茶马世家的古道茶文化
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傣族竹筒茶，又称“竹筒香茶”。它是傣族人别具风味的一种茶饮料。傣族同胞世代生活在我国云南的南部和西南部地区，以西双版纳最为集中。傣族是一个能歌善舞而又热情好客的民族。 傣族同胞喝的竹筒香茶，其制作和烤煮方法甚为奇特，一般可分为5道程序：
(1)装茶：将采摘细嫩、再经初加工而成的毛茶，放在生长期为一年左右的嫩香竹筒中，分层陆续装实。
(2)烤茶：将装有茶叶的竹筒放在火塘边烘烤，为使筒内茶叶受热均匀，通常每隔4-5分钟应翻滚竹筒一次。待竹筒色泽由绿转黄时，筒内茶叶也已达到烘烤适宜，即可停止烘烤。
(3)取茶：待茶叶烘烤完毕，用刀劈开竹筒，就成为清香扑鼻，形似长筒的竹筒香茶。
(4)泡茶：分取适量竹筒香茶，置于碗中，用刚沸腾的开水冲泡，经3-5分钟，即可饮用。
(5)喝茶：竹筒香茶喝起来，既有茶的醇厚高香，又有竹的浓郁清香；喝起来有耳目一新之感，难怪傣族同胞，不分男女老少，人人都爱喝竹筒香茶。
傣族竹筒茶，还有一种食用方法，即当蔬菜食用。
具体做法：采下鲜茶用锅蒸或太阳晒，把蒸软晒萎的茶叶放在竹帘上搓揉，装入约30厘米长、碗口粗、一端有节的竹筒内。装满后将竹筒倒置让余水流出，两天后用泥灰封筒口，发酵二三月后，劈开竹筒，取出变黄的茶叶晾干，装入瓦罐，加入香油淹浸。随时可取出当蔬菜吃，还可以炒大蒜或作其他菜蔬的作料。 喝土锅茶是哈尼族的嗜好，这是一种古老而简便的饮茶方式。
传说在很久以前，有一位勇敢而憨厚的哈尼族小伙子，在深山里猎到一头凶豹，用大锅煮好后，分给全村男女老幼分享。大家一边吃豹肉，一边高兴地跳起舞。如此通宵达旦，跳了一晚，顿觉口干舌燥。为此，小伙子又请大家喝锅中煮沸的开水，正当这时，一阵大风吹过，旁边一株大树上的叶片纷纷落人锅中，大家喝了锅里的开水，深感这种开水苦中有甜，还带有清香，非常爽口，白此，哈尼族就称这种树叶为“老泼”，即汉族里的“茶”，并开始种茶树，喝土锅茶也就由此开始，一直延续到现在。
哈尼族土锅茶，哈尼语“绘兰老泼”。“老泼尸就是指茶叶。煮土锅茶的方法比较简单，一般凡有客人进门，主妇先用大土锅(或瓦壶)将山泉水烧开，随即在沸水中加入适量南糯山所产的“南糯白毫”茶叶，待锅中茶水再次煮沸3—5分钟后，将茶汤舀水人用竹子制成的茶盅内，一一敬奉给客人。乎日，哈尼族同胞也喜欢在劳动之余，一家人喝茶叙家常，以享天伦之乐。 基诺族喜爱的凉拌茶叶，是餐桌上的佳肴，是一种当蔬菜食用的茶。凉拌茶是采用茶树的鲜叶，将它揉软，搓细后，放进大碗里，再加上酸笋、酸蚂蚁、大蒜泥、红辣椒粉、黄果叶、盐巴等，再加一些山泉水拌匀，就成了清凉爽口，鲜咸香辣又提神又下饭的凉摔茶了。凉拌茶连吃带喝，久食不厌。
凉拌茶以现采的茶树鲜嫩新梢为主料，再配以黄果叶、辣椒、大蒜、食盐等制成，具体可依各人的爱好而定。制作时，可先将刚采来的鲜嫩茶树新梢，用手稍加搓揉，把嫩梢揉碎，然后放在清洁的碗内。再将新鲜的黄果叶揉碎，辣椒、大蒜切细，连同适量食盐投入盛有茶树嫩梢的碗中。最后，加上少许泉水，用筷子搅匀，静止一刻钟左右，即可食用。所以，与其说凉拌茶是一种饮料，还不如说它是一道菜更确切，它主要是在基诺族吃米饭时当菜吃的。
