黄酒你知道它的来历吗? 黄酒的来历50字
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一、定义
黄酒是我国的民族特产,也称米酒,属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料,经过特定的加工酿造过程,使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。
二、分类
(一)按地区可分为三个主要区域,并由此而形成黄酒的三大流派和风格
1.以山东省的即墨老酒为代表的北方黄酒。
2.以福建省的福建老酒和龙岩沉缸酒为代表的南方黄酒。
3.以江浙沪为代表的江南黄酒:江苏丹阳“封缸酒”;浙江“会稽山”、“塔牌”、“古越龙山”绍兴酒;上海地区的“金枫”、“石库门”、“和酒”、“淀山湖”海派黄酒。
(二)按含糖量的不同,可根据黄酒的总糖含量由低到高分为:干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒四类。
1.干黄酒
总糖含量等于或低于15.0g/L,如上海黄酒、元红酒等。适合于偏爱清淡、爽口的消费者饮用。
“干”表示酒中含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低。
色香味格:口味醇和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。
2.半干黄酒
总糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒,如特加饭酒、石库门上海老酒、侬好成年酒、花雕酒等。
“半干”表示酒中糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。酒质浓厚,风味优良,可长久贮藏,是黄酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清透有光泽。
3.半甜黄酒
总糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒,如善酿酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。
色香味格: 醇厚鲜甜爽口,酒体协调,浓郁醇香,清亮透明,有光泽。
4.甜黄酒
总糖含量高于100.0g/L的酒,如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。 色香味格: 鲜甜醇厚,酒体协调,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。
三、名酒
浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。
被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的,首推绍兴酒。
四、存放要求
黄酒属于发酵酒类,一般酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征。黄酒的储存有以下几方面的要求:
(一)宜储存在地下酒水仓库。
(二)黄酒最适宜的温度一般在20度以下,相对湿度是60%-70%之间,黄酒的储存温度不是越低越好,低于零下5度,就会受冻,就会变质,结冻破坛,不易露天存放。
(三)不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。 (四)不易经常受到震动,不能有强烈的光线照射。 (五)不可用金属器皿储存黄酒。
(六)黄酒启封后,因空气进入,容易酸败,不宜久存。 (七)普通黄酒宜贮存一年,这样能使酒质变得芳香醇和。如贮存时间过长,酒的色泽则会加深,尤其是含糖分高的酒更为严重;香气则会由醇香变为水果香,并有焦臭味,口味会由醇和变为淡薄。(八)黄酒经贮存会出现沉淀现象,这是酒中的蛋白质凝聚所致,属于正常现象,不影响酒的质量。但注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀,如果酒液发混,酸味很浓,已变质,不可饮用。
五、饮用温度、方法 (一)温饮黄酒
黄酒最传统的饮法是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。温酒的方法一般有两种:一种是将盛酒器放入热水中烫热,另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久,否则酒精都会挥发,反而淡而无味。一般,冬天盛行温饮。
