请教专业人事：炖牛肉的方法（给顶分） 怎样炖牛肉？
\u8bf7\u6559\u5927\u795e\u4eec\u51e0\u4e2a\u95ee\u9898\uff0c\u7096\u725b\u8089\u7684\u65b9\u6cd5\u548c\u65f6\u95f4\u538b\u529b\u9505\u7096\u725b\u8089\u4e00\u822c\u9700\u898130-40\u5206\u949f,\u4e0e\u8089\u5757\u7684\u5927\u5c0f\u3001\u8001\u5ae9\u6709\u5173
\u7096\u725b\u8089
\u98df\u6750
\u4e3b\u6599\uff1a\u725b\u8089\u3001\u571f\u8c46\u3001\u80e1\u841d\u535c\u3001\u849c\u3001\u59dc\u3001\u8471\u5404\u9002\u91cf\u3002
\u8f85\u6599\uff1a\u6cb9\u3001\u76d0\u3001\u6599\u9152\u3001\u767d\u7cd6\u3001\u5473\u7cbe\u3001\u9171\u6cb9\u7b49\u3002
\u53a8\u5177\uff1a\u9ad8\u538b\u9505\u7b49\u3002
\u65b9\u6cd5/\u6b65\u9aa4
1 \u725b\u8089\u6d17\u51c0\uff0c\u5207\u6210\u5757\u3002
2 \u571f\u8c46\u53bb\u76ae\u6d17\u51c0\u540e\u5207\u5757\uff0c\u80e1\u841d\u535c\u6d17\u51c0\u540e\u5207\u5757\u3002
3 \u8471\u6d17\u51c0\u540e\u5207\u6210\u5c0f\u8282\uff0c\u59dc\u849c\u53bb\u76ae\u540e\uff0c\u6d17\u51c0\u5e76\u83dc\u5200\u62cd\u5f00\u3002
4 \u5728\u7092\u9505\u6ce8\u5165\u51b7\u6c34\uff0c\u5927\u706b\u70e7\u5f00\uff0c\u5c06\u725b\u8089\u653e\u5165\uff0c\u52a0\u5c11\u8bb8\u6599\u9152\uff0c\u70eb\u719f\u540e\u635e\u51fa\u3002
5\u5c06\u9ad8\u538b\u9505\u6d17\u51c0\u540e\uff0c\u653e\u5165\u716e\u719f\u7684\u725b\u8089\u3001\u80e1\u841d\u535c\u3001\u571f\u8c46\u3001\u59dc\u548c\u849c\uff0c\u4ee5\u53ca\u9002\u91cf\u7684\u9171\u6cb9\u548c\u76d0\u3002\u52a0\u5165\u9002\u91cf\u7684\u6c34\u7528\u4e2d\u706b\u716e\u5230\u6c14\u9600\u54cd\u4e09\u5341\u5206\u949f\uff0c\u5373\u53ef\u5173\u706b\u3002
6 \u7b49\u5230\u9ad8\u538b\u9505\u51b7\u5374\u540e\uff0c\u6253\u5f00\u9505\u52a0\u5165\u8471\u548c\u9002\u91cf\u5473\u7cbe\u6405\u62cc\u5747\u5300\u5373\u53ef\u88c5\u76d8\u98df\u7528\u3002
\u5982\u4f55\u7096\u725b\u8089\uff1f