基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶，这种方法在基诺族中较为常见。其方法是先用茶壶将水煮沸，随即在陶罐内取出适量已经过加工的茶叶，投入到正在沸腾的茶壶内，经3分钟左右，当茶叶已经浸出时，即可将壶中的茶注入到竹筒，供人饮用。 布朗族自古以来有饮嚼酸茶的习惯。采制酸茶一般在高温高湿的5-6月间进行。先将从茶树上采摘下来的幼嫩的鲜叶，放人锅内加适量清水煮熟，再把煮熟的茶叶趁热装在土罐里，置于阴暗处10-15天，使其发霉。
再将发霉的茶叶装入竹筒内压紧，埋人土中。经过一个多月的发酵，取出晒干即可。
布朗族人喜欢把酸茶直接放在口中咀嚼，细细体会其独特风味。酸茶也可用开水泡饮，具有解渴生津、帮助消化的作用。
每当夏季，布朗族家家户户几乎都要做上许多酸茶，除自己食用外，还作为馈赠亲友的礼物。特别是小伙子提亲订婚，一包酸茶是送给姑娘家必不可少的礼物。
千百年来，布朗族人不仅实践总结出一整套制作酸茶的工艺，也总结了一套用酸茶治病疗疾的方法。将酸茶放人口中细嚼慢咽，味酸香间杂、甘爽俱备。假如配上一定的辅料，既有防病治病的药效，又是味道佳绝的饮料。
酸茶配生姜，可用于治疗痢疾。配菊花，可治暴发火眼，并有清风明目之功。拌以白糖，健脾和胃。对以米醋，可医治牙痛。拌进蜂蜜，可治便秘。加入食盐，化痰祛火。掺上奶油，帮助消化。单嚼酸茶，提神清心。久嚼酸茶，身强体健，长寿延年。
布朗族喝的青竹茶，制作方法较为奇特。首先砍一节碗口粗、 30厘米多长的鲜竹筒，一端削尖，插入地下，再向筒内加上泉水，当作煮茶器具。然后找些干枝落叶，当作烧料点燃于竹筒四周。当筒内水煮沸时，随即加上适当新鲜茶叶，继续煮沸，经3分钟左右，即可将煮好的茶汤倾人事先已削好的新竹罐内，便可饮用。 饮烤茶是拉祜族古老而传统的一种饮茶方式。方法是将小土罐放在火塘上烤热，然后放人茶叶，边抖动边烘烤，至茶色焦黄时，冲人沸水，去浮沫，再倒人开水，试尝浓度适中，即可倒出饮用。这种茶味浓，饮后消除疲劳，精神大振。
拉祜族烤茶，在拉祜语中称“腊所夺”。饮烤茶，通常分四道程序进行。
(1)装茶抖烤。先用一只小陶罐，放在火塘上用文火烤热，然后放上适量茶叶抖烤，使茶受热均匀，待茶叶叶色转黄，并发出焦糖香为止。
(2)沏茶去沫。用沸水冲满装茶的小陶罐，随即撇去上部浮沫，再注满清水，煮沸3-5分钟待饮。然后倒出少许，根据浓淡，决定是否另加开水。
(3)倾茶敬客。就是将在罐内烤好的茶水倾人茶碗，奉茶敬客。
(4)喝茶啜味。拉祜族兄弟认为，烤茶香气足，焦香味浓，能振精神，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，总喜欢喝热茶。 佤族喜欢苦茶。苦茶是佤族把自己加工的大叶绿茶用锅烤成黄色、烤出香味，再放人底大口小的小陶缸里，约七成满，然后注入清水，用炭火煎熬。缸内放入一小木片，不时地用木片把茶叶压下，不让其溢出缸外。第一次注人的水煎熬干后，励口人清水。大致煎熬到只剩一半水时，即可饮用。这种茶味酽而苦，故称苦茶。佤族煎苦茶，一般是在中午和晚上。中午在田边地头，喝上一碗苦茶，能解渴去乏。晚上围坐火塘，喝上一碗苦苯，能提神醒脑。
