卤菜的配方
卤水配方八角:150g——200g草果:150g三奈:100g桂皮:100g小茴:150g丁香:50g白蔻:50g砂仁:100g香叶:100g香草:100g香茅草50g甘草:50g罗汉果:2个花椒:100g干辣椒:200g葱姜:各250g老母鸡.老母鸭:各一只棒子骨:5斤盐味精鸡精料酒:适量
制作过程:
1棒子骨洗净敲破,鸡鸭洗净斩成块,焯水。
放入50斤左右的清水中用大火熬至呈白色
(大约4小时左右)后虑掉渣子即为高汤。
2用冰糖(4斤左右)炒糖色(可以炒嫩点)。
3将香料用一个沙袋装好(草果,砂仁,罗汉果拍破;香茅草剪短。
),葱.姜包一个袋子。
4将50斤左右的高汤和香料包一起放入桶里烧开后调味(盐.味精.鸡精.料酒.糖色),味道稍微重点,熬两小时即可成卤水。
注意:
1卤制东西时先把卤水烧开再放,再烧开再关小火(卤水表面冒小泡)卤制。
成熟程度应原
材料而定。
2卤制植物原料(豆制品,花生等),腥味重的(大肠,猪肚)要单独卤制,卤水最好一次
性使用。
因为植物原料容易使卤水起泡酸臭。
3当天卤水使用后要烧开,烧开后不要搅动,卤水越卤越香,味越鲜。
4卤水最好不要放酱油,否则会变黑。
5每次卤完东西后必须将葱姜取出,否则卤水容易坏。
6卤好的成品上最好耍上一层卤油以保持成品的色泽。
7卤制动物性原料时最好先腌制一下再焯水洗干净。
然后再放进卤水中卤制。
8第一次卤制时最好多卤制一些产品。
9保管卤水时:
a:天气热的情况下每天把卤水烧开。
卤水盛器底部要通风。
b:经常过滤卤水中的杂质,卤水表面的油不要太厚(最好打干净)。
c:如果长时间不使用,需要冷藏保存。
10注意事项非常重要不容忽视,切记!
追问
谢谢了
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