黄酒的最佳品评温度是在38℃左右,隔水烫热至60—70℃。在黄酒烫热的过程中,黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,同时,脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾,从而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳浓郁。因此,黄酒烫热喝非常有利于身体健康。(二)冰镇黄酒 目前,在我国香港及日本,年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法,尤其流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒,将黄酒放入冰箱冷藏室,温度控制在3℃左右为宜。饮用时再在杯中放几块冰,口感更好。也可根据个人口味,在酒中放入话梅、柠檬等,或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。在黄酒中加入冰冻苏打水,苏打水的淡淡涩味与黄酒的浓郁药香充分结合在一起,让人神清气爽。
(三)佐餐黄酒
黄酒的配餐也十分讲究,以不同的菜配不同的酒,则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。
六、黄酒伴侣及营养功效
(一)黄酒+姜丝、话梅、枸杞、桂圆黄酒本身即被视为一种良好的药酒,常被作为药引子而饮用,将黄酒加入枸杞、桂圆这些具有美容养颜功效的中药浸泡煮制,可滋补气血。外敷不如内服,女性长期饮用,可使面色红润,毛发丰泽,更加容光焕发,这是单纯使用美容护肤品所无法取得的佳绩。
(二)黄酒+枣
黄酒存放久了会产生酸味,如果在酒里放几颗黑枣或红枣,就能使黄酒保持较长时间不变酸。红枣吸收了黄酒的精华,形状饱满、口感丰厚;黄酒则因沾染了红枣的甘香与糖分,酒味更醇厚。红枣去核食肉,黄酒烫后温服下,若是再来一两道清嫩的海鲜菜,黄、红、白三色交相辉映,入口入眼入心。
(三)黄酒+青梅
青梅有生津止渴、润肺养胃、清肝活肾的功效,还含有18种氨基酸和多种维生素,青梅消融了酒的烈性,而黄酒也缓和了梅的酸涩,两者半斤对八两,都是主角。
(四)黄酒+时令水果
水果可选柠檬片、樱桃、黄瓜等,视觉上清爽清新。这是流行在日本餐馆里的一种黄酒喝法:在玻璃杯内先放入一些冰块,注入少量黄酒,加冷水稀释,再放入一片鲜柠檬或樱桃,感觉类似于鸡尾酒,食趣盎然。
(五)黄酒+饮料
饮料可选雪碧、可乐、果汁等,冰镇之后大口饮入,如同饮入一股清泉,醇美可口,暑意顿消。
(六)黄酒+啤酒
据说在浙江衢州城曾经有一种流行的黄酒喝法"一比二"、"一比三",就是以一瓶黄酒与两瓶、三瓶啤酒相兑,放在火上煮热了之后再喝。经过与啤酒的握手言和,黄酒的醇厚滋味打了一个大大的折扣,这种喝法不适宜浅酌慢饮,更适合用来拼酒,不醉不归。
七、菜品搭配原则
以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。
八、鉴别方法
(一)观色泽:较好的黄酒色泽橙黄,清澈透明,允许有少量蛋白质沉淀;而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品。
(二)闻香味:较好的黄酒具有黄酒特有香气,醇香浓郁,无其他异杂味;而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成,没有原料香味,有酒精气、醋酸气等杂气,甚至有酒精刺鼻的味道。
(三)试手感:倒少量酒在手心,酿造的黄酒有十分强烈的油腻感,干了以后非常粘手;而配制的黄酒触手只有水的感觉,干了以后也不觉粘手。
(四)比价格:较好的黄酒是用纯糯米酿造,出酒率较低,并经三到五年甚至更长时间的陈酿,价格一般不会很便宜,所以低价的陈酿黄酒需引起注意。
(五)尝味道:好黄酒口感醇厚顺口,味正纯和,具有黄酒的典型风味,无异杂味。以次充好的黄酒则口味不清爽,缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚,常有其他杂味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。
九、名酒介绍 (一)浙江花雕酒
绍兴是驰名中外的黄酒之乡,黄酒代表中国文化,绍兴花雕是黄酒的精华,而“女儿红”则为绍兴花雕锦上添花。“女儿红”的酒名源于广为流传的以酒陪嫁的民间传说。
相传很久以前,绍兴乡下有个裁缝师傅,妻子即将临产。他想妻子怀的定是贵子,待儿子降生时,定要庆贺一番。他特意请有名的酿酒师傅精酿了几坛米酒,准备到时款待亲友。可是事与愿违,妻子生了一个女儿,这犹如给裁缝师傅当头泼了一盆冷水,酿好的酒也不请人喝了,全部埋入屋后的树下。光阴似箭,裁缝的女儿长大成人后,生得眉清目秀,聪明伶俐,十分讨人喜欢。满心欢喜的裁缝师傅把她嫁给了自己最得意的徒弟。成亲之日摆酒请客时,他忽然想起十几年前埋在树下的几坛老酒,便掘了出来。开坛之时,浓香四溢,使人闻之思饮,饮之回味无穷。席上宾客从未品酌过这样色泽橙红、口味甘醇的陈年佳酿,纷纷赞道:“发埋女儿红,闺阁出仙童。”此后绍兴一带很多家庭生下女孩,必酿“女儿红”埋于地下,到女儿出嫁时款待宾客。那时的酒异香扑鼻,色呈琥珀,口味香醇,堪称绍兴黄酒陈酿之极品。“女儿红”酒由此得名。这种习俗唐朝已经盛行。《清稗类钞》中有饮此酒的一首诗:“越女作酒酒如雨,不重生男重生女。女儿家住东湖东,春糟夜滴珍珠红。”这种酒经过18年、8年或5年的陈酿,自然醇香无比。
