餐饮服务食品留样的要求有哪些?答案 食堂留样要求有哪些
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对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求:
1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样;
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中;
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入 专用留样冰箱内;
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品；
9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。
11、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。
12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。
根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
凡属下列情况时，应对食品进行留样。
（一）党和国家领导人的视察活动；
（二）外国政府代表团的访问活动；
（三）市级以上政府部门组织的大型会议；
（四）配送的集体用餐；
（五）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；
（六）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。
对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求：
1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入
专用留样冰箱内；
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品
9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。
11、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。
12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。
留样人员责任意识不强、食品安全知识欠缺、设施设备不全等因素，在食品留样过程造成二次污染、失去了留样的意义，有时会误导食品安全事故调查。
一是留样餐具不消毒。这是所有存在问题中最突出的，留样盒准备不足或者留样人员责任意识差，在留样时只把留样柜中到期的留样盒里食物倒掉做一下简单的清洗，未进行消毒继续留样。用于留样的容器无法满足消毒、无菌要求，反反复复使用，极易滋生细菌。
二是留样盒未做标示。《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条明确规定，食品留样应注明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。在有些餐饮单位，上述内容标注未做标示或标示不全，只有留样人员自己清楚。
三是未做到专人专柜。按照食品留样规定，食品留样存放的冰箱应专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品，并专人负责，上锁保管，做好留样记录。有些食品留样较少的餐饮单位，未配备专用食品留样柜，在冷藏柜中划出一个区域把留样食品整体存放，并且留样人员没有固定，随时更换。
四是留样不符合要求。有的餐饮单位不是每餐都留样，食品留样量不是远远少于100g就是远远大于100g，部分食品将汤汁倒掉剩下半固体进行留样，留样容器未进行密封，留样时间不满足48小时等。
五是热食未充分凉透进行留样。食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变。食物带入的热气引起水蒸气凝集，冰箱里温度会生高，能促使霉菌生长，导致整个冰箱内食品容易霉变。
六是从业人员食品安全知识欠缺。有些从业人员专业知识欠缺，责任意识不强，为了留样而留样。在一次活动保障过程中，一名留样人员在留样过程中将掉落操作台的食品捡起继续留样，被执法人员及时制止，按规范要求重新留样。
针对上述存在的问题，《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》做了明确的规范要求，但对违法上述规定，在罚则方面没有做出明确的说明。在监管过程中，执法人员针对某些问题只能进一步规范要求，无法做出处罚，致使食品留样失去了留样的意义。
问服务员
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