盐水鸭的卤水怎么做？ 盐水鸭的老卤水的做法
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5\u3001\u7528\u4e8e\u5236\u4f5c\u5364\u6c34\u7684\u5927\u8471\u5e94\u4fdd\u7559\u5176\u6839\u987b\uff0c\u90a3\u6837\u53ef\u4f7f\u5364\u6c34\u7684\u5473\u9053\u66f4\u9999\u3002\u8fd9\u53ef\u662f\u4e00\u4f4d\u591a\u5e74\u5236\u4f5c\u5364\u6c34\u7684\u8001\u5e08\u5085\u4f20\u6388\u7ed9\u7b14\u8005\u7684\u7ecf\u9a8c\u3002
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主料：鸭腿500g
辅料：盐50g、花椒适量、姜片适量、八角适量、料酒适量
步骤一：鸭腿清理干净控干水份，
步骤二：盐和花椒放锅里，用小火炒至花椒散发出香味而且变色即可，
步骤三：倒在碟子里，
步骤四：把炒好的盐和花椒倒在鸭腿上，用手抹匀，所有的地方都要抹到，
步骤五：腌制两个小时，
步骤六：腌好的鸭腿倒入锅中，加入几片姜和一个八角，
步骤七：加入适量的清水没过鸭腿，
步骤八：再加入一勺料酒，放在锅上煮，
步骤九：开锅后撇去浮沫，转小火，盖上盖子煮十五分钟，关火后再焖制十分钟，
步骤十：取出后在鸭腿表面刷一层香油，
步骤十一：凉后切片装盘即可。
皮弹肉嫩的盐水鸭，在家做一点也不难，比买的好吃100倍
桂花盐鸭
桂花盐鸭是南京盐水鸭的一种，皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”鸭头无论是红烧还是酱泡，或是盐水，都是吊人口水的人间美味。特色之处是皮白肉红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。
食材
净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。
步骤
1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。
2、炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
3、将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
4、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。
营养价值
盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%——25%，脂肪6%——7.5%，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益。
盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
另外，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
烧制盐水鸭的卤水很简单，但制作工艺并不简单。
1，生鸭坯用冷水泡一两个小时，拔血；
2，将生鸭坯用牙签扎若干小孔；
3，用盐、五香粉、料酒抹在鸭身上，在阴凉处风干六小时；
4，将鸭子入砂锅，开锅后改小火，炖40分钟；
5，卤水配料：花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、白芷、豆蔻、草果、丁香、砂仁，白糖、盐。这是正宗南京盐水鸭的做法。
1，生鸭坯用冷水泡一两个小时；
2，将生鸭坯用牙签扎若干小孔；
3，用盐、五香粉、料酒抹在鸭身上，在阴凉处风干六小时；
4，将鸭子入砂锅，开锅后改小火，炖40分钟；
卤水配料：
花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、白芷、豆蔻、草果、丁香、砂仁，白糖、盐。
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