之前要充分了解周边的消费水平,定价要合理,确定经营品种、确定消费层次、寻找相匹配商铺、进行保本解析和投资风险估计、租下商铺、装修、购设备用具、招聘前后堂人员、培训人员技能、购进调料及酒水、店前3天以上调试味道、定性味道及批量制作、宣传等一切准备就绪、试营业、正试营业、争求客人建议,时时调整与管理。
要做好长期吃苦受累的准备,不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面。
2、走出误区
走出关系误区,部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我路子野,我和我的朋友一年在外面吃过多少多少”等想法来开店。实际上,餐饮业是实实在在做市场的行业,关系只能锦上添花,而不能雪中送炭。
只争取新顾客,而忽略老顾客,前两年我们都尝到了“团购”的甜头,只需放一个套餐,标上较低的价格,我们店里就会有很多的新客户,生意就会火爆。可是现在我们发觉,这招不再是那么有效,哪怕是能够带来新客户,到月底一算账,我们都傻眼了,花钱买吆喝。
其实不单单是佣金高而导致你无利润,而是这个团购的商业模式导致的必然。
盲目提升菜品和服务,而忽略其他,团购让商家变成了花钱买吆喝,那我就干脆“默头苦干”,提升菜品和和服务,生意就会一定好。我想对你说:不一定,其实传统商业的是围绕着“物”,未来的商业是围绕着“人”。
所以你一定要了解你的客户群体是谁并对消费群体精准定位,向90后卖故事,向80后卖情感,向75后卖服务,向70后卖档次,向60后卖质量,向50后卖健康。商业的本质是人性,80、90是目前我们的主力消费群体,既然是消费群体的改变必须升级我们日常经营的方式方法。
我们再做个假设:俗话说得好圈子决定命运,那么60后的朋友大部分是50、60。70后的朋友大部分是60、70,而80、90后是互联网的原住民,他们的生活被互联网围绕着。
而我们大部分老板都是60、70后,我们每天接收的大部分是过往的经验,这样就会形成一种用过往的方式做着现在的生意。互联网主要改变的是人际关系,而中餐就是关系的生意。
当互联网把传统的关系打破,各种各样碎片化的近关系占据主导之时,整个餐饮生意都要重新处理。所以如果你要在接下来让生意好做你一定要记住:多和80、90后交朋友,因为他们是你的财富,搞懂他们,就搞懂如果留住客户。
3、做好“提防定时炸弹”的准备
餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得,厨房用火、用电、用油千万要小心,一旦出了事故,不但要遭受经济损失,还要负刑事责任。
而如不注重食品卫生,酿成了食品安全的群体性事件,企业也将遭受灭顶之灾,很多中小火锅店从此一蹶不振。
4、开店前的资金准备
在一个一线城市搞传统餐饮,要有一定的规模才有利于市场竞争,因为火锅业的竞争越来越激烈,单店规模也越来越大,小店的生存空间已经越来越有限。
目前,一个600-800平方米、60-80张台的火锅店,大概要准备60-80万元的资金,其中包括至少7个月的房租(包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金)、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用,同时还要准备10万元左右用于周转的资金。
5、店面的选择
如果选到一个好的店面,火锅店的成功率就会超过50%。但选址要花大量的时间和精力,因为成熟的商圈已经被占用了,新的商圈又相对不成熟,需要时间来“养”店。
一般来讲,好的商圈具备这样的特征:常住人口和流动人口较多、餐饮比较密集、停车位充足。
通常600-800平方米的火锅店至少要40个停车位,不理想的要坚决放弃;广告位和门头形象较好;房屋内部结构比较合理,柱子不能太多,否则给装修和布局造成障碍,影响有效的经营面积,
层高不能太低,要在2.8米以上;店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。
意向性选定商圈后,要进行一系列的考察,要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。
此外,还要对周边所有的竞争对手进行分析,诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。
注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况,周一至周末的中午和晚上都要仔细考察,为了摸清详细情况,还要把对手吃上好几轮。
6、火锅店的装修
环境会影响人的心情,从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前,人均30元以内的大众化火锅,往往只注重了味道而忽略了环境,土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂,沉闷甚至压抑。
众所周知,装修是个可深可浅的“无底洞”,大众化的火锅店,如何在投入有限的情况下做出亮点,让人一进来就感觉到与众不同,就是个复杂的事情。
装修好的火锅店具有丰富的主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合,参与性强,气氛轻松和睦等特点。
比如,店堂,一扫人们对大众火锅豪爽有余,细腻不足的成见,让人感受到火锅的时尚蝶变:时尚而跳跃的外观,在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料,宽敞明亮,烘托出时尚的就餐氛围。
凳子可以从宜家超市挑选,70元一把,不贵,但坐着舒服;也可定做彩色沙发,营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉,这种亮丽的色彩、明快的空间,让顾客心情也明亮起来。
7、员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业,招聘工作比较难,员工又不大熟练,而且,为了节省时间,还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。
首先招聘的是管理人员,包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购,对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行,因为有的人比较会说但干不好实事,而有的人不善表达却很能干,所以,必须经过多方面考察后,才能全面地了解其工作能力和敬业精神。
管理人员确定后,再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。员工招来后,还要解决吃和住的问题。
8、采购
行内有句话:“遍地都是钱,周身都是洞。”前一句的意思是,一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是,厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任,但红餐微杂志认为,最重要的是管理制度和方法,否则,时间久了任何可信的人都会出问题。
而在开业初期,采购工作最好由老板亲力亲为:了解各种产品;了解各个市场的状况;搞清价格;学会鉴定产品质量的优劣。
由于近年来原材料价格涨幅惊人,作为经营者,要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率。
有时会因生产厂家的不同而质量也不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。
9、火锅的定价
餐饮业早已告别了暴利时代,成为了微利行业。近一年来,在一些一线城市,不仅火锅菜品成本涨了3成,而且原材料也涨得厉害,但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价。
火锅企业的毛利大幅度下降;加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调,又进一步压缩了火锅企业的利润空间。
在大众化火锅毛利都不高的情况下,菜品定价就成了一个十分敏感的问题,如果定价偏高,大部份客人虽然不会开腔,但心里不满,很多下次就不会光顾了。
10、成本控制与节能降耗
提醒各位进入这个行业的朋友,特别是开一个单店,更要谨慎行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费,要想尽一切办法节能降耗,把一些可控制的费用降下来。
11、火锅店厨房出品的流水式设计参考
出品区的透明化,西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的,宽阔全开放式的产品展示柜,让厨房不再是避讳客人的场所,反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。
每一种火锅配料,比如金针菇;生菜;海鲜等采用例盘盛装,然后图文并茂,外场服务生见单出品,这样既节约了专门的跑菜人员,也节约了厨房的人力成本。
传菜的细节设计,展示柜边上放上不锈钢滑秆,拖板直接放在上面,取出品可以很轻松不费力的放在托盘上,这样便降低了劳动强度,提升了工作效率。
厨房各区域的衔接,操作区后面可以是冷藏库和冷冻库,前面可以是物料展示区,操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。
展示区一边可以放保温的产品,比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心,和操作区遥相呼应,整个出品井然有序。洗碗区和粗加工区一起,整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰,更节约了空间。
酱料和饮料明档自助,各类特色酱料,饮品,水果畅吃,采取自助式出品方式,会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格,更显得用餐环境轻松、自由,这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。
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