在家自制腊肠时，为何总是有股奇怪的味道？
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可能是没有挂在通风出，还有就是太潮湿的地方所以才会有霉味的，建议通风晒晒太阳就会好很多的。不知道灌好香肠之后，你有没有用细针或者牙签扎孔？那是挂晾之前非常重要的步骤。因为肠衣不透气不行。要做麻辣香肠也很简单，只需要辣椒油，和花椒油，别加花椒面和辣椒面那样口感非常差，辣椒油和花椒油都是过滤的所以不会影响口感，不要什么调料都往里加因为那样也会导致香肠质变。
半斤白酒，半两花交粉。切好的肉加以上料伴匀腌渍两小时后加工香肠。灌制时一边灌一边用针扎眼排气一边挤紧用棉线捆成节，灌好后先放阴凉通风处晾干肠衣表面水分再移至太阳下米长的葱段，将所有调料放入猪肉中均匀搅拌然后放阴凉处静置两天，有时间就搅拌一下！最后肠衣灌制之前用盐水洗净，接着用绞肉机把肉搅碎，灌肠衣里，用细的打包线绳将灌好的香。
做麻辣香肠一定要鲜肉，食盐和高度白酒这两样最关键，盐的用量十斤肉2.5至3两之间，其它配料适量，在香肠装好后一定要用温开水清洗一下挂在通风处晾干，然后烟熏。
可能是在做的时候，没有清洗干净。腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。
自制腊肠有怪味道有可能是腊肠的外皮没洗干净因为那个外皮是猪的肠子，如果没洗干净就会有异味，还有可能是调配的调料比例不对，所以做出来的腊肠会有点怪味道。
可能是在做的时候，肠子没有洗干净，需要把猪小肠反复的清洗，加入面粉和米，不要加盐盐水，因为灌的时候很容易破，灌香肠的时候可以猪肉加一点白酒，有杀菌的功效，刚开始会很腥，放在外面晾，慢慢就不会很腥
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