什么是手冲咖啡？ 手冲咖啡的五大手法都是什么？
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意式咖啡机利用9个大气压，在30秒内用高温热水快速把30ml浓缩咖啡萃取出来，其出品风味浓郁、强烈、萃取充分到出油脂。手冲是按照金杯萃取标准，将热水均匀注入装在滤杯中的咖啡粉内，通过不断观察咖啡粉的状态与逐渐逸出的香气，调整冲煮方式，把咖啡中最好喝的部分呈现出来的一种萃取方式。
（注：在现实的咖啡萃取中，为了追求咖啡较好的口感，既要力求咖啡原本的味道，也要避免产生不好的味道，这之中的取舍比例有几个被广泛共识的标准，这就是传说中的金杯（Glod Cup）标准。）
相较于意式咖啡的浓烈与苦涩，手冲咖啡呈现出来的是柔和与清甜。不需要把豆子烘得太深，也不依赖笨重的咖啡机，单凭手冲壶和滤器，就能出品一杯口感丰富的咖啡，品尝时可以不加糖，不加奶，尽享咖啡千变万化的风趣。
这两种萃取方式没有高低之分，只有赏味的人是否喜欢，喝多了意式的你，不妨尝一尝手冲这种最简单的萃取方式，感受咖啡豆原本的味道。
手冲咖啡是手工冲泡的咖啡，有咖啡最原始的味道，一杯好喝的手冲咖啡，干净、均衡、层次丰富，风味明显；其实手冲咖啡需要的器具不多，一个滤杯，一张滤纸以及一只手冲壶即可。铂萃的手冲咖啡就很不错，特点保留了咖啡现磨的风味，香味浓醇，口感饱满。喜欢咖啡的朋友可以关注公众号铂萃咖啡
影响手冲咖啡萃取的几大因素：
1.水质
2.水温
3.咖啡豆
4.粉量
5.研磨度
6.布粉
7.手冲壶
8.滤杯
9.焖蒸
10.冲泡水流
11.萃取量
12.预热
13.咖啡师
【水质】目前制作咖啡用的水有以下几种：纯净水、净水和软水。纯净水是不含有其他任何溶质的，因此溶解力更强，在冲泡咖啡时就会萃取出更多的咖啡粉内的物质。净水也可以理解为矿物质水，是去除了细菌、氯气等异色异味的有害物质，留有矿物元素的水，这种水在萃取时比纯净水的溶解力弱一些，同时水中的矿物质对咖啡的风味有一定的调节作用，因此不同的矿物质水萃取咖啡的风味也有细微的差别。软水就是经过软水器过滤后的水，是不含有钙镁离子的，但目前一般都采用钠离子置换的方式进行软化，因此水中钠离子含量会很高，萃取出来的咖啡容易偏咸。
【水温】水温的调节对咖啡的萃取是显而易见的，也是最直接的因素之一。一般来讲，在其他因素不变的情况下，烘焙度越深的咖啡，萃取时采用的水温越低；越新鲜的咖啡，萃取时采用的水温越低；研磨越细的咖啡，萃取时采用的水温越低。而水温的范围一般在80—96℃。
【咖啡豆】包含生豆产地、烘焙度和新鲜度。产地决定了这款咖啡可以达到的高度，好的烘焙则将这种高度表现出来，新鲜度则决定了你是否将本来可以有的风味全部都留了下来。因此，一杯风味绝佳的咖啡豆一定离不开这三个因素。
【粉量】粉量的多少其实不仅仅是影响最终的萃取量，如果简简单单地以为10g粉萃取出160g咖啡，20g粉萃取出320g咖啡，那就大错特错了。粉量除了影响萃取量，还会影响闷蒸效率、闷蒸水温、萃取水流、萃取速度等，最终对萃取率产生影响。根据笔者的萃取经验，一般情况下，粉量越多，越容易萃取不足。
【研磨度】咖啡烘焙后细胞结构发生变化，出现很多空腔，气体充斥在内，其中就包括众多的香气成分。而研磨度决定的其实就是萃取的难易程度，研磨度越细，咖啡味道越容易被萃取出来。那么我们就要根据咖啡的烘焙程度和新鲜度来确定大致的研磨度，再根据萃取结果进行调整，争取达到萃取的平衡性。
【布粉】这是一个非常容易被忽略的环节，因为手冲的布粉没有意式的布粉显得那么重要，但也是决定萃取一致性的关键因素。首先粉面的平整性决定了闷蒸和萃取的均匀度；其次，有人喜欢顿一顿滤杯，使布粉密度增加，这样做会对萃取水流和萃取速度产生影响。一个好的布粉习惯将会减少咖啡师每次萃取结果的误差。
【手冲壶】目前市面上手冲壶的林林种种，到底该如何选用手冲壶，很多咖啡师对此并没有较为客观的理解。手冲壶之间的区别无非有以下几点：第一，保温性，以最经典的kalita细嘴宫廷壶为例，由于上盖处采用收口设计，在萃取时的失温会更少，要比Tiamo带温度计的那款少失温3-5℃，能够带来更稳定的水温。第二，水流，无疑是长嘴细口的水流更细更均匀，但在萃取后段需要加大水流时也显得有点力不从心，相反的壶则在水流控制方面需要更多地操作经验。第三，材质，陶瓷的保温性是比金属要好的，但有的金属壶做成双层的，里面是空的，这样的话保温性就会更好一些。同时在预热时会比陶瓷的更迅速。
