只有地道的宁夏老饕才知道——好吃不过羊脖子
羊肉，对于宁夏人来说，是怎么吃都吃不够的。不仅爱吃，还吃得精细，吃得“刁钻”。比如一些食客，早已不再满足于咀嚼羊肋或羊腿的酣畅淋漓，偏就喜欢羊脖子细腻鲜嫩的口感。特别是在冬季，一盘羊脖子肉，蘸着醋蒜汁子，就一碗面条，滋补、解馋两不误。放在嘴中口感细腻顺滑
叶师傅拿起刀，先用较轻的力道把肉切开，到了骨头处，再抬起刀，用力剁下去。这一刀一刀切出来的羊脖肉片光滑平整，在盘中一圈一圈摆开，如同一片片绽放舒展的花瓣。最后撒上一些盐，就能上桌了。
说起吃羊脖子，在银川最常见的吃法，还是清炖手抓。小叶凉手抓是银川几家知名手抓羊肉品牌餐厅之一，这家店的手抓羊脖是冷吃的，很地道的吴忠口味。
“听我们店主说，最早手抓还是吃热的，后来有没卖掉剩下的放凉了，口感也很好，这才开发了凉手抓。”小叶凉手抓的厨师长金彦林说。他带着记者走到后厨，一个个炖煮好的羊脖子在冷藏柜里放着，每一个羊脖上面都有一层雪白的油脂。手抓师傅叶正兵取出一个，把过肥的油脂剃掉一些，把羊脖放在案板上，拿起刀开始切。这刀背比较厚，整个刀的重量也是普通菜刀的两倍左右。
切好的羊脖厚薄均匀，夹起一片放在嘴里，那细腻顺滑的口感，和羊肋排及羊腿肉的感觉完全不一样。“羊脖子上的肉本身就很细很嫩，它里面还有一些脂肪，放凉后就像膏一样，所以吃起来很细，很滑嫩。”金彦林解释。
肉质要好更要用心烹饪
做手抓，肉的品质是关键。宁夏羊肉本身品质就好，而手抓羊脖更是要优中选优。“太小的羊不用，太老的羊不用，公羊也不用。”金彦林说，羊脖子本身就那么一截，炖煮后缩水，还要去皮去油，就更小了，做到最后没多少东西可吃。此外，羊脖子主要就吃那软嫩的口感，太老的羊，肉质也老，弹性不好。公羊的肉则太过紧实，口感也不是最好的。所以重量至少在三四斤的母羊脖子，是最好的。
羊脖子在烹饪前的处理，也和其他部位的肉不一样。“肉一般都要先泡一下，羊脖子里血水多，泡的时间更长。”金彦林说，店里的羊脖子一般都要泡一个小时以上，煮肉的时候也是另外起锅，炖煮的时间不能太长。煮好的羊脖是自然晾凉的，晾的时候上面盖上一层纱布，减缓热量和水分散失的速度，肉不容易变色，外层和里面的颜色保持得比较均匀，看着更有食欲。
吃肉不吃蒜美味减一半
在宁夏吃羊肉，有搭配蒜的讲究。有句话说：吃肉不吃蒜，美味减一半。大蒜和醋做成的蘸汁，和羊肉是绝配，过肥的肉过了这蘸汁，都不觉得腻。
家常蘸汁，基本上就是把蒜捣碎了，兑入陈醋搅匀，有的人家还喜欢添点酱油、辣椒等调料调味，而宴席上的蘸汁则更讲究。金彦林说，做蒜泥，最好用独头蒜，价格虽然比多瓣蒜贵一些，但汁水含量高，蒜泥味道和醋能融合地更好。而醋也要经过加工，刚买来的陈醋放在锅里熬煮，让它更加浓稠，再加入花椒、辣椒等调料，让醋汁的味道更丰富。
接下来，就是做蘸汁最美妙的环节。“醋要在距离蒜泥一米多高的地方倒下来，让它‘冲’入蒜泥里。”金彦林边比划边说，如果此时此刻人站在旁边，就能感受到醋和蒜相融那一刻的微妙变化，蒜泥在醋中慢慢泛起了沫子，蒜和醋原本单一的香味融合在一起，随之散开，“我现在光给你讲着，就感觉口水要流出来了。”金彦林说。
配面食地道宁夏味
都知道宁夏的羊肉好，但是一只好羊不同部位的羊肉，也存在着“鄙视链”，从价格上来看，羊肋排、羊腿的肉是最好的，羊杂就很一般了，而羊脖子则是介于两者之间。不过在金彦林眼里，并不完全赞同这一点。“这主要是根据咱们的饮食习惯，都爱吃羊肋排、羊腿，它就是最好的，价格也最贵，但不意味着其他部位的肉就不好。”金彦林说，在宁夏，真正的老饕（那些特别会吃，对 美食 文化、传统很了解的食客），就爱吃羊脖子。
小叶凉手抓作为银川 美食 的“网红”，每天迎来送往的食客很多，其中冬季时，主要是本地食客。有时候进来两三个人，一人要一碗面，再点一份手抓羊脖和一份凉拌沙葱，荤素搭配，吃得又香又饱又实惠。“咱们本地人，多数都这样吃。”金彦林说。
其实，羊脖子配面食，是宁夏人的经典吃法。B站UP主“胖老王的幸福生活”是宁夏人，经常发布宁夏 美食 视频。在一个关于羊脖子的视频里，他买了羊脖子和羊排，自己烹制。羊脖子清炖，羊排炒成臊子，做羊排小揪面。吃的时候，手里捏着个蒜瓣，一口面，一口蒜，再来一口蘸着醋蒜汁子的肉，这香味隔着屏幕都要溢出来了，美气得很。（记者 李尚 文/图）
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