佳节话中秋：月饼江湖，月饼的特点有哪些
中秋｜
月饼
中秋节始于唐朝初年，盛行于宋朝，至明清时，已成为与春节齐名的中国传统节日之一。月饼被称为“饼中之王”，千百年来，流派蜂起，秘技幽玄。发源于中原的京式月饼宫膳发酵技术、始出江南的苏式月饼巧妙水油分离酥化秘技、包采众长的广式月饼酥薄和软糯转化糖技巧……每到秋天临近中秋节的时候，精妙的月饼美食江湖，风起云涌，流派纷争。
每逢中秋月圆，广袤的中国大地上家家桌上都会有一碟月饼，既为供月，又可宜人。皓月当空，举杯邀约，再加上美味的月饼，当不辜负中秋佳节。我国地域辽阔，各地月饼虽然样式基本相同，但风味、内容却大不一样。各地均根据自身物产、饮食习惯、手艺传承等特点来制作，所以月饼有各式流派，人们常常以地方特色为重要标准，将月饼分为广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式……近几年，月饼市场种类繁多，无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼……数不胜数。那么每一种月饼都有何不同呢，但且细细道来。
月饼流派解读
广式月饼起源于1889年，当时广州城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉做酥饼的馅料，清香可口。光绪年间，这家馆改名为“连香楼”，而莲蓉馅的饼点即定型为现在的月饼。后来，因受到翰林学士陈太吉肯赞，改“连香楼”为“莲香楼”，也由此，广州诸多知名店家纷纷效仿，诞生众多知名品牌，广式月饼遂海内闻名。
■ 月饼是中秋前必采购的食物，曾经的集市柜台前如小山般的月饼也是中秋回忆的重要章节。
广式月饼的特点是皮薄馅大，皮、馅比一般为2:8，口感松软、细滑；用料重油重糖，香甜而不腻。从口味来说，广式月饼分为咸、甜两类。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、椰蓉、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料。近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。这些月饼，无论是甜的还是咸的，是荤的或是素的，无不香甜柔润，吃后口齿留香，久久不能忘怀。
■ 广式月饼皮薄馅大，皮、馅比一般为2:8，用料重油重糖，香甜而不腻。
古时，以苏杭为中心的长江下游城市，如扬州、苏州饮食点心业发达，小食饼铺林立，酥皮饼食到了南宋时期已成为制饼业的主导产品。经数百年积淀，苏式糕点月饼形成了杭州“五味和”和苏州“稻香村”等知名品牌。苏式月饼有着浓郁的江南风韵，饼皮用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油等制成，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成形、焙烤工艺加工而成。苏东坡有句诗：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，正合苏式月饼皮层酥松、色泽美观、馅料肥而不腻、口感松酥的特点。
苏式月饼分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。酥皮以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
■ 苏式月饼有着浓郁的江南风情，皮层酥松、色泽美观，连包装也有些水乡雅韵。
京式月饼源于北京、天津和周边地区，尤其以北京为代表。地处皇都重地，京式月饼的用料和口味都别有讲究，吸收了宫廷膳食的特点，又有北方风格。传统的京式月饼有自来红、自来白、提浆月饼、翻毛月饼以及五仁月饼等品种。
清代的京城，月饼已经有了京式的大部分花色。清末李静山在他的诗集《增补都门杂咏》中记述道：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城，论斤成套多低货，馅少皮干大半生。”这其中囊括了京式月饼的大部分品种。而根据清代富察敦崇《燕京岁时记》记载，中秋时节到处可以买到上供的月饼，月饼上大都有月宫、蟾蜍、玉兔等图画；清代以前门“致美斋”的月饼最佳。
