良好的硬质干酪应呈现什么色泽
良好的硬质干酪应呈现金黄色或白色的色泽。
良质硬质干酪除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。次质硬质干酪味平淡或有轻微异味。劣质硬质干酪具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
国际酪农联盟（IDF1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等3大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类。
按照水分含量的不同可将干酪划分为特硬、硬质、半硬质、半软质和软质干酪5大类。特硬质干酪的含水量小于41％，硬质干酪水分含量为49％～56％，半硬质干酪为54％～63％，半软质干酪水分含量为6l％～69％，软质干酪含水量大于67％。
干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的。实践当中主要通过月旨肪和蛋白质的比率进行评价。脂肪和蛋白质的比率是由生产及操作程序所决定的，但后者在更大程度上会受到原料乳当中脂肪和酪蛋白之间比例的影响，因此可以依据不同产品的要求，调整原料乳中脂肪和蛋白质之间的比率。
干酪的起源：
干酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的干酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的干酪味道好坏也有争议。
干酪在中国传统农业地区不常见，但在牧区则是常见食品。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把干酪带到有钱人家。清·曹雪芹《红楼梦》中也曾提起，贾宝玉给袭人特地留下一块干酪，但是给他的奶母见到吃了，因此大发脾气。袭人为了他消气，骗他说吃了会难受，没有正好。
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