郑州美食黄河鲤鱼的简介 郑州唯一正宗的黄河鲤鱼在哪里?

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鲤鱼的体形侧扁而高,色金黄,美丽而鲜艳,鳞片较大,闪光发亮,是我国淡水鱼中的佼佼者,而其中又以黄河鲤鱼为最佳。“黄河之鲤,肥美甲天下”,黄河鲤鱼体态丰满,肉质肥厚,肉味纯正,细嫩鲜美,营养丰富,故名冠古今,誉满中外。凡到郑州、开封旅游的人,都想品尝一下它的美味而一饱口福。与其他几地鲤鱼相比,黄河鲤鱼其肌肉中具有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量,含有丰富的人体全部必需八种氨基酸和四种鲜味氨基酸,还含有三种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。

鲤鱼用作菜肴,自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的原料,是河南的名产之一。近年国家投资的黄河郑州段黄河鲤鱼国家水产种质资源保护区,主要保护对象为黄河鲤鱼,范围包括:巩义市、荥阳市、惠济区、金水区和中牟县,保护区设立两个核心区(花园口核心区和伊洛河核心区)和东西两部分实验区。但是,随淡水养殖业的迅速发展,也有人工饲养者。

黄河鲤肉质细嫩鲜美,早在三千年前《诗经》有云“岂其食鱼,必河之鲤”,又有“洛鲤伊鲂,贵如牛羊”之说,向为食之上品。春秋战国时代,黄河鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记.孔子世家》记载,周景王十三年,即鲁昭公九年(公元前五三三年),孔子十九岁,娶宋人亓官氏之女为妻。一年后,亓官氏为孔子生下一子。孔子当时是管理仓库的小官──委吏,但却得到鲁昭公赏识。鲁昭公派人送来一条大鲤鱼,表示祝贺。孔子以国君亲自赐物视为莫大的荣幸,因此给自己的儿子取名为鲤,字伯鱼(后世孔氏子孙以此讳鲤鱼而称之为“红鱼”,祭祖时不用鲤鱼而用鲫花鱼)。汉代的《羽林郎》有“就我求珍肴,金盘脍鲤鱼”的赞美诗句,可见鲤鱼已是当时的名菜。梁代陶宏景说鲤鱼为“诸鱼之长”。宋代《图经本草》把鲤鱼列为“食品上味”。《清稗类抄》更为明确地道出“黄河之鲤甚佳,其他则“肉粗味劣……非若豫省黄河中所产者”,这充分说明鲤鱼在我国虽然分布很广,但独以河南黄河鲤鱼最为名贵。

  基本介绍
  宁夏引黄灌区素有"鱼米之乡"的美称,黄河鲤鱼驰名中外。   宁夏黄河鲤鱼主要是指生活在黄河中的鲤鱼。但是,随着淡水养殖业的发展,也有人工饲养者。宁夏淡水养鱼业历史悠久,明代就有记载。明代诗人在灵武《渔村夕照》中有这样的描述:"村居多以渔业为业,得采归来喜不穷。"目前,除国营和集体渔场外,还涌现出不少个体养鱼户。人工养殖鱼种除黄河鲤鱼外,还引进和杂交育成了红鲤、荷包鲤、散鳞镜鲤、斗鲤、荷元鲤等品种[1]。   陕西黄河鲤鱼,主要产于陕西境内的黄河干流及其重要支流河段,以黄河干流河湾地带的陕北神木、府谷和关中东部的华阴、潼关等市县河段产量最丰。陕西黄河鲤鱼以肉嫩鲜美、营养丰富,与宁夏黄河鲤、河南黄河鲤、山东黄河鲤、山西天桥黄河鲤并列为黄河干流的“五大名鲤”。