京式月饼各类做工及口味有细微分别。自来红月饼使用植物油，烤色较深，饼皮红润，有一道黑红色的圆圈；自来白月饼则用猪油和精白面烤制，饼皮纯白。两者的馅料也不同。自来红的馅料多用白糖、冰糖、果仁，而自来白则包含着枣泥、豆沙、豌豆、山楂、白糖做什锦馅。翻毛月饼的名字很像一种服装工艺，月饼表面的酥层向上，像表层长了一层毛一样，所以叫翻毛。翻毛月饼和提浆月饼都是着眼于制作方法而命名，提浆使用蛋白液将糖浆中的杂质清除掉，从而使饼皮的口味更好，在馅料上则并无太大区别。不过，由于现在月饼所用的糖浆本身已经很纯净了，通常已经用不到这道工序了。
“稻香村”在京城可以说无人不知无人不晓，其月饼可为京式月饼之代表。它的口味纯正，原汁原味，真材实料。稻香村在原料的选择上非常严格，精挑细选。玫瑰花是月饼生产中常用的一种原料，稻香村特意从北京门头沟地区妙峰山上采摘新鲜花瓣，该地区的玫瑰花由于气候、地理位置影响花型虽小，但香味浓郁、含玫瑰油高，经过加工制作成玫瑰酱添加到糕点中，远远就能够闻到玫瑰的清香。五仁月饼中的核桃仁则选择山西特产，那里种植的核桃皮薄，桃仁纹路清晰，色泽白，无苦涩味，口感最佳。白麻仁选择安徽产的国产芝麻，粒小，无苦味，含油大，吃起来口感比较香……通过这些优质原料，稻香村才成就了北京人的好口福。
■ 自来红月饼，清代京城，已经有了京式月饼的大部分花色。
滇式月饼来自云贵一带，和东部地区的月饼口味、用料、外观特色迥然。最有特色的是馅料采用滇式云腿，香味浓郁，又甜中带咸，咸甜搭配适中且有着明显的差异。其外表有一层金黄或棕红色的硬皮，饼皮由猪油、面粉、蜂蜜配制而成。民间传说，滇式月饼源于明末清初根据昆明的南明小朝廷永历皇帝所喜爱吃的“云腿包子”，是其御厨用云南火腿配以蜂蜜、精糖蒸制而成。后来民间将包子改为圆饼，由蒸制转为烤制。清代光绪年间，昆明有个胡姓师傅开办了“合香楼”点心铺，在云腿圆饼基础上创制出“四两砣”火腿饼。后来不断演化，讲究的滇式月饼采用昆明呈贡的子麦面粉、水油等混合制成酥皮，外观层起透出淡淡的金黄，内馅采用蜜制的宣威火腿，甜咸适中，由此成为现在云贵一带饱得青睐的伴月佳品。
■ 滇式月饼外层有金黄或棕红色的硬皮，内馅则采用蜜制的宣威火腿，咸甜适中。
月饼中的“非遗”
商贾文化汇集之地的山西向以面食称著，而这里的“郭杜林”晋式月饼制作工艺是国家级非物质文化遗产。晋式月饼形制古朴，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥、绵、利口、甜香、醇和”的口感特征著称于世。月饼精选原料和辅料，皮面揉制手法与馅料制作工艺独到，上色时机讲究，吊炉形制独特，烘烤火色温度依赖人工控制，窖圈熟藏而使其香味浓郁，感官特色明显，口感上佳。这种纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，保留着明清以来山西民间制饼业的传统风味；而“以面为馅”的特殊工艺，则有着北方制饼技艺的特征。
晋式月饼中，荟萃晋商饮食精华的山西乔家月饼可谓汇南果北仁，东莲西籽。其中乔家独有的“雪莲酥”就是选用上乘的原料和绝技配方制成。
乔家所在的祁县县志曾有记载：“每至仲秋则以月饼为主。‘存仁堂’、‘是盛楼’两家以选料之精赢得客户青睐，月饼远销包头、绥远等地。有的品种只预约订做不上市，如雪莲酥只供本县乔家堡‘在中堂’一家。”
“是盛楼”在哪里？“雪莲酥”到底有何特异之处？如何能让乔府晋式月饼焕发新生？这是晋式月饼业的一个谜，也曾让山西饮食界大费周章。
2005年，一个由技术研发、创作人员组成的“乔家食品研发小组”成立，并开始向谜案的中心靠近。研发小组直奔乔家所在的祁县。他们走村串户，寻访四邻，反复询问，收集到了祁县月饼的许多民间传说和乔家吃做月饼的故事，特别是“要吃好的到‘是盛楼’”、“最好的月饼在乔家”这两句祁县百姓口头禅引发了研发小组强烈的掘宝兴趣。研发小组寻遍了乔家堡周边的村庄，走访了无数与乔家有关的人，最后找到祁县县志办公室，采访了县志办公室主任、研究晋商历史的专家武殿琪和“乔家大院”博物馆研究民俗的历史学专家胡育先老人，“是盛楼”和“乔家月饼”，才终于有了一个清晰的轮廓。
