卤水的做法？ 卤水的做法和步骤是什么？
\u5364\u6c34\u6700\u7b80\u5355\u7684\u505a\u6cd5\uff1f\u5364\u6c34\u7684\u505a\u6cd5\u548c\u6b65\u9aa4\u662f\uff1a
\u51c6\u5907\u6750\u6599\uff1a\u732a\u76ae\uff0c\u516b\u89d2\u3001\u6842\u76ae\u3001\u9999\u53f6\u3001\u82b1\u6912\u3001\u8001\u59dc\u3001\u5927\u8471\u3001\u7ecd\u9152\u3001\u7cbe\u76d0\u3001\u690d\u7269\u6cb9\u3002
\u57fa\u7840\u5364\u6c34\u7684\u5236\u4f5c\uff1a
1\uff0c\u5c06\u9999\u6599\u7a0d\u5fae\u8fc7\u6c34\u51b2\u4e00\u4e0b\uff0c\u88c5\u5165\u6599\u5305\u4e2d\u3002\u732a\u76ae\u6d17\u5e72\u51c0\u540e\uff0c\u6c46\u6c34\u4e09\u5206\u949f\uff0c\u5e76\u6d17\u5e72\u51c0\u3002
2\uff0c\u53d6\u4e00\u53e3\u6df1\u9505\uff0c\u653e\u5165\u6e05\u6c34\u3001\u732a\u76ae\uff0c\u59dc\u62cd\u7834\u3001\u8471\u6bb5\u3001\u53bb\u76ae\u849c\u5934\u4e00\u8d77\u653e\u5165\u6c34\u91cc\uff0c\u4e0b\u5165\u8c03\u6599\uff0c\u653e\u5165\u9999\u6599\u5305\uff0c\u5f00\u706b\u716e\u6eda\u3002
3\uff0c\u8f6c\u5c0f\u706b\uff0c\u716e40\u5206\u949f\u81f3\u9999\u6599\u51fa\u5473\u3001\u8c03\u6599\u6eb6\u89e3\u878d\u5408\uff0c\u6d51\u7136\u4e00\u4f53\uff0c\u5373\u4e3a\u5364\u6c41\u3002
4\uff0c\u5364\u6c41\u4fdd\u5b58\u65f6\u8981\u6ee4\u53bb\u6e23\u5b50\u540e\uff0c\u5145\u5206\u716e\u6cb8\u5e76\u667e\u51c9\uff0c\u518d\u7528\u5e72\u51c0\u5bb9\u5668\u88c5\u597d\u5165\u51b0\u7bb1\u51b7\u85cf\u4fdd\u5b58\u3002\u4e45\u4e0d\u52a8\u7684\uff0c\u8981\u5b9a\u671f\u590d\u5364\uff0c\u4ee5\u4fdd\u8bc1\u5364\u6c34\u7684\u5b8c\u597d\u65e0\u635f\u3002
\u5364\u6c34\u7684\u4fdd\u5b58\uff1a
1\u3001\u5364\u6c34\u4fdd\u5b58\u4e4b\u524d\uff0c\u9700\u8981\u5148\u716e\u6cb8\uff0c\u53bb\u6389\u8868\u9762\u7684\u6d6e\u6cb9\uff0c\u518d\u628a\u6ce1\u6cab\u6253\u5e72\u51c0\uff0c\u7528\u7eb1\u5e03\u8fc7\u6ee4\u6c89\u6dc0\uff0c\u4fdd\u6301\u5364\u6c34\u5e72\u51c0\uff1b
2\u3001\u5364\u6c34\u7684\u8868\u9762\u53ea\u4fdd\u7559\u4e00\u5c42\u8584\u8584\u7684\u6cb9\u9762\u5c31\u884c\uff0c\u6cb9\u8102\u8fc7\u591a\uff0c\u5364\u6c34\u5bb9\u6613\u53d8\u8d28\uff1b
3\u3001\u5f85\u5364\u6c34\u81ea\u7136\u51b7\u5374\u540e\uff0c\u88c5\u5165\u5e72\u51c0\u65e0\u6c34\u65e0\u6cb9\u7684\u6e05\u6d01\u5668\u76bf\u4e2d\u4fdd\u5b58\u3002\u4fdd\u5b58\u5364\u6c34\u5fcc\u7528\u94c1\u5668\u548c\u6728\u5668\uff0c\u94c1\u5668\u5bb9\u6613\u751f\u9508\uff0c\u6728\u5668\u6709\u5f02\u5473\uff1b