(二)福建老酒
凡用糯米酿造的红曲黄酒陈放一年以上的,一般都叫“老酒”。福建老酒原名为“五月红”酒,是福建红曲黄酒中的典型代表,曾被誉为全国第一黄酒。为了突出福建特色,1958年定名为“福建老酒”,注册商标为“鼓山”牌。逢年过节,福建民间许多人家都备有几瓶福建老酒。福州的“三坊七巷”一阵阵福建老酒的芳香,沁人心脾,令人陶醉。俗语中有“开坛香百里,洗瓮醉千家”之赞誉。
福建红曲黄酒的酿造历史可追溯到宋代。当时的文人雅士对福建的红曲黄酒尤为偏爱。北宋文学家苏轼当年谪居岭南时,晚上无聊苦闷之际,喜欢喝点福建红曲黄酒,并留有诗句:“去年君苜宿盘,夜倾闽酒赤如丹”。这里的闽酒就是福建红曲黄酒。南宋诗人范成大著有赞老酒的诗《食罢书字》:“荔枝梅子绿,豆蔻杏花红。蛮腹扪茶快,扶头老酒中。”诗中赞誉了福建特产荔枝、茶叶、老酒。
学术界人士对福建老酒赞美有加。无锡轻工业学院朱宝镛教授称赞道:“福建老酒是色香味俱佳的全国第一黄酒”。我国发酵工艺的老前辈朱梅、齐志道工程师在《我国独创红曲的福建省酿酒工业》一文中赞誉:“红曲酒是我国独树一臶的酒,是以浙江的黄酒为姐妹酒,一红一黄两相媲美,是我国的两大创造……但是最有名的酒是红曲酒,也是全国最有名的酒种之一。”
(三)九江陈年封缸酒
江西省的传统名酒,它起源于一千年前的唐朝元和年间,当时称为醅酒。醅酒,就是未经榨过滤的米酒。为什么醅酒后来又叫陈年封缸酒呢?这里面有一段有趣的民间传说。
有一年,王母娘娘设宴,在瑶池中做“蟠桃盛会”,宴请各路神仙。土地神听说九江醅酒色美味醇,在赴蟠桃会时随手携了一坛上天,准备请众神仙与他一同品尝。宴会上,珍馐美味,玉液琼浆,异果佳肴,样样鄹全,王母娘娘得意洋洋地请神仙们入度痛饮。酒过一巡后,土地神想起自己带来的醅酒,便令侍从打开来,本欲自己先尝尝,然后再请诸神品尝。谁知酒坛刚一启封,那醇香的酒味进朝各路大仙氽的鼻子里钻。不等土地神自己先尝,大家便涌上前,你碗,他一碗,一抢而光。而王母娘娘的玉液琼浆竟被冷臵在一旁,无人问津。王母娘娘看到人间的酒竟超过了天上的仙酒,觉得大失面子,又恼又羞,十分生气,便函下令土地神将九江的醅酒缸全部封起来,谁也不准喝。土地神一看自己闯了这么个大祸,直吓得战战兢,不住地叩头请罪。等不到宴会结束,便函急急忙忙地来到人间命脉令封缸,违者杀头。老百姓闻之,又气又恨,但也无可奈何,只好忍痕将酒负荷封住。一睥、二年、……五年过去了,喝惯醅酒物人实在忍不住了,一位胆大的人偷偷将封条启开,发现封缸后的醅酒如甘露,格外香甜,颜色也由原来的淡黄变成了琥珀色。这一发现,使他又惊又喜。把这事偷偷告诉了自己的好友。于是一传十,十传百,消息不胫而走,大家纷纷启封。土地神见王母娘娘忘了这事,也就睁一只眼闭一只眼,自己也乐得受用。从此,醅酒便得名“陈年封缸酒”。有一首民谣曾概述了这件事,民谣道:“天上玉液琼浆,不如九江封缸。色美味甜性稳,气煞王母娘娘。”
江苏丹阳封缸酒
据记载,北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别,相约胜利会师时以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿即今丹阳,故丹阳封缸酒古有“曲阿酒”之称。传说很久以前,江苏镇江一条街上有一口井,冒出的不是水,而是酒。这口井冒出的酒又醇又香,l0里以外都闻得到它的香味,当地人更是整天都可以闻到它的香味。所以这条街上酒店特别多,来吃酒的不要花酒钱,只要买些小菜就行了。因此每天来这儿喝酒的人很多,这条街也就有了名气。三国时,蜀国猛将之一的张飞路过镇江,一下码头就闻到酒香,馋得嗓子直发痒。一打听,说这儿有口酒井,他也顾不得“将士在外不得喝酒”的军令,到了井边就喝酒,一口一碗,一边喝一边碱:“好酒!好酒!”一口气喝了不知多少碗,人也瘫到地上不省人事了。这事被关公知道了,就气呼呼地跑来责问酒家,为什么要给他兄弟喝这么多酒。酒家说:“我们的酒是井里出的,不要钱,随便哪一位上门,都是想喝多少就喝多少的。”关公不信,世上会有冒酒的井和不要钱的酒?要店家带他去看看。他趴在井边往下一看,这井里的一股酒气直往上冲,他猛吸一口,浓烈的酒味;中得他直咳嗽,脸憋得通红。关公的大红脸也就因此而成。关公想:这酒不花钱,人们就会贪杯,这样不知要误了多少大事。于是,他挥起青龙堰月刀,一下子把井劈成两半,井里的酒满街横流,成了一片酒的海洋。后来,据说这条街就叫“酒海街”。酒井里淌出的酒,顺着运河流到丹阳,丹阳家家户户用缸把酒封存起来,逢年过节,婚嫁吉日,或生孩子喝“三朝酒”时,便拿出酒来招待亲友,这就是后来丹阳有名的封缸酒。无锡惠泉酒无锡惠山多泉水,相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评,都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”,从而声名大振。从北宋开始,用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”,其味清醇,经久不变;在明代,惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道:“惠泉春酒送如泉,都下如今已盛传”;到清代初期,惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹兆页、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中,都有“泉酒”(即惠泉广东珍珠红酒
