想要把卤菜做的特别入味，一般都需要用到哪些调味料？
如果是要卤肉的话，可以选择八角、桂皮、小茴香、花椒、干辣椒、草寇、草果、丁香、香叶、三奈、砂仁、甘草、红枣、山楂、陈皮与生姜。然后加入冰糖、料酒、大葱、大蒜与老抽配制卤菜配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、川式卤水是我们生活中接触到最多的一种卤味。它的配方，每个人的用量都不同。我今天就介绍一下川式卤水，一般都会放里些药材。你也可以做个参考。
菜品处理，这是很关键的，可能有人不在意，但是一锅新卤水如果菜品处理不好，卤出来是没法吃的，比如猪蹄，处理不好卤出来一大股腥臭味。椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。很多有名的配方都是二三十种香料配制的。首先，要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，卤菜原材料的腌制，一般大货。
但是产品肥而不腻，鲜味、香味、咸味都相当适口，很受当地人的欢迎。那这些调味料是怎么利用的，先来看一下它们在卤水中的作用。盐是百味之王!!盐味，盐味，有盐才有味。任何一道菜缺了盐，再多的香料也无济于事。卤菜宁愿稍微咸点，盐味也不要太淡。所以在腌制大件肉制品之前先进行腌制，使菜品有足够的底注重小料的运用，如老姜，葱要带根须一起，洋葱，大蒜，这些小料用色拉油炒香放入卤水中，料酒也是去腥增香的重要调料，用量大些。
湖南涟源麻辣豆腐干
用料
豆腐干500g；辣椒粉20g；芝麻10g；盐5g；八角2g；桂皮2g；芝麻油；大蒜；生姜
做法
先把豆腐洗干净放入锅内
再放八角、桂皮、香叶、生抽、盐
在煮豆腐的时候，把大蒜、生姜切好
把切好的大蒜、姜、孜然、适量的盐放入盆内，再把油烧热放入盆内。
再把煮熟的豆腐干从锅里拿出来
最后就是把豆腐干和辣椒混到一起，再放入芝麻油、芝麻
金樱子、肉蔻、草果、香叶、桂皮，还会用到白糖和生抽以及老抽，这样会让做好的卤汁更有味，会让做好的卤菜更快入味。
卤菜如果要做的好吃，那一定要将调料放到位，主要有花椒，八角，桂皮，香叶，草果等。卤的时间要控好火候。
精盐、味精、醋、麻油、姜汁、葱段、绍酒、花椒、麻油、白糖。
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
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