火锅调料的“XO酱”，真的有加“XO酒”吗？
火锅，是我的最爱。
从高中开始，每个月至少两次的火锅，一直是我雷打不动的习惯。
在火锅店，取蘸料时，总能看到有一种调料，叫“ XO酱 ”。
说起XO酱，我会把它跟“ XO酒 ”联系在一起，冒出“XO酱好贵”的印象。
以前，我总觉得，XO酱中是加入白兰地XO酒的，里面有酒精成分。
好多人也是这么认为，不然，它为什么叫“XO”酱，而不是叫其他什么酱呢？
你看，XO酒多贵啊！
有名气的 人头马XO ，动不动一两千块一瓶，用XO酒来做火锅的调料，好奢侈啊！
实际上，真是这样吗？
很多美食的创新，跟经济繁华有关。
人就是这样，一有钱后，就开始讲究吃喝。
XO酱，是1980年代，在香港发明的。
那时候的香港，已经是亚洲四小龙之一，经济迅速腾飞，出现很多富豪和有钱人，
关于它的发明人，在香港有些争议，有两个说法。
一个说法，XO酱是香港半岛酒店的厨师们发明的。
半岛酒店是香港历史最悠久的酒店，也是全球最豪华的酒店之一。
它的豪华程度从它的车队可见一斑，14辆劳斯莱斯组成的车队，是全球最豪华的。
在那个繁华年代，香港富豪们以在半岛酒店入住或用餐为荣。
于是，那些酒店名厨和美食顾问们，挖空心思琢磨菜品，想创新，因为有钱人什么都吃过，口味叼啊！
在这种情况下，就有了XO酱的出现。
另一个说法，XO酱是香港雅苑酒家的名厨黄永帜发明的。
据说，当年是为了搭配海鲜火锅而研发的。
黄永帜，同时也是著名港式甜品杨枝甘露的发明者。
不管怎么样，因为香港地方小，大家抬头不见低头见的，他们也不会太去计较，谁是真正的发明人。
和气生财嘛！
吃火锅时，想有一些谈资，可以讲讲“XO酱名字的故事”。
XO酱的名字，确实是跟白兰地 XO酒 有关。
不过，意想不到的是，跟解放前的上海大亨们也有关系。
上个世纪二三十年代，法国白兰地在上海法租界非常流行。
喝白兰地是上海有钱人的象征， 马爹利 、轩尼诗这些白兰地，是“十里洋场”的宠儿。
当时，还有一副对联流传至今，“五月黄梅天，三星白兰地”。
抗战结束后，许多上海富豪害怕新政权，就跑到香港，接着，开辟出了一番新天地，摇身变为香港富豪。
TVB电视剧中的香港有钱人们，时不时会冒出几句上海话，“阿拉上海人”“侬晓得伐”，也正是这样来的。
上海大亨们来到香港，同时也把喝白兰地的风气，带到了香港。
在六七十年代，香港经济鼎盛时期，法国顶级白兰地品牌人头马、轩尼诗等，大量涌入香港，在香港有钱人当中之间广为流传。
当然，白兰地在香港流行，还有一个原因是，当时的香港是英国的殖民地。
而英国上流阶层喜欢喝法国干邑白兰地，这在全世界是出了名的。
法国白兰地，根据在橡木桶时间的长短，由低到高，分成VS、VSOP和XO，XO代表着最高等级，也是价格最贵的。
（VS、VSOP、XO的意思，详见《 爱喝白兰地的福建人，跟你讲讲“VS、VSOP、XO” 》）
而当时新发明的“XO酱”呢，是给富豪们享受的，用的都是当时最好的食材，什么干贝、金华火腿等。
于是，那时的XO酱，价格也水涨船高，相当于调味品中的LV呀。
在普通香港人眼中，XO酱就像是刘嘉玲、佘诗曼，可望不可及。
于是，他们就把刚发明的这种酱料，亲切地称为“XO酱”，如XO酒这般“奢侈”“顶级”。
