牛排的熟度你怎么区分？ 怎么区分牛排的熟度
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转载自百家号作者：玫瑰爱美食
许多人去吃西餐的时候，都会点那么一份牛排。这时候服务员就会问，你想要几分熟的牛排。很多人对此不是很会选择，往往大多都是随大流点了五分或者七分熟，而有些非常害怕比较低熟度的牛排压出的红色“血水”，甚至会点九分十分熟的也不是什么令人惊讶的事了。那么几分熟的味道比较好呢？三分五分熟的就是半生半熟的肉了吗？我们要先明白这个熟度到底是什么。
其实这个奇数的熟度划分并不是国外采用的，这是因为翻译的时候采用了这一说法。“分熟”这个说法是从我们国家产生的，不难发现面对许多程度的衡量，我们都比较爱好使用数字打分，并且一般采用零到十进行划分。自然地我们在对于肉的熟度上也就用这一方法来打分了。
既然一开始打分的时候用了奇数，所以就没有了偶数的划分说法了。如果你说六分八分的熟度，那么和五分七分其实都是表达的成熟度都一个意思的。其实在国外呢，人们对于熟度的划分一般有六种，所描述的是这块肉在慢慢成熟时的特定状态。比如半熟就是对应着五分熟了，说明的是这块肉以呈现粉红色为主，但是夹着熟肉的那种浅褐色的一种状态。而近生和全熟一个外层稍微烤了烤基本上还是生的，另一个就是完完全全熟透的很硬的一块肉了，所以就去掉了，另外三个状态就是对应着一三七的三个成熟阶段了。懂得了这几分熟就是对应着一块肉在烤的过程中的不同阶段，那么我们就开始好奇，全部都烤到全熟来吃不就可以了，为什么会有那么多划分？
这是对于肉的口感的要求，如果要吃到鲜嫩多汁的牛肉，那么往往我们就不能煎得太过火了。有的人觉得肉烤到一半就吃，还有红色的汁液挤出来，感觉自己像一个原始人一样，吃生肉还带着血，很害怕。其实牛排中红色的汁是肉汁，它是由于肉被煎烤在这过程中渗出来的，呈现红色是溶解了肌红蛋白在里面。反过来想想，平时我们吃猪血时，血一旦受热就会凝固变成了比较深的红棕色。所以，这个汁没有一些人想象的那么恐怖，并不那么血腥。而且也是为了保留更多的肉汁下来，才会让肉不那么的熟。
保留肉汁的原因就是它关系到肉的口感。肉汁的味道鲜美，并且它会使牛肉更加鲜嫩。所以我们为了吃又嫩又多汁的牛肉就会让它生一些。越生保持的肉汁越多，口感就好，随着肉的熟度越来越高，肉开始变老，咀嚼感越来越强，肉汁也越来越少，口感就会变差一些。那么有的人就会觉得了，既然这样，生吃不就好了。其实，这也不是绝对。要看肉质。如果肉非常的好，达到了可以生吃的程度，就如生鱼片一样，那么这就可以。所以要做多熟，和肉的好坏有关。
有的店里牛排非常新鲜，那么往往三五分就很好。有的店肉质比较差，就会让你选择接近全熟的了。而服务员推荐你要七分熟，因为他是根据大多数人能接受的成熟程度。而有些人吃过后发现它一点也不适合自己。
所以到底点几分熟还是要看肉的品质，看自己的牙口和肠胃，看餐厅的厨艺。较好的餐厅对于肉的熟度把控比较好，你选择五分可以吃到口感很棒的肉。有的地方把握不好，就会烤过火，就算你点了五分吃起来也和七分无异了。真正适合自己的口味还是要自己多多尝试的，说不定你就喜欢三分熟的呢？
丙嘉，一山和牛团队核心成员，毕业于法国巴黎知名烹饪学校Ferrandi，曾在法国二星餐厅Restaurant La Marine任职两年，后北上探访神秘的北欧料理，曾任职于丹麦哥本哈根北欧最佳可持续性发展餐厅Restaurant Amass。
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