早在唐代珍珠红酒就已名声显著。1516年,明朝江南才子祝枝山任兴宁知县时,曾雇请民间善酿酒师,开设“珍珠红烧坊”,从此,在兴宁得以传承,并誉代相传。
山东即墨老酒
即墨老酒产于山东即墨县,古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载:公元前722年,即墨地区(包括崂山)已是一个人口众多,物产丰富的地方。这里土地肥沃,黍米高产(俗称大黄米),米粒大,光圆,是酿造黄酒的上乘原料。当时,作为一种祭祀品和助兴饮料,酿造极为盛行。在长期的实践中,“醑酒”风味之雅,营养之高,引起人们的关注。古时地方官员把“醑酒”当作珍品向皇室进贡。相传,春秋时齐国君齐景公朝拜崂山仙境,谓之“仙酒”;战国齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军,谓之“牛酒”;秦始皇东赴崂山索取长生不老药,谓之“寿酒”;几代君王开怀畅饮此酒,谓之“珍浆”。唐代中期,人们发现“醑酒”,又称“骷辘酒”。到了宋代,人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其他地区黄酒区别开来,以便于开展贸易往来,故又把“醑酒”改名为“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间,即墨老酒产销达到极盛时期。
摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好. 喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表. 五:按酒的加工工艺。
˙加饭酒,往往是半干型黄酒;(原料用米量加多) ˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)
˙花雕,往往表示半干酒(在酒坛外绘雕各种花纹及图案) ˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)
“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;善酿酒” 表示半甜酒。 六:按酒的原料。
糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如 “路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩。 七:按酿造用的曲。小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。
补充:.根据主要原料、曲药和酿造方法分类 根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同,黄酒大致可以划分为四种类型。
(1)用糯米或大米作主要原料,以酒药和麦曲为糖化发酵剂。主要代表为绍兴酒,另外,苏州、温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒,无锡老廒黄酒、丹阳甜黄酒、江阴黑黄酒等,虽酿酒方法上各有特点,但基本属于同一类型。(2)用糯米或大米作主要原料,以红曲、白曲为糖化发酵剂。主要代表为福建产的红曲酒,温州、金华一带也产红曲酒。 (3)用黍米作主要原料,以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂。主要代表是山东黄酒,东北黄酒也属于同一类型。 (4)用大米作主要原料,以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。主要代表是吉林清酒。
近年来,除开发用籼米、玉米酿造黄酒外,还涌现出很多新品种,如汽黄福、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种。 1、按原料和酒曲分: 糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区. 黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区. 大米黄酒
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东. 红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.
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