4\u3001\u82e5\u662f\u77ed\u671f\u4fdd\u5b58\uff0c\u53ef\u4ee5\u9009\u62e9\u5bc6\u95ed\u51b7\u85cf\uff0c\u4f46\u9700\u8981\u7ecf\u5e38\u716e\u6cb8\uff0c\u4ee5\u9632\u53d8\u8d28\uff1b\u82e5\u662f\u957f\u671f\u4e0d\u7528\uff0c\u9700\u8981\u51b7\u51bb\u5bc6\u95ed\u4fdd\u5b58\u3002
刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
卤水配方（二）
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。
卤水配方（三）
原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
制作/北京王普
潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
特色：色红味浓。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
曹厨卤水
味型：咸鲜醇厚，五香味浓。
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：色泽微红，香味突出。
一：【廖排骨浓缩卤汁】直接加水稀释就成卤水了。超市都有卖的，我家一直用这个牌子。
◤使用方法1.【廖排骨浓缩卤汁】与1.5公斤清水倒入锅中，加热稀释成液、尝试卤汁咸鲜适宜。 2.置入食物1.25-1.5公斤，食物分割的大小应以完全淹没于卤液中为佳。3.以小火煮熟后、起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。
使用范围 1.肉类，家畜、家禽、豆制品、蛋类均可卤制。2.使用后的卤汁可用来炒菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。◢
二：川式卤汁
材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三：新潮油卤
原料：干辣椒,花椒，姜块、葱段,ハ角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽，盐、鸡精各，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作：
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可
特点：色泽红亮，香味浓郁。
四：黔味卤水
↓
原料：老姜，小葱，鲜沙姜，鲜南姜，桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香叶，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，罗汉果。
A老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。
B冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
C姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
D色拉油1000克。
制作：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取 出入料包内。
2、C料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、A料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点：味道香浓，色泽棕红。
市场有配好的卤肉料。回来放点糖，老抽调色加水放肉放盐就OK了
其实现在有自家卤卖啊。如果想自己做也可以，三赖，八角等香料不可少。根据自己口味加花椒和辣椒。适当加入老姜和大葱提味。
很简单你把这个问题放入百度搜索，很多卤水的作法http://zhidao.baidu.com/question/27768087.html
绛旓細绾卞竷琚2涓 鍗ゆ按鍒朵綔鐨勫仛娉 鍗ゆ按鍒朵綔鐨勫仛娉曞浘瑙1 姝ラ1 鍋氭硶涓锛 1 灏嗘潗鏂1鍒嗘垚涓や唤瑁呭叆瀹芥澗鐨勭罕甯冭涓苟鎵庣揣琚嬪彛 2 濮滄礂鍑鎷嶇牬锛涜懕杩炴牴椤绘礂鍑鎸界粨 3 灏嗗啺绯栨暡纰庯紝涓庢补涓鍚屽叆閿咃紝鐢ㄥ皬鐏倰鑷冲憟娣辩孩鑹叉椂锛屾幒鍏500鍏嬫哺姘存悈鍖锛屾垚绯栬壊銆 4 閿呯疆鐏笂锛屾幒鍏ラ矞姹5000鍏嬶紝鏀惧叆濮滆懕銆佺洂銆佸皯璁搁叡娌广...
绛旓細1銆佸皢鎵鏈夊崵鍖呰嵂鏉愯鍏ユ璐ㄥ崵鍖呰涓紝鍐嶇敤妫夌嚎鍥扮揣锛屽嵆涓虹櫧鍗ゆ按鍗ゅ寘銆2銆佸彇涓涓堡閿咃紝灏嗚懕鍙婂鎷嶆澗鍚庢斁鍏ラ攨涓紝鍔犲叆姘村悗寮涓伀鐓嚦姘寸儳寮銆3銆佸皢娣¤壊閰辨补鍙婃枡鐞嗛厭鏀惧叆浣滄硶2鐨勯攨涓竴璧风叜锛岀叜婊氬悗鍐嶅姞鍏ョ粏绯栥侀鑿滆寧銆佺洂鍙婄櫧鍗ゆ按鍗ゅ寘锛岃浆灏忕伀鐓粴绾5鍒嗛挓鑷抽鍛虫暎鍙戝嚭鏉ュ嵆鍙備互涓婃槸涓夌鍗ゆ按鐨...
