古树茶的那些事（系列四）：古树普洱生、熟茶工艺发展阶段
我们再来谈谈生茶，生茶技艺的演变我归纳为三个时期。第一个时期是以2001年以前，即如今滥用的所谓“古法”二字。但是直到今天，也没有人把“古法”的精髓、技术流程完整地总结出来，更不可能还原。因为茶是变化的，那时期制作出来的茶放到今天，工艺的特征已经模糊了，工艺的优缺点伴随时间与品质的变化轨迹不好辩证。描述这个时期的工艺为：无法还原的“古法”技艺。第二个时期是2002－2008年。这是工艺提升改造的第一个七年。真实情况是，很多茶区的百姓是从2000年后才真正正式接触如何手工炒制古树普洱茶的，因为他们以前是制作绿茶和红茶为生的。那么从2002年开始，以勐海布朗山系为主力军，其它茶区积极探索普洱茶手工制茶的摸索，临沧茶区相对滞后。一直延续到08年，这期间茶农在老一辈茶人的回忆基础上，大胆地想象、艰辛地实践，做出来的茶也是各有各味，不尽相同，我称这一阶段为：摸着石头过河的百家茶。
从2009年开始，大批外地茶商、茶人上山，古茶行业进入到了资源争夺期，各种制茶思想理念层出不穷，人们不断尝试，改进、提升，因此也形成了各路派系。这一时期我理解为：大胆假设，小心求证的科学创新。
从2015年开始，随着初制环境的改造基本完成，制茶工人的培训已成体系，试验结果的科学分析，后期转化的实践论证，加之标准的整理颁布，制茶工艺已趋向成熟，迈向新的品质时代。我们简称为古树普洱茶新时代。
这是古树普洱茶生茶工艺发展经历的阶段，那么古树熟茶呢？最近两年概念开始形成，古树熟茶的发展过程中究竟是怎么一回事呢？通过刚刚对生茶发展阶段的梳理，古树熟茶实际上也已经显现出来了。古树熟茶是个新事物，发展经历了三个阶。
第一阶段，2008年以前是没有厂家，也没有人刻意去做，那为什么市场上会有极小部分2008年以前用古树茶发酵的产品呢，实际上是茶商不得以而为之，在1999年－2002年这几年古树茶是很不好卖的，商人把这些不好卖的茶迫不得已拿来发熟茶。
第二阶段是2008年－2014年，我称之为：有情人终成眷属。有了第一阶段的“无心插柳柳成荫”，一部分人充分认识了古树熟茶的优越感及养身价值，开始在传统的发酵工艺基础上改良，开始试制，我也是第一批开始卧薪尝胆的人。需要说明的是，所谓的工艺改良也是被逼的，因为按照传统熟茶发酵工艺，是要用大堆的，一堆毛料要十几吨，特别在研究试制阶段，少的50公斤，多的也只有一两吨，但毛茶少了，发酵温度上不来，所以被逼进行工艺改造。在这个七年间包括我在内的少数人为古树茶发酵的新工艺付出了极大代价，交了很多学费。
第三阶段我理解为：古熟妹妹大胆往前走。从今往后，古树熟茶将成为下一个普洱茶行业飞跃发展的助推剂，未来的几年将成为普洱茶界热点，并以此再作市场细分。需要提醒大家及说明的是，高品质古树熟茶也是建立在高品质古树生茶的基础上，才有可能走得更稳更快。
关于工艺，我想再次重申我的观点：工艺必须得到科学的指导，但更多体现匠人的精神，说到底就是一种信仰，它没办法用科学解释，因为科学是求真的，是怀疑的，是一直怀疑的。所以，科学不能证明古树普洱的善良，也不能证明古树普洱的美。工艺制作中的很多技术要领是基于我们对大自然的敬仰，对未知领域的敬畏，对事物完美的追求，对美好人生的寄托，它构建了我们自己心中关于古树普洱茶的心灵家园，是属于我们茶修者的情感世界。它一切都是真实的，这种真实，有时候并不需要逻辑。（本文根据黄小元老师2015年12月27日于中华茶生活美学空中讲堂发言录音整理而成。）
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