佤族的苦茶，还有一种别致的冲泡方法：“铁板烧”。它不同于一般的烤茶。通常先用茶壶将水煮开，与此同时，另选一块整洁的薄铁板，上放适量茶叶，移到烧水的火塘边烘烤。为使茶叶受热均匀，还得轻轻抖动铁板。待茶叶发出清香，叶片转黄时随即将茶叶倾人开水壶中进行煮茶，沸腾3-5分钟后，即将茶置人茶盅，以便饮喝。由于这种茶是经过烤煮而成，喝起来带有浓烈的焦香味，苦中带涩，苦中回甘，故而谓之苦茶。 三道茶是白族饮茶中最讲究的一种。喝三道茶很有学问。
第一，讲究茶具：单耳小陶罐；白瓷蓝釉花无把茶盅，分小、中、大三种；黑漆木制的茶托盘；烧水的铜壶；刨削核桃仁片的小推刨；捞茶渣的小漏勺。每件茶具都格外精致，就像一件件工艺品。
第二，讲究原料：茶叶以大理感通寺出产的感通茶和下关沱茶为首选，水选用苍山泉水，通常不用井水、湖水、河水、自来水等。
第三，讲究制作加工，这是三道茶最有学问的一环。
所谓“三道茶”就是茶分三道，分别是苦茶、甜茶、回味茶。
第一道是烤制苦茶。用铜壶在火盆铁三角架上把水烧开，同时在栗炭火上把小陶罐烧热，待罐底变成灰白色时，把茶叶放入罐中，手执罐耳不断抖动，反复数十次。茶叶在罐中翻滚，待茶叶发热略作伸长状、色变微黄，可闻到茶叶香味时，即注入少许开水。
第二道是甜茶，在盅中放人用推刨削成薄如蝉翼的核桃仁片，金黄泛红的红糖屑，雪白的爆米花，再用同第一道茶一样烤制的茶汤注入盅中饮用。
第二道茶微苦中带香甜，十分可口。
第三道是回味茶，把茶水注入盅后，加放数粒花椒、几片生姜、少许桂皮屑和蜂蜜。这道茶把各种不同的味道融为一体，茶之苦，姜之辣，桂之鲜，花椒之麻，蜂蜜之甜，有一种苦、辣、麻、甜俱全之感，使人回味无穷，令人饮之难忘。 纳西族“龙虎斗”的纳西语叫“阿吉勒烤”，其饮用方法非常有趣。先将一小把晒青绿茶放入小陶罐，再用铁钳夹住陶罐在火塘上烘烤，并不断转动陶罐，使之受热均匀。待茶叶焦黄、茶香四溢时，冲人热开水。接着像煎中药一样，在火塘上煮沸5—6分钟，使茶汤稠浓。同时，另置茶盅一只，内放半盅白酒，再冲人刚熬好的茶汁(注意，不能反过来将酒倒人茶汁中)，即成“龙虎斗”。这时茶盅中发出“嗤——”的声响，待声音消失后，就可将“龙虎斗”茶一饮而尽了。有时还要在其中加上一些辣子，使“龙虎斗”更富于刺激性。
纳西族人认为，用“龙虎斗”治疗感冒，比单纯吃药要灵验得多。将“龙虎斗”趁热喝下，会使人浑身发热，祛湿冒汗，睡一觉后，就会感到头不再昏，全身有力，感冒也就完全好了。
调制“龙虎斗”，一般取茶叶5-10克。酒量因各人情况以适宜为度。“龙虎斗”，对于常年身居高湿闷热山区的居民来说，确实是一种强身保健的良药。 油盐茶流行于云南省怒江僳僳族自治州，它是酥油茶的一种，又名“雷响茶”。