注意，切忌不要像有的人或电视上那样，弄点香料，弄点药材放在锅里，这样出来的就没有肉的鲜香味了，全是香料的味了。而且，不要以为高压锅会影响肉的味道，只要调料和火候掌握好，出来的味不比砂锅差，甚至要比砂锅好，而且省时间，省燃气。而且汤最好是老汤，炖出来的要比新汤出来的好吃，所以建议你招待客人时不要用新汤炖，要用原先炖过的汤炖这样好吃（但是你一定要保证第一次的肉自己要满意，这样，将肉吃完之后，将汤保留好，然后下次炖时将汤提前化开，叫汤是常温的，这样炖，但是这需要功底，因为需要在原有味的基础上再调味，这就有点困难了，这就看你了。而且这肉也可以和涡骨一起炖，出来的味更好{我不知你是那人，如果是天津的，你可以去，西关街口的小老餐厅去尝尝他们家的涡骨，他现在可以说是天津最正宗的回民饭馆了，如果你按我的方法炖，准比他的味好吃！}。你如果信得过我，你可以按我的方法试试，我虽然也是汉民，但是在老西北角（民族文化宫）住了20几年，可以说是最正宗的西北角味的炖牛肉了，甚至老多回民做出来不如我做的，你可以试试！！！
你先别急给分，多等几天，等被选答案多了，你挨个方法试试，尝尝哪个好吃，再给分也不迟！
切记我上面说的几点，切肉要断丝，方汤要凉汤，酱油要适量，葱姜蒜大料怎们放，要多放，还有火候，还有面酱一定要炒熟，还有就是老汤你自己要再调味，自己掌握好，还有，如果牛骨汤熬不好，你也可以用白水！还有牛肉切成大小一致且不规则的块（回民忌讳大方块），血沫撇不撇无所谓，你自己感觉一下吧！！！望继续交流！！！
我们家现在用的是利民的，如果3斤左右的肉，放一袋面酱就可以了，葱姜蒜多放点，大料适量就可以，酱油放到汤有颜色就行，不要太多。放完酱油在锅里和一下，叫他和匀，看颜色。盐就得看你自己的口味了。
对了，你朋友如果喜欢吃杂碎，这个方法也行，但是要多放大料。
土豆炖牛肉
制作工艺:
1. 将牛肉切成块，用开水烫一下捞出。
2. 将土豆洗净，去皮切成小块，用清水浸泡备用。
3. 姜切片，葱切段。
4. 锅内加底油烧热，放入牛肉炒去表面的水分，然后加入清汤和调料，用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火，烧至八成烂时，再放入土豆块继续炖，烧至土豆入味并酥烂时，盛入汤碗内即好。
菜品口感
牛肉酥烂，土豆浓香，汤浓味醇。
食谱营养
牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。
食谱相克
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
健康提示
在肉类中，牛肉以其所含蛋白质较高，脂肪较低而深受人们的青睐，尤其对于肥胖者、动脉硬化者，吃牛肉更为适宜。中医认为，牛肉是滋养强壮的补品，具有健脾养胃，强筋壮骨之功。因“地下苹果”的土豆，使之营养更为丰富，因此家中常吃此菜有利于全家人的健康。
炖牛肉：
为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
PS：
1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
光放大葱大姜，八成熟时放盐，差不多了就一直泡熟（注意，不是一直煮）。这是半成品，清炖时再调味。
我在回民店干了三年了，一直就是这么做的
选择白奶牛肉、再切成块状、再洗干净、然后把牛肉放在水里烧开，用大火，再开小火去沫、去好后放生姜片、葱段、然后再用文火慢炖约2小时、再放少许盐和少许鸡精，就好了，要是在炖牛肉的同时放些土豆的话、就更好吃了、我也是回族、你去试着做做吧。
绛旓細杩欐牱鐐鐓墰鑲鐢ㄦ椂鐭,杩樼壒鍒殑杞儌濂藉悆,鎴戝浼氳繖涓鏂规硶,杩樻槸璺熺潃涓浣嶅ぇ鍘ㄥ涔犵殑,闈炲父瀹炵敤,姣忔鐢ㄨ繖涓柟娉曞仛,鐗涜倝鐨鍙ｆ劅閮戒細闈炲父濂,瀵逛簬鐗涜倝杩欐牱鐨勫ソ椋熸潗,鎴戞讳細闅斾笁宸簲缁欏浜哄悆,鍏朵腑鍚湁涓板瘜鐨勬皑鍩洪吀鍜岃泲鐧借川,涓旀槗浜庤浜轰綋鎵鍚告敹,瀹堕噷鐨勫皬鏈嬪弸涔熷彲鏀惧績鍚,鐗涜倝鍙互鎼厤鐨勯鏉愬鏍,澶у瀹屽叏鍙互鏍规嵁涓汉鐨勫枩濂芥潵閫夋嫨...
