制作酱菜的方法 酱菜腌制方法大全图解
\u9171\u83dc\u7684\u5236\u4f5c\u65b9\u6cd5\u7ec3\u4e601:
1.\u9996\u5148\u4f60\u9700\u8981\u51c6\u5907\u597d\u9ec4\u74dc\u3001\u9752\u6912\u3001\u849c\u5c16\u3001\u7ea2\u8fa3\u6912\u3001\u59dc\u3001\u76d0\u3001\u9e21\u7cbe\u3001\u51b0\u7cd6\u3001\u9171\u6cb9\u3001\u918b\u3001\u767d\u9152\u3002
2.\u7136\u540e\u5c06\u9ec4\u74dc\u6d17\u51c0\u5207\u6210\u6761\u72b6\uff0c\u518d\u5c06\u9752\u6912\u5207\u6210\u5757\u72b6\uff0c\u59dc\u849c\u6d17\u51c0\u540e\u5207\u7247\u3002
3.\u7136\u540e\u5c06\u9171\u6cb9\u5012\u5165\u9505\u4e2d\uff0c\u52a0\u5165\u5c11\u8bb8\u9e21\u7cbe\u3001\u51b0\u7cd6\u3001\u80e1\u6912\u7c89\u3001\u7ea2\u8fa3\u6912\u548c\u5c11\u8bb8\u767d\u918b\u3002
4.\u716e\u6cb8\u540e\uff0c\u5c06\u9ec4\u74dc\u548c\u9752\u6912\u4e0e\u76d0\u6df7\u5408\uff0c\u814c\u52363\u5c0f\u65f6\uff0c\u7136\u540e\u53bb\u9664\u6c34\u5206\u4ee5\u63a7\u5236\u5e72\u71e5\u3002
5.\u5c06\u9ec4\u74dc\u3001\u9752\u6912\u3001\u59dc\u3001\u849c\u653e\u5165\u5bb9\u5668\u4e2d\uff0c\u7136\u540e\u5012\u5165\u9171\u6599\u667e\u5e72\uff0c\u518d\u7528\u7897\u76d6\u597d\uff0c\u518d\u76d6\u4e0a\u76d6\u5b50\u3002
6.\u4e0a\u83dc\u524d\u814c\u52363\u52304\u5929\u5de6\u53f3\u3002
\u7ec3\u4e602:
1.\u9996\u5148\u51c6\u5907\u597d\u6240\u6709\u7684\u82a5\u672b\u548c\u96ea\u7ea2\u76d0\uff0c\u7136\u540e\u628a\u96ea\u7ea2\u6d17\u5e72\u51c0\u7ed1\u597d\uff0c\u7136\u540e\u653e\u5728\u5bb9\u5668\u91cc\u6392\u597d\uff0c\u518d\u6bcf\u5c42\u6492\u70b9\u76d0\u3002
2.\u586b\u597d\u540e\u7528\u9876\u76d6\u538b\u4f4f\uff0c2\u5929\u5012\u4e00\u6b21\u5230\u7f38\u91cc\uff0c\u7b2c\u4e09\u5929\u518d\u63c9\u4e00\u6b21\uff0c\u7136\u540e\u653e\u76d0\u814c\u4e00\u4e2a\u661f\u671f\u3002
\u7ec3\u4e601:
1.\u9996\u5148\u4f60\u9700\u8981\u51c6\u5907\u597d\u9ec4\u74dc\u3001\u9752\u6912\u3001\u849c\u5c16\u3001\u7ea2\u8fa3\u6912\u3001\u59dc\u3001\u76d0\u3001\u9e21\u7cbe\u3001\u51b0\u7cd6\u3001\u9171\u6cb9\u3001\u918b\u3001\u767d\u9152\u3002
2.\u7136\u540e\u5c06\u9ec4\u74dc\u6d17\u51c0\u5207\u6210\u6761\u72b6\uff0c\u518d\u5c06\u9752\u6912\u5207\u6210\u5757\u72b6\uff0c\u59dc\u849c\u6d17\u51c0\u540e\u5207\u7247\u3002
3.\u7136\u540e\u5c06\u9171\u6cb9\u5012\u5165\u9505\u4e2d\uff0c\u52a0\u5165\u5c11\u8bb8\u9e21\u7cbe\u3001\u51b0\u7cd6\u3001\u80e1\u6912\u7c89\u3001\u7ea2\u8fa3\u6912\u548c\u5c11\u8bb8\u767d\u918b\u3002
4.\u716e\u6cb8\u540e\uff0c\u5c06\u9ec4\u74dc\u548c\u9752\u6912\u4e0e\u76d0\u6df7\u5408\uff0c\u814c\u52363\u5c0f\u65f6\uff0c\u7136\u540e\u53bb\u9664\u6c34\u5206\u4ee5\u63a7\u5236\u5e72\u71e5\u3002
5.\u5c06\u9ec4\u74dc\u3001\u9752\u6912\u3001\u59dc\u3001\u849c\u653e\u5165\u5bb9\u5668\u4e2d\uff0c\u7136\u540e\u5012\u5165\u9171\u6599\u667e\u5e72\uff0c\u518d\u7528\u7897\u76d6\u597d\uff0c\u518d\u76d6\u4e0a\u76d6\u5b50\u3002
6.\u4e0a\u83dc\u524d\u814c\u52363\u52304\u5929\u5de6\u53f3\u3002
\u7ec3\u4e602:
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2.\u586b\u597d\u540e\u7528\u9876\u76d6\u538b\u4f4f\uff0c2\u5929\u5012\u4e00\u6b21\u5230\u7f38\u91cc\uff0c\u7b2c\u4e09\u5929\u518d\u63c9\u4e00\u6b21\uff0c\u7136\u540e\u653e\u76d0\u814c\u4e00\u4e2a\u661f\u671f\u3002
1.首先你需要准备好黄瓜、青椒、蒜尖、红辣椒、姜、盐、鸡精、冰糖、酱油、醋、白酒。
2.然后将黄瓜洗净切成条状，再将青椒切成块状，姜蒜洗净后切片。
3.然后将酱油倒入锅中，加入少许鸡精、冰糖、胡椒粉、红辣椒和少许白醋。
4.煮沸后，将黄瓜和青椒与盐混合，腌制3小时，然后去除水分以控制干燥。
5.将黄瓜、青椒、姜、蒜放入容器中，然后倒入酱料晾干，再用碗盖好，再盖上盖子。
6.上菜前腌制3到4天左右。
练习2:
1.首先准备好所有的芥末和雪红盐，然后把雪红洗干净绑好，然后放在容器里排好，再每层撒点盐。
2.填好后用顶盖压住，2天倒一次到缸里，第三天再揉一次，然后放盐腌一个星期。
各种酱菜的做法-------------------
北京八宝菜腌制法-----------------------------------------
取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各
500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、
茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。
捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面浆酱渍，每天翻动2次，10天后
即成北京八宝菜。
-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------
将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。
再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸钠调匀煮
沸，倒入干净容器内。将2．5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱
油内。再加1．5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒入萝
卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。
--------------------北京甜辣萝卜干腌制法----------------------------------------
将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一
层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖
、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
-----------------------酱姜自制法-------------------------------------------------
取500克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍
3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。
--------------芥菜头腌制法----------------------------------------------
将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每
天搅动1次，1个月后即可食用。
------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------
将125克盐、2．5克明矾、10克鲜姜捣成细末，再将500克韭菜花洗
净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动
2次，7天后即成。
--------------泡菜速制法------------------------------------------------
将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再
顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，
刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放250克白糖、10
0克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放
入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可
食用。
----------茄子干自制法------------------------------
茄子洗净后切片，厚约6～10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成
茄子干。
----------茄子泡菜自制法------------------------------------
取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包
少许花椒，放入即可。