【滤杯】经验丰富的咖啡师都知道，不同的滤杯是需要不同的萃取手法的，且对同一款豆子的风味表现也是不一样的，这就要讲到滤杯的沟槽和出水孔的设计了。沟槽越长越深，其排气性和畅水性越好，不容易出现闷蒸时的火山泡，萃取出的咖啡口感比较顺滑，容易表现出咖啡优质的酸度；相反则萃取出的咖啡口感更加厚重，容易表现出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多，其萃取速度越快，更适合烘焙度深的咖啡。
【闷蒸】这里要注意两个点，一是闷蒸的水量，二是闷蒸的时间。闷蒸的水量一定要恰到好处，以刚刚滴出几滴为好，恰当的水量有利于对所有咖啡粉的充分闷蒸。特别要注意的是，靠近中间的粉层厚，周边的粉层薄，因此闷蒸注水时中间适当多注一些，保证能够浸湿下层的咖啡粉。闷蒸的时间则要根据烘焙程度、粉量、水温等因素来决定。一般来讲，闷蒸时间越长，萃取出的物质越多。
【冲泡水流】我们所熟知的通常分为一次性注水和三段式注水，这两种方式其实是适用于不同的滤杯的。V60由于排水太快，更适合三段式注水，否则容易萃取不足。而kono和melita则更适合一次性注水，否则容易萃取过度。而水流的高度带来的冲击力会搅拌咖啡粉，会加强萃取，而且容易注入气泡，为了减少不稳定性，我们一般要以像按摩一样的力道注入热水，这样咖啡粉会更舒服一些。还有就是画圈的速度，也会产生搅拌作用，想要你萃取出的咖啡更加醇厚饱满又不知萃取过度的话，还是静下心来稳稳注水吧。所以说，手冲咖啡也是能够修身养性的一件乐事。
【萃取量】即最终得到的咖啡量，是影响咖啡浓度的重要因素。金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，但是根据不同客人的口味，其浓度差别可能会更大一些。在达到黄金萃取率的基础上，调整萃取量只是对咖啡浓度的调整，咖啡的风味是不会改变的。切忌为了达到萃取量，明明已经达到黄金萃取率了却还在注水，最终导致了萃取过度。
1、烧水：能够有新鲜的热水效果会最好。水质的话，太硬太软的水都不适合，且不同的矿物质对咖啡萃取的影响皆不同。简单的过滤水通常就能达到需求，但请不要用蒸馏水、纯净水或Ro逆渗透；完全不含矿物质，也会影响萃取。
2、称好所需咖啡豆重量：粉水比是15克咖啡粉冲225克热水。（01号小滤杯）高于或低于15克的粉量的话，操作上难度会比较高，也更容易萃取不均。
3、磨豆：将备妥的咖啡豆送进磨豆机研磨。建议以中细度研磨（细砂糖大小）作为开始的参考值。喜欢更干净风味的人，可在加上筛掉细粉的工序。
4、将咖啡粉松松地送进滤杯：下壶底水倒掉，将咖啡粉松松地送进滤杯，轻摇整平。切忌将咖啡粉拍实，尽可能让咖啡粉蓬松有空间。倒好粉后尽快冲煮，避免滤杯加热以及湿滤纸对咖啡粉的影响过大。
5、水温85~95度：将热水装至手冲壶内，初始建议水温85~95度。有用热水温过的手冲壶，从烧水壶里倒出来的水会降温2~3℃，未温过手冲壶则会降5~6℃（视壶的大小以及水量而定）。所以测量水温一定要测量手冲壶内的热水为准。
6、闷蒸：初次注水，从中心开始绕圈，将少量的水平均覆盖于咖啡粉表面，浸湿所有的咖啡粉。若水量适当，下壶会流下数滴咖啡液，至多壶底薄薄一层，若多过此则为水量过多；若完全无滴落则水量过少。此步骤称为预浸，又称闷蒸。闷蒸的水量一般为粉重的1.5~2倍。
若闷蒸成功，咖啡粉会舒芙蕾般膨胀起来。闷蒸失败的话有两种情形：一是没有膨胀反而塌陷，常见于注水不均或豆子不新鲜或烘焙度偏浅；另一种与之相反的则是膨胀过度，表层如火山口班破裂后略为下陷，常见于太过新鲜的深焙豆。
8、螺旋状向内继续注水：观察咖啡粉表层，如还持续膨胀中并充满光泽，则可继续等待。若膨胀已停止，表层渐渐失去水光则闷蒸完成，可开始第二次注水（但不要等到咖啡粉层开始内缩）。
注水由中心开始，以螺旋状向外进行。特别注意最外圈至少留0.5厘米左右咖啡粉壁不要冲破，绕至最外圈后同样以螺旋状向内继续注水。保留0.5厘米的咖啡粉壁，是为了锁住往外围穿透滤纸熘走的热水，令其必须穿过咖啡粉层，以保证咖啡的浓度。换句话说，在冲得太浓、太慢的情况下，可以尝试在注水后期“冲垮”粉壁。
9、盛杯品尝：结束冲煮，将下壶咖啡略为搅拌或摇匀，即可盛杯品尝
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