绛旓細鐐栫墰鑲夋槸涓绉嶉潪甯稿彈娆㈣繋鐨勭児楗柟娉曪紝灏ゅ叾鏄湪瀵掑喎鐨勫啲瀛ｏ紝鐐栦竴閿呯儹鑵捐吘銆侀矞棣欐祿閮佺殑鐗涜倝锛屾棦鑳介┍瀵掓殩韬紝鍙堣兘琛ュ厖浣撳姏銆備笅闈㈡槸涓绉嶆瀹楃殑鐐栫墰鑲夌殑鏂规硶锛鏉愭枡锛氱墰鑲夛紙鏈濂介夋嫨甯︽湁涓瀹氳偉鐦︽瘮渚嬬殑閮ㄤ綅锛屽鐗涜叐銆佺墰鑲嬫潯绛夛級500鍏 鐢熷涓鍧 澶ц懕涓鏍 鏂欓厭閫傞噺 鍏2-3棰 棣欏彾2-3鐗 鑺辨涓灏忔妸 妗傜毊涓...
绛旓細3銆佸噯澶囧ソ棣欐枡鐗涜倝鐣鐓锛屾崬璧峰悗鐢ㄧ儹姘存竻娲楀共鍑锛屾播骞叉按鍒嗐傜墰鑲夋斁鍏ョ倴閿呬腑锛屽姞鍏ラ傞噺娓呮按锛屽姞鍏ラ鏂欙紝鍔犲叆榛勯厭銆4銆佺洊濂介攨鐩栵紝澶х伀鐑у紑鍚庡噯灏忕伀鐐1灏忔椂宸﹀彸銆備腑閫旂倴鑷冲叓鍒嗙啛锛屽姞鍏ョ洂璋冨懗锛岀倴鑷崇墰鑲夐叆鐑傘5銆佽儭钀濆崪銆佸湡璞嗗垏鎴愭粴鍒鍧楋紝鐩涘嚭閮ㄥ垎鐗涜倝姹ゅ湪灏忔堡閿呬腑銆傛斁鍏ヨ儭钀濆崪銆佸湡璞嗭紝鍔犵洂璋冨懗锛岀户缁倴鑷...
绛旓細鐐栫墰鑲夌殑鏂规硶 涓銆佹墍闇鏉愭枡 鐗涜倝銆佹枡閰掋佺敓濮溿佽懕銆佺洂銆侀叡娌广佸叓瑙掋佹鐨瓑銆備簩銆佹楠 1. 鍑嗗鐗涜倝锛氶夋嫨鏂伴矞鐗涜倝锛屾礂鍑鍚庡垏鎴愬潡鐘躲2.鐒按鍘昏叆锛氬皢鐗涜倝鏀惧叆寮姘翠腑鐒按锛屽幓闄よ娌拰鑵ュ懗銆3.鐐栫叜锛鍔犲叆瓒冲鐨勬竻姘达紝鏀惧叆鐗涜倝銆佺敓濮溿佽懕绛夛紝鐢ㄥぇ鐏叜娌稿悗杞皬鐏參鐐栥4.璋冨懗锛氬湪鐐栫叜杩囩▼涓紝鍔犲叆閫傞噺...
绛旓細鏈绠鍗曠殑鐐栫墰鑲夌殑鏂规硶濡備笅锛氫富鏂欙細鐗涜倝銆傝緟鏂欙細钁辩櫧銆佸銆佽挏銆佽荆妞掋佸北妤傜墖銆侀鍙躲佹鐨佽倝钄汇佷竵棣欍佽姳妞掋佸叓瑙掋佹枡閰掋佽佹娊銆佺敓鎶姐佺洂銆1銆佸噯澶囩墰鑲夊垏鍧楁礂鍑锛岃懕濮滆挏閫傞噺锛屽共杈ｆ閫傞噺锛岄鍙舵鐨傞噺銆2銆佸鐗+鏂欓厭+鐗涜倝+鍑夋按锛岀叜3鍒4鍒嗛挓锛屾拠鍘绘诞鏈3銆佸彟鐢ㄥ共閿咃紝娌+钁卞钂+骞茶荆妞掞紝鐖嗛銆4...
绛旓細浠ヤ笅鏄倴鐗涜倝鏃跺簲璇ユ斁浠涔堝拰涓嶅簲璇ユ斁浠涔堢殑寤鸿: 涓夋斁: 鏀剧敓濮:鐢熷鍙互鍘婚櫎鐗涜倝鐨勮叆鍛炽 鏀炬枡閰:鏂欓厭鍙互杞寲鐗涜倝鐨勭氦缁淬 鏀剧洂:鐩愬彲浠ユ彁鍛炽 浜屼笉鏀: 涓嶆斁澶ф枡:澶ф枡浼氱牬鍧忕倴鐗涜倝鍘熸湁鐨勫懗閬撱 涓嶆斁鑺辨:鑺辨鍚屾牱浼氱牬鍧鐐栫墰鑲夌殑鍛抽亾銆 鎶㈤璧 璇勮 鍒嗕韩 涓炬姤 ...
