油桃果实发育与成熟有何特点？ 优良油桃品种有哪些？各有何特点？
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油桃果实在发育过程中，先后出现两个迅速生长期，中间为缓慢生长期，这3个时期段构成油桃果发育呈双“S”形的生长曲线。第一期为果实第一次迅速生长期，又称细胞分裂期。从授粉受精、子房开始膨大，至嫩脆的白色果核尖呈现黄色木质化。一般大约需36～40天；第二期为果实生长缓慢或硬核期，自果核开始硬化至果核长到品种固有大小，并达到一定硬度，果实再次迅速生长之前。此期果实体积增长缓慢，持续时间各品种之间差异很大，早熟品种约需1～2周，中熟品种约需4～5周，晚熟品种约需6～7周；第三期为果实第二次迅速生长期，又叫果实肥大期。从果实迅速生长开始直至果实成熟。这一时期持续时间长短，因品种而异。
果实成熟前内部理化性状的变化随着果实生长而变化。果实的全糖量，在生长初期还原糖多于蔗糖，进入第三期蔗糖大大超过了还原糖。成熟果实中蔗糖占主要成分，完全成熟时有所减少，使果实风味稍微变淡。晚熟的品种一般含糖量高，油桃果的淀粉含量很少。游离酸在果实发育中期最高，成熟过程中稍有减少。蛋白态氮在果实发育第一期呈上升趋势，第二期含量最高，第三期开始下降。维生素C含量总的趋势是下降，在果实发育第二期有所提高。铵态氮在果实发育第一期呈上升趋势，第二期的后半期达最高，第三期的后期开始下降。果实成熟前由于叶绿素的存在，呈现褪色，成熟过程中绿色减退。黄色品种在绿色减退的同时，类胡萝卜素的含量增加，故出现黄色。果面绿色大部或全部褪尽时，果实呈现各品种应有的底色，并由于花青素的形成，在果实阳面呈现不同形式的红晕或条纹。细胞间原果胶逐渐水解成可溶性果胶，而使果肉变软，此外，还形成芳香物质。经过上述变化形成了油桃特有的风味、色泽、肉质等品质。
油桃果肉发育过程中组织化学的变化，在果实发育前期，不溶质油桃与溶质油桃没有显著差别。但到成熟时溶质油桃原果胶显著减少，可溶性果胶增加，果肉细胞的细胞膜明显变薄，并且一部分细胞膜发生破裂，使细胞内含物渗入细胞间隙，致使果肉呈现柔软多汁的性状；不溶质油桃的细胞膜变薄，但不破裂，细胞间隙带充满空气，因而使果实呈现有弹性的橡皮质的特性。可见溶质和不溶质油桃的特点在于细胞膜性质的差异。
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