四川人在家中怎样制作川味香肠？
材料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，辣椒20克，花椒15克，麻椒10克、白糖10克、生抽25克、猪肠衣5米，漏斗一个 做法：肠衣用清水浸泡15分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水加几滴白酒浸泡，可以去腥，辣椒放入锅中炒香，打成粉，花椒、麻椒放入锅中炒香，打成粉，猪肉削去筋膜，瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片，肥肉切成1厘米的小丁，肉丁中加入盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，辣椒粉20克，花椒粉15克，麻椒粉10克、白糖15克、生抽25克。戴上一次性手套搅拌均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉变的有黏度，肠衣一头用棉线扎紧，另一头套漏斗，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满，边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，每隔10厘米处结扎一次。做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，否则容易变质。
食材：猪肉：十斤花椒面：75克辣椒面：75克盐：125克糖：50克白酒：50克五香粉、胡椒粉、鸡精：少量肠衣、干净的棉线：适量。等整根香肠灌满以后，用针在香肠表面扎些小孔，以利于通气，防止肠爆裂，然后用棉线将其分段，约15cm为一段，每段之间用线扎紧，务必扎紧，不然煮的时候容易散。分段好的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，如果晒在室外的话，晚上一定要收回，以免露水打湿香肠。有条件的话，用柏树枝或锯末将香肠熏过味道更赞，具体做法为，在香肠晾三到五天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内，容器下生火，将柏树枝（或锯末）覆盖在火上，用柏树枝或锯末的烟熏香肠，熏一天即可。熏过的香肠会特别香，然后晾晒使烟火气消散即可。
将猪肉洗净后切成长3cm左右，宽厚1cm左右的条状。猪肉以前胛肉为最佳，肥瘦比例以三比七为最佳。将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12小时左右。腌制时间随肉条大小可变，肉切的小，时间可以短些；如果不好把握调料的量的话，可以购买现成的四川腊肠专用调料，包装上有配比和用量说明。将买来的肠衣洗干净晾干待用。肠衣非常难清洗，我们家洗的时候会加些小苏打，没有的话可以用红薯粉或盐配合清洗。等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了。如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐瓶，从喇叭口结束的位置剪开，剪下来的喇叭口就可以做一个简易的灌制工具了。将肠衣的一头套在喇叭口的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌制好的肉通过喇叭口灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停的往下赶，使其充满肠衣，这个过程很费工，如果有专用的灌制工具会省事很多。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推进肠衣内，保证肠衣上下全部饱满，然后将肠衣打结密封。
猪肉洗净切小片，加入辣椒面、花椒面、胡椒粉、白酒、各种香辛料和盐，混合均匀，腌渍半天时间直待肉入味。有些地方还会在馅料里加入花生碎，这样制成的香肠更是平添了几分花生的香气，比普通的肉肠味道更丰富。腌渍的时间准备肠衣，将猪小肠用加了盐或食用碱的温水反复冲洗，小肠内壁也用不锈钢小勺刮干净，最后清水洗净。 将腌渍好的肉馅通过漏斗灌进肠衣里，灌满之后用细绳将肠口扎进，用针或是牙签扎些小孔，将肠衣里的空气和水分放出去。一根香肠很长，为了方便晾晒和使用，一般还会用绳子每隔10、20厘米将香肠扎成一个个小节。香肠扎好后，挂在通风的地方，自然风干半个多月，就可以做菜了。
原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
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