■ 慈禧“西狩”归来，特驻辇于乔家“大德通”票号，赐“雪莲酥”之名。其实，乔致庸每年都会给各分号送去乔家特制月饼，而各分号也采买回许多地道原材料，做月饼的师傅博采众长，乔家月饼可谓汇南果北仁，东莲西籽，集九州之精华。
在乔致庸主管时期，乔家的商号、票号遍及全国五六十个城市的各大商埠。这些分号的伙计们都是一走几年不能回家。一年中秋，乔家上下同在院中赏月品饼，乔致庸在中堂看到身边吃月饼的伙计，突然想到了在各分号的掌柜和伙计，便对身边的大管家说：“把这些月饼送到各分号去，让伙计们也吃到家里的月饼。”即日，二掌柜就将乔家月饼送往就近的北京、太原各分号。几日后，大管家禀报乔致庸：各分号掌柜伙计，见到东家送来的月饼激动不已，都备赞东家的体贴关切之情。乔致庸看到小小月饼有如此能量，即命大管家从来年起要找最好的“炉食铺”，不管花多少钱也要做最好的月饼送给各分号，以慰藉那些忠实乔家的掌柜和伙计们不能与家人团聚的思乡之情，并形成家规。于是每到中秋，乔家都要制作大批月饼，用特制铁盒装运到各分号。
为使各地商号和乡亲每年中秋能吃上家乡最好的月饼，乔致庸从每年各分号孝敬他的月饼中，精心挑选出精品，叫管家送到“是盛楼”，让给乔家做月饼的师傅品尝、借鉴。久而久之，师傅们博采各地众家月饼之长，做出的月饼一年比一年好。其中许多的原料都是由乔家各分号给采买运回的。因此，乔家月饼可谓集九州之精华、海内之大成。其中乔家“雪莲酥”形如雪莲，色如白雪，酥香绵润，回味无穷。
■ 乔家独有的“雪莲酥”形如雪莲，色如白雪，酥香绵润，回味无穷。
“是盛楼”是祁县著名的老字号炉食（糕点）铺，以制作糕点鲜美精致著称，传始建于乾隆时期，鼎盛于清末民初。其鼎盛时期，也正是乔家的事业被乔致庸推上巅峰的时期。那时，乔家食用的糕点、月饼均由“是盛楼”承制。每年八月十五前，“是盛楼”就派出许多伙计挑着食盒往乔家送月饼，每人挑五六十斤，要连送好多天。为什么不用马车送呢？因为月饼太酥了，怕把月饼颠碎。
“是盛楼”的“雪莲酥”等酥月饼系列专供乔家一家。民间有这样的流传：光绪二十六年，八国联军入侵北京，慈禧太后挟光绪帝“西狩”途经山西祁县，适值中秋，乔致庸不仅出资白银30万两，还奉上“雪莲酥”月饼请老佛爷在乔家大院驻辇赏月。食遍珍馐佳肴的慈禧太后，没想到乔家的月饼如此香酥，赞不绝口。临行时，老佛爷特命人将一大批乔家各色月饼，带回京城，让宫中的大臣、王爷、格格们品尝，这件事让“乔家月饼”倍增辉彩。
只可惜随着乔家生意的衰败，“是盛楼”经营也逐渐惨淡，“雪莲酥”也就此失传多年。
或许是“是盛楼”的生命力战胜了沧桑的岁月，经过寻觅，研发小组得知当年“是盛楼”身怀绝技的糕点师傅闫家儿还在人世。闫家儿，大名闫纪荣，13岁进“是盛楼”学徒，16岁出徒后成为“是盛楼”的糕点师傅，制作乔家月饼70多年，因此说起做月饼的“家儿”，祁县老人无不知晓。当年乔家所用的糕点和月饼，均是委托“是盛楼”制作，但制作师傅却要由乔家来指定，闫纪荣的师傅就是其中之一，并曾多次到乔“在中堂”家中制作乔家中秋祭祀的月饼。
■ 闫纪荣（左）13岁进“是盛楼”学徒，16岁出徒后即成为“是盛楼”的糕点师傅，制作乔家月饼70多年。
得知讯息后，研发小组终于在一所极为破落的老式农家院中见到了闫纪荣老人。研发小组的领头人、大唐明楼董事长唐兰生与老人促膝长谈，终以诚恳打动老人，老人将“是盛楼”月饼的百年配方、绝迹工艺、天然防腐技术以及自己一生的经验、技艺倾囊相授，临别时，还将珍藏多年的部分糕点模具赠予唐兰生，并将100年前他师傅用过的、跟随他一生的一个铜制“分馅器”赠为纪念。
按照闫纪荣老人对“雪莲酥”外观形象、配料比例及焙烤火候要求的口传，以及所提供的百年配方数据，大唐明楼开始了研发工作。大唐明楼制作“雪莲酥”确保原料上乘，精挑细选，操作要精密细致，馅料要甜不腻、咸不涩、甜咸适度，酥不散、油不腻、酥油有度，并确保产品色白而熟透。经过50多次的反复研制，历经一年多时间，百年秘方与现代工艺终于浑然天成——新生“雪莲酥”既不失传统极品的韵味，又融合现代人生活的需求。
重新面世的“雪莲酥”和乔府月饼惊艳亮相，很快就引起轰动。“乔府晋月”被评为“2006年度中国最佳特色月饼”，中食协2008中秋月饼专家评审委员会也授予“雪莲酥”“国饼十佳”的称号，一代月饼传奇得以续写……
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