绛旓細鍒朵綔:1銆丏鏂欐礂鍑鏀惧叆寰紑鐨勬按涓腑鐏敖10鍒嗛挓,鍙栧嚭鍐叉礂骞插噣鎺ф按,鏀惧叆50鍗冨厠鐨勬竻姘翠腑涓婄伀鐑ф哺鎾囧幓娴搏,杞腑鐏叜10灏忔椂鍚庤繃婊ょ暀姹ゆ眮,鏀惧叆鍗ら攨涓2銆丄鏂欐礂鍑鏀惧叆娌告按閿呬腑姘5鍒嗛挓,鎹炲嚭瑁呭叆鏂欒涓墡绯诲ソ鏀惧叆鍗ら攨涓叜30鍒嗛挓銆3銆侀攨涓斁鍏ヨ姳鐢熸补鐑ц嚦5鎴愮儹鏃,鏀惧叆鎵鏈塁鏂欏掑叆鍗ら攨涓傛斁鍏鏂欏皬鐏叜20鍒嗛挓鍗冲彲銆
绛旓細涓銆佸崵姘寸殑鍑犵鍒朵綔鏂规硶锛1銆佺敤鏂欙細宸濇銆佸叓瑙掞紝涓侀銆佽崏鏋溿佺敇鑽夈佹鐨叡3/4鏉 鍋氭硶锛氬崵姘存枡锛屾矙濮滅矇鍚岀洓甯冭鍐呫傚姞姘村叓鏉叢婊氾紝鎱㈢伀鐓茶嚦涓灏忔椂鍗婅嚦涓ゅ皬鏃 2銆佺敤鏂欙細鍏锛堜袱绮掞級銆佸皬鑼淬佽姳妞掞紙鍚勪袱鑼跺寵锛夈佺敇鑽夛紙鍏墖锛夈佹鐨紙涓鐗囷級銆佽崏鏋滐紙涓涓級銆侀檲鐨紙1锛4涓級 鍋氭硶锛氬崵姘存枡鐢ㄥ竷琚...
绛旓細鍋氭硶:1銆佸厛灏嗕簲鑺辫倝娲楀噣鎵撳潡,(澶х害10鍘樼背*10鍘樼背瑙佹柟)2銆佸皢璞嗚厫鍗ゃ佺硸鍜岀洂璋冨寑寰呯敤銆3銆佺儳寮姘,灏嗚倝鍏堟敖涓涓,鎹炲嚭鏉ュ悗鍐嶆湁鐨殑涓闈㈡姽涓婇叡娌,鐑ф补閿,灏嗘礂濂芥墦鍧楃殑浜旇姳鑲夌偢涓涓嬨(浠ュ彉鑹蹭负濂,涓嶈绯婁簡鍟)4銆佽倝鍑変簡浠ュ悗鍒囨垚钖勭墖鐘,鎶婅皟濂界殑閰辨瘡涓ょ墖涓棿鎶瑰ソ銆5銆佸皢鑽峰彾娲楀共鍑,閾哄湪纰楅噷鎶婅倝鏀惧湪...
绛旓細涓銆鍗ゆ按鐨勫埗浣滄柟娉 1.鏅氬崵姘寸殑鍒朵綔鏂规硶 鍒朵綔鍗ゆ按鐨勫熀鏈師鏂欐槸鐩愶紝鍙互閫夋嫨椋熺敤鐩愩佹捣鐩愩佸博鐩愮瓑涓嶅悓绫诲瀷鐨勭洂銆備互涓嬫槸鏅氬崵姘寸殑鍒朵綔鏂规硶锛氭楠や竴锛氬皢鐩愭斁鍏ヤ笉閿堥挗鎴栭櫠鐡峰鍣ㄤ腑锛屽姞鍏ラ傞噺鐨勬按銆傛楠や簩锛氱紦鎱㈠姞鐑紝涓嶅仠鍦版悈鎷岋紝鐩村埌鐩愬畬鍏ㄦ憾瑙ｅ苟姘村紑濮嬫哺鑵俱傛楠や笁锛氱户缁姞鐑紝鐩村埌姘村垎閮ㄥ垎钂稿彂锛屾祿搴﹁揪鍒...