  体貌特征
  体侧鳞片金黄色,背部稍暗,腹部色淡而较白。臀鳍、尾柄、尾鳍下叶呈橙红色,
  黄河鲤(17张)胸鳍、腹鳍桔黄色。除位于体下部和腹部的鳞片外,其它鳞片的后部有由许多小黑点组成的新月形斑。   其体梭形、侧扁而腹部圆。头背间呈缓缓上升的弧形,背部稍隆起。头较小。口端位,呈马蹄形。背鳍起点位于腹鳍起点之前。背鳍、臀鳍各有一硬刺,硬刺后缘呈锯齿状。一般体长与体高之比为3.34±0.48,体长与头长之比为4.03±0.47,尾柄长与尾柄高之比为1.09±0.27。   黄河鲤同淞江鲈鱼、兴凯湖大白鱼(翘嘴红鲌)、松花江鳜鱼(鳌花)被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤,自古就有“岂其食鱼,必河之鲤”、“洛鲤伊鲂,贵如牛羊”之说,向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美,金鳞赤尾、体型梭长的优美形态,驰名中外,是我国的宝贵鱼类资源。鲤鱼跳龙门的传说,几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋,称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼”等美好诗句。   黄河鲤,金鳞赤尾,体形梭长(体长/体高>3,尾柄长/尾柄高≈1)、肉质细嫩而鲜美。与其它几种鲤鱼 相比,其肌肉中具有较高的蛋白质含量(17.6%)和较低的脂肪含量(5.0%),含有丰富的人体全部必需8种氨基酸和4种鲜味氨基酸,还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的佳肴[2]。

  生存状况
  黄河是我国第二大河流,全长5464公里,流域面积75万平方公里,素有“铜头、铁尾、豆腐腰”之称,穿越河南境内的692公里,主要位于豆腐腰上。孟津以东河道开始放宽,两岸堤距一般10公里左右,最宽处可达20公里,河床宽而浅,非汛期含沙量11.3-25.0厘米,水中富含水生生物生长所需的各种营养盐类。该流域(河南段)气候温和,年日照时间和鱼类生长期长,黄河滩生长着大量的野生杂草可作为鱼类饲料,这些都是发展渔业生产的优越条件。也是历史上我省境内河段盛产优质黄河鲤的主要原因。   但是,上世纪50年代以来,由于人类活动因素的影响,诸如水质污染,滥捕、毒鱼、炸鱼,隔离天然繁殖场地以及黄河断流,使得天然水域生态平衡遭到严重破坏,黄河鲤鱼的资源量急剧下降。50年代,在三门峡、灵宝、洛阳、巩义、郑州及开封等地均有专业捕捞队在黄河里捕鱼。月捕鱼量600-1150公斤/船,其中黄河鲤可占总重量的45-50%,黄河河南段每年能捕捞黄河鲤15万公斤;而到1981-1982年,同样的作业方法在同一季节的月捕获量也不超过125公斤/船,且渔船数量大大减少,特别是黄河鲤鱼的产量下降更为严重,年捕捞量还不足1万公斤,年龄与个体均减小;现在已很少能见到捕鱼的船只了,可见鱼类资源已明显衰退。特别是进入七十年代末至八十年代初,在全国一片鲤鱼引种杂交热的直接影响下,经黄河的不同支干流水域,混进了多种杂交鲤,使得河道内黄河鲤种质资源遭到了更为严重的破坏,出现多种鲤鱼混杂现象,黄河鲤鱼品质下降。主要表现为体色不一,鳞被杂乱,体型改变等性状变异