到了现在，XO酱早已接上地气，成为普通人家里常见的调味品，但名字一直沿用至今。
XO酱，当年作为高级调味品，但是它的配方却从来不是秘密。
在香港，每个厨师都有自己独特的XO酱调制方法。
平日里，香港、广东一带的人，在家也会自制XO酱。
XO酱的原料，跟白兰地XO酒，根本没有关系。
海鲜干货、火腿、辣椒，是XO酱的主要成分，再加上一些食材辅料，合起来烹饪而成。
海鲜干货，比如干贝、虾子、虾米、小咸鱼干等。
干贝，在香港叫瑶柱，是扇贝晒干后的产物。
XO酱的做法当中，会使用非常多的干贝，处理成细丝状，目的是让酱料更有鲜味，有嚼劲。
虾米用来增加香气，提高鲜味，虾子在炒之前用来爆香，而小咸鱼干，去掉头后，用来增加酱料的咸味。
火腿呢，最好用的是浙江的金华火腿，香味浓郁，切碎成小块状。
辣椒可以根据自己的个人喜好，决定添加数量的多少。
其他食材辅料，还有洋葱、蒜头、花生油（或耗油）等，也都或多或少影响着XO酱的味道。
新鲜做成的XO酱，通常呈现出的是，清透的棕红深黄色。
不过，这些颜色可能会让人觉得，是不是加了什么色素之类的。
其实，放心好了，XO酱的色泽来自于原料本身，不是人工后天添加的。
如果你要向别人介绍XO酱，还可以说，
“XO酱，不是简单的香料和调料，搅拌混合一下就好了，而是以烹饪一道菜的方式，精心细作，还要讲究色香味俱全呢！”
这也是XO酱与其他调味料的明显区别。
火锅的美味，一半也来自于你选择的蘸料。
这是我这个火锅达人的感悟。
XO酱是一种海鲜味的调料，那么，用来搭配海鲜火锅，或者，搭配石锅鱼、鱼头锅，口感是最棒的。
海鲜河鲜，吃的是那股鲜美味儿。
而XO酱，海鲜味十足，充满嚼劲，鲜味中又带着些许辣味，搭配在一起，鲜上加鲜，让鲜香和满足燃爆你的口腔！
可能会有人问，“郑小獭，为什么XO酱不好搭配羊肉、牛肉为主的火锅呢？比如潮汕牛肉火锅？”
（关于潮汕牛肉火锅，详见《 你知道吗，吃潮汕牛肉火锅，要三起三落！ 》）
是这样的。
XO酱的味道过于浓郁，会影响食材本来的味道。
羊肉、牛肉这些本身肉味浓重，再加上，XO酱海鲜味厚重，两者合在一起，牛羊肉和XO酱的味道，都不容易尝出来。
所以，很多火锅吃货比较少用XO酱搭配牛羊肉火锅。
用XO酱来搭配潮汕牛肉火锅，并不是很好的选择。
不过，你要是喜欢剑走偏锋的味道，不妨尝试下！
坐在港式茶餐厅，翻开菜单，你会发现好多XO酱做的菜肴，比如XO酱意面、XO酱车仔面、XO炒肠粉、XO酱炒扇贝等等。
还有XO酱炒饭、XO酱豆腐，都是香港街头常见的菜品。
说来也不怕大家笑话。
郑小獭我第一次去香港时，坐在路边茶餐厅里，看着菜品的名字，就开始发愣出神，香港人用XO酒来炒饭炒面，可真有钱！
不过，知道个中缘由后，也不得不感叹，
“XO酱，确实是清淡菜肴的‘整容大师’！”
无论是凉拌、汤面，还是热炒，放入XO酱作为调味料，都能让食物秒变靓女，瞬间成型男！
比如米饭、面条，在烹饪的时候，只要加入一小汤匙XO酱，就可以让炒饭、炒面，鲜味十足，鲜气逼人。
这就是XO酱的魅力所在！
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