回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？
回锅肉是四川家家户户都会做，也非常喜欢吃的一道家常菜，位居于川菜之首。每每提到川菜必然就会想起回锅肉来。说起回锅肉，同为吃货的朋友们脑子里有木有闪现一碗香喷喷的大米饭，配着色泽红亮、口味独特诱人微微卷起肥瘦相间的肉片儿来。回锅肉要如何解决瘦肉炒老变得干柴的问题呢？关键在于下面几点第一、选料，有很多人做回锅肉都是喜欢用五花肉，觉得五花肉肥瘦相间，应该是最香的，其实不然。五花肉虽然也好吃，但是回锅肉最好还是用二刀肉，二刀肉也叫坐蹲肉，也就是猪的后腿肉。坐蹲肉最好选择肥四成、瘦六成、宽三指的，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难把回锅肉做正宗
第二、焯水煮肉，吃货们都知道做回锅肉要先煮，然后再加工炒制。回锅肉顾名思议就是要回锅第二次加工，它的名字就是由此而得。那么我们说到关键处了，要想肉煮得好：
一定要冷水下锅，大火烧开转小火慢煮，而且肉只煮六成熟，一直用大火或者煮过了都会影响口感。
要想肉煮的香就要调汤，煮肉时加入姜块(把姜拍松散了入锅易出味儿)、大葱、蒜、花椒，清水煮难出肉香味儿
第三、凉肉切片，懂行的厨师都是把煮好的肉捞出用凉水浸泡二十分钟，以便外冷内热好切片。我是捞出直接冲洗干净，放入冰箱冷冻室三分钟左右，这样好切肥瘦还不易断连，而且也省时间，肉片要切的厚溥大小均为，不可太厚太大，也不可太薄太小，以勉影响口感
第四、炒肉火候，炒制回锅内时把握好火候是关键。肉片中火下锅，后下入事先剁细的豆瓣酱，炒的肉微卷中间成窝状时快速下入甜面酱、老抽少许、料酒少量几滴，最后加入备好的配料大火快速翻炒，成熟起锅。
解决回锅肉出现瘦肉发干发柴现大致总结：
- 选后腿二刀肉，肥四瘦六宽三指
- 冷水下锅，大火开转小火，调料煮香，六成熟捞出
- 放至外凉内热，切成大小厚薄均匀薄片
- 把握火候，炒制快速，配料精准
回锅肉做法
食材：后腿二刀肉、青椒(青蒜、芹菜均可，按各自喜欢和现有食材而定)、姜、葱、蒜、花椒、料酒、酱油、豆瓣酱、甜面酱、鸡精
- 把后腿二刀肉洗净，青椒切小块，姜拍散，豆瓣酱剁细备用
- 冷水放入肉，大火烧开转小火，下入葱节、姜块、蒜瓣儿、花椒，把肉煮至六成熟捞出
- 把捞出的肉用凉水冲洗干净，放入冰箱冷冻室冷冻三分钟取出。然后把凉好的肉切成大小厚薄均匀的薄片待用
- 起锅中火下入切好的肉片，加入剁细的豆瓣酱一起熬炒，使豆瓣儿的颜色和味道均入肉片中。肉片起窝微卷时快速加入甜面酱、酱油少许、料酒几滴翻炒均匀，下入备好的青椒块翻炒至熟起锅装盘
口味独特、色泽红亮、肥而不腻，不干不柴的美味回锅肉就做好了。一口大米饭一口回锅肉，经典回味无穷的回锅肉吃法，太好吃也要适量哦
以上就是资深吃货川妹儿逸王美食对回锅肉的制作心得，希望能够得到你的认可和支持关注！如有不妥之处，敬请指点，你的关注支持就是我创作的灵感和动力。
首先选肉要选猪后臀肉。然后就是煮的过程中。只能煮至四成熟就可以了。然后下锅煸炒出游。这样不会出现猪肉太老的情况。
在炒的时候一定要注意时间和火候，而且也可以先将瘦肉放入盐，蚝油，生抽，白糖，料酒腌制10分钟，然后再加入适量的蛋液和面粉搅拌均匀，这样就可以解决瘦肉炒老的问题。
回锅肉在做的时候一定要把握火候，很多人都觉得回锅肉是需要大火爆炒的，但是其实不是，大火爆炒就会把瘦肉炒老了，如果你用的是瘦肉，就要用文火来炒。
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