绛旓細鐗涜倝鍚冩硶浼楀,鐗涜倝鎸夌収涓嬮潰鏂瑰紡鐓濂藉悆鍙堣惀鍏汇鐐栫墰鑲鍒朵綔鏂规硶濡備笅: 鎵闇椋熸潗:鐗涜倝1鏂,棣欏彾2鐗,钁卞,钁卞ご鍗婁釜,榛勮眴閰1鍕,鐢熸娊1鍕,鍟ら厭50鍏,绾㈣尪5鍏,骞插北妤4鐗,娌圭洂閫傞噺銆 1銆佺倴鐗涜倝鍙互閫夋嫨鐗涜叐,鐗涜倠鏉,鍓嶈叡瀛愯倝銆傚皢鍏跺垏鎴愬ぇ鍧,娉ㄦ剰涓嶈澶皬,鍥犱负鐗涜倝鍦ㄧ倴鐨勮繃绋嬩腑浼氭槑鏄剧缉姘,3-4鍘樼背宸﹀彸瑙佹柟銆傚皢鍒囧ソ鐨...
绛旓細鐢ㄦ枡锛氱墰鑲涓鍧椼佸湡璞1涓佽儭钀濆崪1涓佽挏6鐡ｃ傛楠わ細1銆佺墰鑲夊垏鍧楋紝鍐锋按涓嬮攨锛鐓寮锛屾崬鍑恒2銆佹斁鍏ュ帇鍔涢攨銆3銆佸掑叆鐑按锛屼笉瑕佸お澶氾紝澶氭斁钂滐紝鍙湁钂滐紝绯栥侀叡娌广佺洂銆佸ぇ鏂欍佽懕銆佸閮戒笉闇瑕併4銆佸帇鍔涢攨閫夋嫨璞嗚箘绛嬨5銆佸垏濂藉湡璞嗗拰鑳¤悵鍗滐紝鎶婇攨涓殑鑲夊拰姹わ紝鍜屽湡璞嗚儭钀濆崪涓璧峰掑叆閿呬腑锛屾斁鐩愩佸皯閲...
绛旓細鐩2鍏嬨佺敓鎶3鍏嬨傚仛娉曞涓嬶細1銆佽タ绾㈡熆娓呮礂骞插噣鍚庡幓鐨垏鍧椼2銆佺墰鑲夌劘姘村悗鍘昏叆銆佸幓琛娌3銆侀攨涓掑叆椋熺敤娌广佽姳妞掋佺櫨棣欐灉锛屽ぇ鐏垎棣欍4銆佸掑叆鐗涜倝锛岀炕鐐掑潎鍖鍚庡姞鍏ョ洂銆佺敓鎶姐佽タ绾㈡熆锛屽啀娆＄炕鐐掑潎鍖銆5銆佸姞姘达紝鏀惧叆鍦熻眴銆佹磱钁便佽儭钀濆崪锛屼腑鐏倴1灏忔椂銆6銆佸嚭閿呰鐩橈紝瀹跺涵鐐栫墰鑲鍗冲彲鍒朵綔瀹屾垚銆
绛旓細椋熸潗锛氱墰鑲500鍏 杈呮枡锛氳懕濮滈傞噺銆佸ぇ鏂2涓佹鐨2鍧椼侀鍙堕傞噺銆傛楠わ細1銆佺墰鑲変镜娉2灏忔椂銆2銆佸喎姘翠笅閿呯墰鑲夌劘姘村幓琛姘淬3銆佹礂鍑鐗涜倝銆4銆佽懕濮滐紝澶ф枡锛屾鐨侀鍙躲5銆佹按鐑у紑鏀惧叆璋冩枡銆6銆佹斁鍏鐗涜倝鐐鐓2灏忔椂宸﹀彸锛屽彲鏍规嵁鐗涜倝鎺屾彙鏃堕棿銆7銆佸嚭閿呬簡锛屾拻涓婅懕鑺便傝蒋鐑傚叆鍛崇殑娓呯倴鐗涜倝锛屽緢閫傚悎涓佸勾浜恒
