新手做卤菜如何入门？
如今卤菜熟食小吃在我们身边非常的常见，很多特色的卤菜小吃，其丰富的食材，以及多变的口味，俘虏了无数吃货的心，在各地都拥有很不错的市场，而学卤菜制作技术，是新手踏入卤菜市场的第一步！
卤菜熟食是将简单的食材，经过选材、腌制、焖煮、卤制之后，进行食用。虽然看着并不复杂，但是制作过程中其实有很多知识点都是我们需要掌握的，下面就让卤三国小编带大家一起来看看，新手入门需要掌握哪些要点！
1、重视食材的预处理
不同的食材在制作的时候，预处理都是不一样的，做好预处理的食材，口味也能更好地被提取出来。大部分的预处理即为清洗、改刀、焯水等，这一步比较简单，很快就可以熟练掌握。
2、了解各种香料的搭配使用
在卤菜制作中，香料是非常重要的提味原材料，各家有各家不同的配方，有的复杂的配方甚至有28种香料！所以，想要做好卤菜，必须先认识香料，每天和香料接触，直到你能一眼就认出各种香料，闭着眼睛闻也能闻出香料，你就算是入门了。
3、熟练掌握炒糖色的技巧
炒糖色是红卤里面非常重要的一个东西，做卤肉离不开炒糖色，好的糖色在卤水中不仅可以为食材上色，它的焦糖香气还可以为食材去腥增香，新手最开始适合用水炒法炒糖色，这个比较简单，更容易掌握！
4、卤味和卤水的保存至关重要
如何判断食材是否熟透、是否入味、软硬是否合适都是需要经验的累积的。一锅好的卤汁，是可以反复使用的，使用得越久，卤汁就越香，但是四季温度变化大，稍不留神卤汁就会变质，如何做好保存工作，也是非常重要的。

以上几点就是新手入门需要掌握的知识点，当然，在具体的制作中，还有很多细节都是需要注意的，而且做卤菜也不能纸上谈兵，而是需要师傅手把手的教学，并且多多的实践，才能做出合适的口味！
卤菜红遍全国，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，红一般指四川一带，颜色重，味道重，辣味重，不同的大料，能搭配不同的味道，可以负责任地说，大料是卤味的唯一关键，常见的大料有几十种，例如八角、桂皮、香叶、小茴香等等，除了要有一个好配方，还要熟知每个香料的特性，风靡市场的麻辣鸭脖，光卤料就有28种，复杂且深奥，卤汁用的次数越多，保存时间也就越长，质量越佳，味道越美，很多百年老卤店，靠的就是这一锅“祖传卤水”。
学习卤菜，最好有师傅领进门，其它的就靠修行了，因为必须靠实践，才能得出结论，当然，学习卤菜也有捷径，那就是借鉴老师傅的卤菜经验，通过一些不起眼的小技巧，少走一些弯路，在短时间内，迅速入门。
1、 挑选食材
买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。
2、腌制
食材在下锅之前，必须进行腌制，以达到去腥入底味的效果，当然过程也很简单，说是小技巧，其实是让你别忽略这个步骤，料酒、大葱、生姜、盐，都可以当成腌制辅料，如果是大块的肉，需要用牙签扎出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4个小时，秋冬天腌制6个小时，如果肉块特别大，时间还要翻倍。
3、焯水
腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除血腥味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。
4、降温
大火沸腾几分钟后，撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，别小看这个动作，它可有两层意思，第一可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。
5、卤料浸泡
配制好的卤料包，不要直接投进锅中，需要提前用温水浸泡半个小时，减少香料的苦味、涩味和异味，重要的是能清理杂质。
6、数量
一次下锅的食材，不能过于太多，特别是开卤肉店的，因为销量大，菜品多，勺子无法正常翻动，造成上下受热入味不一致，影响一定的口感，以能正常翻动为标准。
