牛肉怎么烧会比较嫩？自已做的牛肉一直很老怎么办？ 家里炒出来牛肉总是很硬很老，怎样做才能让牛肉又滑又嫩？
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牛肉做出来老，一个是因为顺着纹路切了，牛肉要横着纹路切。另外一个是炒的时间过短。牛肉可以先焯水，煮出血水，再和配菜和调料一起翻炒，然后放入高压锅内炖，这样牛肉就会炖烂了。下面介绍做法：
准备材料：牛腱子肉750g、胡萝卜一个、土豆一个、生姜适量、蒜头适量、八角2个、桂皮1小段、香叶2片、食用油适量、盐适量、料酒适量、老抽适量、生抽适量、白糖少许、青蒜2根
制作步骤：
1、牛肉冲洗干净切稍大块（横着纹路切）。胡萝卜土豆削皮切滚刀块。生姜切片，蒜头剥掉外皮就可以，大蒜去黄叶切小段。
2、冷水下锅把牛肉焯至无血水，用清水冲洗干净沥水。
3、热锅下适量油，把姜片蒜头八角桂皮炒香。
4、下入牛肉翻炒。
5、加一勺料酒炒匀，把牛肉炒至有些紧缩出香味时加适量老抽炒匀上色。
6、把锅内牛肉和佐料倒入高压锅，丢进香叶，倒入没过牛肉的热水，炖煮25分钟。
7、把炖好的牛肉重新倒入炒锅内，下入胡萝卜和土豆块，加入适量的盐，烧开后转中火盖盖继续炖。
8、炖10分钟左右揭盖翻炒，加入适量生抽和少许白糖。
9、见锅内汤汁大半收干时加入青蒜，翻炒几下关火即成。
10、成品图。
首先将买回的牛肉分割成需要的块儿，然后准备一个比较大的锅，加水大火烧开后，把牛肉入水浸一下（汆烫一会儿），把锅内血水、泡沫用勺儿撇出，待看到锅内汤水比较清亮了，直接加入调味料，姜片、葱段、香料等，有人也加几粒山楂或者几片陈皮（弱酸
肉容易烂），盖好锅盖，转中火炖十分钟，再转小火炖十分钟后，加适量的盐，再炖十分钟，用筷子试着扎一扎牛肉如果能扎透，应该就可以了，如果不是着急吃，最好是关火后再焖一焖会更好。如果您用高压锅炖牛肉，就用一个锅加热水把牛肉汆一下后，捞入已经加热的高压锅中，把调味料和盐一并放足，盖盖定时煮熟，最好是晚上定时炖好，第二天食用，或者早上起来定好时间，下午下班回家吃，焖的时间稍长些，更加入味。以上是炖肉的方法，红烧也一样，总之，不能从热水锅里捞出肉后，一下子放入凉水里，那样的话永远煮不烂，肉会很硬、很柴。希望对你有帮助。
首先将买回的牛肉分割成需要的块儿，然后准备一个比较大的锅，加水大火烧开后，把牛肉入水浸一下（汆烫一会儿），把锅内血水、泡沫用勺儿撇出，待看到锅内汤水比较清亮了，直接加入调味料，姜片、葱段、香料等，有人也加几粒山楂或者几片陈皮（弱酸 肉容易烂），盖好锅盖，转中火炖十分钟，再转小火炖十分钟后，加适量的盐，再炖十分钟，用筷子试着扎一扎牛肉如果能扎透，应该就可以了，如果不是着急吃，最好是关火后再焖一焖会更好。如果您用高压锅炖牛肉，就用一个锅加热水把牛肉汆一下后，捞入已经加热的高压锅中，把调味料和盐一并放足，盖盖定时煮熟，最好是晚上定时炖好，第二天食用，或者早上起来定好时间，下午下班回家吃，焖的时间稍长些，更加入味。以上是炖肉的方法，红烧也一样，总之，不能从热水锅里捞出肉后，一下子放入凉水里，那样的话永远煮不烂，肉会很硬、很柴。希望对你有帮助。
（1）牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
（2）烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
（3）假如先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
（4）将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
你可以试试先把牛肉切成丝，然后再拌上油盐酱醋能材料，拌上后过一段时间让牛肉入味，然后把牛肉放油锅里稍微炒一下就好了
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