  菜品介绍
  糖醋黄河鲤一
  配料: 活黄河鲤鱼一尾(重约1000克)。盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克(实耗油100克)。   特色:菜色金黄,外酥里嫩,卤汁甜酸适口,深受食者赞赏。   菜系: 江苏   操作:将活鲤鱼宰杀、治净,在鱼身两侧各剞八刀(深至骨),放入盘内,加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热,放花生油烧至七成热(约175℃)时,将水淀粉调成水粉糊,放入鱼拖满糊,下油锅中炸至金黄色时捞出,将鱼捏松,再放入八成热(约200℃)的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出,装入长腰盘中。在炸鱼的同时,另取锅置旺火上烧热,放入少许花生油,投入葱末、姜末、蒜末炸香,再加入酱油)白糖、猪肉汤烧沸,勾芡、烹入香醋入淋入热花生油,起锅浇在鱼身上即成。
  糖醋黄河鲤二
  主料:活鲤鱼1条(750克)。   调料:白糖200克、黄醋150克、酱油50克、葱末5克、姜末5克、蒜末15克、水淀粉325克、肉汤200克、花生油2000克(实耗200克)。   制法:   1.将活鲤鱼宰杀、治净,在鱼身两侧各剞8刀(深至骨,先剞后平片,俗称八卦刀)。   2.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至七成热时,将水淀粉300克调成水粉糊,放入鱼拖满糊,再放入油锅中炸至淡黄色,移至中火炸至金黄色捞出捏松,复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆。   3.在炸鱼的同时,另取炒锅置旺火上烧热;舀入热花生油25克,投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油,烧沸后用水淀粉(25克)勾芡,然后烹醋、淋热花生油(50克),当鱼炸好后,装盘中,浇上卤汁即成。   特点:色成金黄,外酥里脆,甜酸适口。
  糖醋黄河鲤三
  原料:黄河鲤里1条(750克),醋100克,白糖200克,酱油10克,精盐2.5克,汤300克,湿淀粉150克,生油750克(实耗150克左右),葱末、姜末、蒜末各少许。   制法:   1.将鱼去鳞、肋、内脏,洗净,鱼身两面每隔2.5厘米距离先直切一刀,约深1.5厘米,再斜刀逐片向前片进(每片不要片断)。然后提起鱼,使刀口处张开,将精盐撒入鱼身肉稍腌,另在鱼的周身及刀口处,均匀地涂上一层湿淀粉糊。   2.炒锅烧热倒入油,烧至七成热时,手提鱼尾将鱼放入油锅内,其刀口处立即张开,这时用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟,把鱼推向锅边,使尾部向里弯曲,鱼身成弓形,将鱼背朝下炸2分钟,再翻过来 糖醋黄河鲤
  使鱼腹朝下续炸2分钟,待鱼全部呈金黄色时,取出摆入盘。   3.炒锅置旺火,加油50克,烧到六成热时,放入葱、姜、蒜末,烹上醋、酱油,加上高汤、白糖烧开,用湿淀粉勾芡,淋上热油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。   简介:“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说:“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜,并在附近地方有些名气,后来传到济南。厨师在制作时,先将鱼身割上刀纹,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上。此菜香味扑鼻,外脆里嫩,且带点酸,不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。
  石烹黄河鲤
  石烹是远古时代使用的一种烹调方法。古时河西有“石烤”的烹饪技法,而今甘肃临洮还保留着石子烹的传统方法,被用于烹制菜肴和面点。“石烹黄河鲤”具有肉质鲜嫩、鱼香味醇、造型优美、风味独特之特点。
  清氽黄河鲤
  菜系及功效:私家菜水肿食谱 清热解毒食谱营养不良食谱 工艺:汆   清氽黄河鲤的制作材料:   主料:鲤鱼500克   调料:植物油25克,江米酒10克,白砂糖8克,泡椒10克,盐3克   清氽黄河鲤的做法:   1. 将鲤鱼宰杀,去鳞、内脏及鳃洗净,鱼身剞菱形花刀   2. 炒锅添水烧开,放入鲤鱼氽熟,捞出控水装盘   3. 将米酒、白糖、精盐、泡椒调匀成味汁浇在鱼上,淋入热油即可。   食物相克   鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
  鲁菜糖醋鲤鱼
  【特点】   鱼尾翅起,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的独特风味。   【原料】   鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。   【制作过程】   1.鳍鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃洗净,每隔25厘米,先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。   2.然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口稍腌,再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。   3.炒锅放花生油。中火烧至七成热(约175℃)时,手提鱼尾放入锅内,使刀口张开。   4.用锅铲将鱼托住以免粘锅底,入油炸2分钟,将鱼推锅边,鱼身即成方形,再将鱼背朝下炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲将头按入油炸2分钟,待鱼全部炸至呈金黄色时,捞出摆在盘内。   5.炒锅内留少量油,中火烧至六成热(约150℃)时,放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋即成糖醋汁,迅速浇到鱼身上即可。
  浙江菜糖醋鲤鱼
  『特点』鲜香润滑,外焦里嫩,鲜咸宜人   『原料』   腐皮2张,土豆0.5斤,素清汤4两,荸荠2个,兰片(水)、香菜段各5钱,醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉(湿)2两、盐少许、白糖1两、花生油1.5斤   『制作过程』   ①腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗,兰片切丝,用水氽一遍,和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊,把土豆泥放在中间,前后折起留一点空,再将两头折起,用食指按住前部整个卷起。同时食指往回挤,做出鱼头,在头的后部划一个半圆形刀。用香菇做成鱼眼(剪一圆圈即可),身子作成鱼形,尾巴去一个缺口,再剁上几刀,鱼身一面剞花刀,然后抹匀玉米粉糊,用温油炸熟放在盘中。   ②用素清汤,加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁,烹献淋上香油,蒙鱼上即可。

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