绛旓細鍗ゆ按鏄児楗腑鐨勫父鏈夎皟鍛冲搧,澶ч儴鍒嗗崵姘撮兘鏄嚜宸辩啲鍒惰屾垚鐨,鍏充簬鍗ゆ按鍒朵綔鏃剁殑鐢ㄦ枡璇存硶涓嶄竴,涓嬮潰浠嬬粛鍑犵鍗ゆ按鐨勫埗浣滄柟娉鍙婄敤鏂: 1銆佺敤鏂:宸濇銆佸叓瑙,涓侀銆佽崏鏋溿佺敇鑽夈佹鐨叡3/4鏉 鍋氭硶:鍗ゆ按鏂,娌欏绮夊悓鐩涘竷琚嬪唴銆傚姞姘村叓鏉叢婊,鎱㈢伀鐓茬害涓灏忔椂鍗婅嚦浜屽皬鏃躲 2銆佺敤鏂:鍏(涓ょ矑)銆佸皬鑼淬佽姳妞(鍚勪袱鑼跺寵)...
绛旓細鍏堝皢涓婅堪棣欐枡娣峰悎鍧囧寑鍚庯紝鍒嗚涓や釜琚嬩腑锛屼互鍚庡湪鍗ゅ埗涓紝闇璋冭妭鍗ゆ按棣欏懗鏃讹紝鍙互鍙崲鍏朵腑涓琚嬶紝鍙﹀鍔犲叆鍚屾牱棣欐枡锛涘鍐嶉渶瑕佸鍔犻鍛虫椂鍙堟崲鍙︿竴琚嬶紝杩欐牱涓嶆柇寰幆锛屾棦瀹规槗璋冭妭銆佸钩琛鍗ゆ按鐨棣欏懗锛屽張閬垮厤棣欏懗楠ょ劧澶祿鎴栧お娣★紱骞惰鍗ゅ埗鍝佺殑鑹叉辰锛岄厡鎯呭姞鍏ョ硸鑹茶皟鏁达紝浠ヤ繚璇佸埗鍝佸缁堝憟閲戠孩鑹层2銆鍋氭硶銆傚湪閿呬腑...
绛旓細鍋氭硶锛鍗ゆ按鏂欑敤甯冭杞界潃锛屽姞鍗佷簩鏉按鐓笁鍗佸垎閽熷彇鍑恒3銆佺敤鏂欙細鐚倝锛岀尓楠紝鍔犲叆鑰侀湁璞嗚眽锛屾鐨紝闄堢毊锛岀敇鑽夛紝灏忚尨棣欙紝鍏锛岀綏姹夋灉銆傚仛娉曪細鍔犳按鐔竴灏忔椂銆4銆佺敤鏂欙細閰辨补绮俱佸叓瑙掋佹鐨佽崏鏋滃悇50鍏嬶紝娌欏銆佽姳妞掋佷竵棣欏悇25鍏嬶紝鐢樿崏50鍏嬶紝寮姘500鍏嬨傚厛灏嗛叡娌广佹枡閰掋佸啺绯栥佺簿鐩愩佸懗绮炬斁鍦ㄧ摝鐩嗘斁鍦ㄦ參鐏笂...
绛旓細1銆侀鏉愩2銆佹妸浜旇姳鑲夋礂鍑鍒囧ぇ鍧椼3銆佺劘姘达紝鍘绘帀琛娌紝鎹炶捣锛屽鍘荤毊鍒囩墖銆4銆佹妸鍏 闄堢毊 妗傜毊 棣欏彾 鑺辨绮掕崏鏋滆尨棣欒鍦ㄤ竴涓罕甯冮噷鎵庣揣銆5銆佸姞鍏ュ崵鏂欑罕甯冨寘锛屽共绾㈣荆妞掋6銆佸ぇ鐏儳寮锛屽姞浜旇姳鑲夊閰辨补鏂欓厭鐩愩7銆佸啀澶х伀鐑у紑锛岃浆涓伀鐓30鍒嗛挓宸﹀彸銆8銆佺洿鍗鍒颁簲鑺辫倝杞儌椴滈锛屽叧鐏紝绛夋堡姹佸噳閫忔崬璧...