油盐茶的制作方法，同藏族的打酥油茶有相同之处，但又有其别具一格的方式。先用一个能煨750克水的大瓦罐将水煮开，再把饼茶放在小瓦罐里烤香，然后将大瓦罐里的开水加入小瓦罐熬茶。熬5分钟后，滤出茶渣，将茶汁倒人酥油桶内。倒人两三罐茶汁后加入酥油，再加人事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、盐巴或糖、鸡蛋等。最后将钻有一个洞的放在火中烧红的鹅卵石放人酥油桶内，使桶内茶汁“哧哧”作响，犹如雷响一般，故又名“雷响茶”。响声过后马上使劲用木杵上下抽打，使酥油成为雾状，均匀溶于茶汁中。打好后倒出，趁热饮用。这种饮用方式能增进茶汁的香味和浓度。
油盐茶也是一种以茶为主料的多种原料混合而成的饮料，所以，滋味多样，喝起来涩中带甘，咸里透香。它既可以暖身，增加人体的抗寒能力，又可以补充人体所必需的各种营养成分，有益于健康。 据说，藏族饮酥油茶的风俗习惯，还应归功于文成公主。文成公主人藏时，带去了内地的茶叶，提倡饮茶，而且亲制奶酪和酥油，创制了酥油茶，赏赐大臣，自此敬酥油茶便成了赐臣敬客的隆重礼节，并由此传播到民间。 酥油茶的制作原料，除了茶叶之外，还有酥油、盐巴和各种作料，如核桃泥、芝麻粉、花生仁、瓜子仁和松子仁等。作料可根据不同的爱好或饮者的口味有所选择或增减。
制作酥油茶时，先把茶叶捣碎，倒人茶壶，煮沸半小时；同时，把100克酥油、5克精盐、少许牛奶倒进干净的茶桶内，根据需要配好的其他作料，如核桃泥、芝麻粉等，也在此时一起放人。待茶水(约2．3千克左右)熬好后，即倒人。接着，用拉杆上下来回有节奏地舂打几十下(约5分钟)，再放进酥油50克，再继续舂打 1-2分钟。最初舂打时，茶桶里会发出“伊啊、伊啊”的声音，直到声音变成“嚓伊、嚓伊”时，酥油、茶、盐及其他作料已混为一体，即成。酥油茶打好以后，全部倒进茶壶内加热1分钟左右即可，但不可煮沸，以免茶油分离，这样的酥油茶就不好喝了。倒茶饮用时，有时还要轻轻摇晃几下茶壶，使水、乳、茶、油交融，滋味就更香美可口。 彝族支系拉乌人饮食中是少不了“盐巴茶”的。“盐巴茶”的冲泡方法是这样的：先将特制的、容量为200-400毫升的小瓦罐洗干净，这是煮茶的茶具。茶叶通常是清毛茶、饼茶或是其他紧压茶。将洗净的小瓦罐放在火塘上烤烫，再抓一把(约5克)清毛茶或事先敲碎的饼茶，让其在罐中烤，当茶叶被烘烤到“噼啪”作响，并散发出茶叶的焦香味时，再将火塘旁茶壶里的开水向瓦罐内缓缓冲人。瓦罐内茶水很快就沸腾起来，冲出泡沫。一般第一次冲泡的茶汁可以倒掉，因为不太干净。第二次加开水至满，煨煮5分钟后，将用线扎紧的盐巴块(井盐)投入茶汤中，抖动一会儿提起拿走，使茶汤略有咸味。也有的是将适量的盐巴块直接投入茶汤中，再用筷子搅拌三五圈。这时，就可以把瓦罐移出火塘，再将瓦罐内浓茶分别倒于瓷杯中，一般只倒至茶盅的一半，再根据各人的口味加开水冲淡后饮用。这种茶汤色橙黄，既有浓烈的茶香，又有适口的碱味，喝起来特别能消除疲劳。一般每烤一次，可冲饮三四道。彝族兄弟喜欢边饮边煨，一直到瓦罐中的茶味消失为止。
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