----------------四川泡菜腌制法------------------------------
在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒
、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装
入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。
泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。从坛中取菜，要避免油
腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒
等佐料。
--------------糖醋蒜腌制法------------------------
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克
醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后
即腌成糖醋蒜。
----------天津盐水蘑菇腌制法-----------------------
在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒入5000克新鲜蘑菇浸1
0分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟，
捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装
容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀
，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
---------------甜姜自制法-------------------------
取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50
克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸12小时，中间
换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克盐拌匀，装入大碗中压实，
12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光
泽、香甜爽口的甜姜。
--------------雪里蕻腌制法--------------------------
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切
成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可
食用。
②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加
盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个
月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
-------------盐姜自制法------------------------------
取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50
克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。
脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，
12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5
00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水
、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
------------湖南茄干腌制法---------------------------
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖
成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20∶1，揉
搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每
隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再
把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌
入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
------------南京酱瓜腌制法------------------------
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取
出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12
小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌
匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。
----------------上海什锦菜腌制法----------------------
取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸
萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2
小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞
出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝
，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后
捞出，即成上海什锦菜。
------------------绍兴乳瓜腌制法----------------------------
摘取1000克10～12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加1
20克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用
酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。
-----------扬州乳瓜腌制法---------------------------
取5000克扬州线瓜，用450克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。
2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸1
5天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6
天，另换新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀。
----------镇江香菜心腌制法-----------------------------
将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取
出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2天，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；第
三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水
脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，
12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5
00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水
、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
主料：黄瓜 (830g)
调料：大蒜 (35g)、生姜 (35g)、花生油 (25g)、盐 (80g)、红糖 (35g)、花椒 (10g)、生抽 (420g)、白酒 (35g)
步骤：
1、黄瓜830g去蒂切细条
2、拿80g盐腌渍3个小时
3、控掉腌黄瓜的水分
4、盆中放入红糖、生抽，大蒜片、姜片、白酒，花生油；
5、黄瓜沥干水分放入a中配好的调料汁里
6、热锅凉油放入花椒炸一下，晾凉后导入黄瓜中，腌制12小时即可食用，
7、把酱菜夹出来放在一个密闭容器内，储存在冰箱冷藏室随吃随夹！
方法一：
扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。
1．原料配方 乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。稀甜酱90千克。
2．制作方法（1）原料采收．嫩黄瓜（又名乳黄瓜）每年6月份开始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。
（2）原料处理．鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9－13条；中大黄瓜，每500克规格条数14－18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶；毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条；乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条。
（3）初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8－120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩（篮）堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。
（4）复腌。取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。
（5）咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。
（6）装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。
（7）复酱。克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天（结合气温适当延长或缩短）。每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐。
方法二：
开县香辣豆瓣酱
产地：中国重庆开县。
工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。
特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。
方法三：
郫县豆瓣酱
产地：中国四川郫县。
特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。
工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水拔出。
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