7、锁住水分
刚卤好的菜品肉类，非常的好吃，软烂鲜香，色泽漂亮，可等一段时间，卤肉会慢慢变色，失去水分，影响一定的卖相，这种情况该如何处理呢？
在这里分享两个小技巧！
①在卤肉的表面，刷上一层油，这样可以锁住水分，抑制水分的蒸发。
②刚出锅的卤水，热量很大，温度很高，这个时候水分挥发也快，咱们可以迅速放进冰箱或者冷柜中，降温十分钟，不给水分挥发的时间，等十分钟以后，水分完全融入肉中，拿出来再刷上一层油，可保证一段时间以内，卤肉不会发干，还会保持色泽红亮。
8、保存卤肉
卤菜放置一个晚上以后，多少会失去色泽，这个时候就牵扯到卖相问题，如果当天卖完还好说，如果三两天生意不好，肯定会损失，这种情况下，应该先用温水浸泡10分钟，再把卤汁用大火烧开，下入泡过的菜品，继续保持大火，锅开便捞出，时间不宜过久，避免肉过于软烂、咸味过于重。
很多人认为卤菜颜色鲜亮的才好，其实不对，越自然颜色的越好，越鲜亮的越是有添加剂，闻起来味道纯正，如果有一股很冲的肉味，那同样也是放了添加剂，以上就是卤肉入门的8个小技巧，如果感觉有用，可以收藏支持一下。
1 、重视食材的预处理
不同的食材在制作的时候，预处理都是不一样的，做好预处理的食材，口味也能更好地被提取出来。大部分的预处理即为清洗、改刀、焯水等，这一步比较简单，很快就可以熟练掌握。
2、了解各种香料的搭配使用
在卤菜制作中，香料是非常重要的提味原材料，各家有各家不同的配方，有的复杂的配方甚至有28种香料！所以，想要做好卤菜，必须先认识香料，每天和香料接触，直到你能一眼就认出各种香料，闭着眼睛闻也能闻出香料，你就算是入门了。
3、熟练掌握炒糖色的技巧
炒糖色是红卤里面非常重要的一个东西，做卤肉离不开炒糖色，好的糖色在卤水中不仅可以为食材上色，它的焦糖香气还可以为食材去腥增香，新手最开始适合用水炒法炒糖色，这个比较简单，更容易掌握！
4、卤味和卤水的保存至关重要
如何判断食材是否熟透、是否入味、软硬是否合适都是需要经验的累积的。一锅好的卤汁，是可以反复使用的，使用得越久，卤汁就越香，但是四季温度变化大，稍不留神卤汁就会变质，如何做好保存工作，也是非常重要的。
以上几点就是新手入门需要掌握的知识点，当然，在具体的制作中，还有很多细节都是需要注意的，而且做卤菜也不能纸上谈兵，而是需要师傅手把手的教学，并且多多的实践，才能做出合适的口味！
很多准备入行做卤菜的朋友，因为是第一次做这个，不知道怎么入手，这里分享些经验给大家，仅供参考，绝对的干货。
不要盲目跟风，大的品牌确实会因为这个品牌给你带来一些生意，也只有少数几个头部才行，小的品牌就没啥价值，不会因为这个品牌给你带来多少生意，很多人做卤菜，最终会关门，就是因为跟风导致的，开店前，不去调查，头脑发热就冲进去了，谁家生意好，什么品牌火，就去这家学技术或者加盟，最后发现产品不适合这里，或者店面位置不好，竞争很大。
我们做卤菜一定要把味道和生意分开对待，味道好不等于生意好，你认为生意好的店，技术给到你，换个位置，你开不一定会好，矿泉水味道都是差不多，为啥有的好卖，有的却很差，道理其实和这个差不多，味道不是决定生意成败的关键，但是味道一定得要过关，在味道过关的前提下，营销和位置才是最重要的，很多开店关门的人，味道不比周围同行差，甚至还好，但是就是竞争不过别人，输在位置和营销上面，营销是门大学问，包括了很多东西，建议所有准备开店的朋友，在这个上面花些功夫去学一下，看看别人做的好的店是怎么做的。
1、洋葱、红椒切丝，泡凉水
2、黄瓜对半剖开斜拉切薄片，香菜切末
3、虾去头、去壳、去肠线，鱿鱼去内脏洗净切条
4、滚水加入料酒，把虾子、鱿鱼放入烫熟捞出
5、将所有调味料混合成酱汁加入到汆烫好的虾子、鱿鱼中拌匀，静置放凉
6、凉了之后再把其它配菜加入拌匀（放入冰箱冷藏腌制一下会更好吃)
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