什么是山西老陈醋？
山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。
山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。
由来
山西老陈醋创始人叫做王来福，也是山西人。王来福的父辈开了一个“王记醋庄”，由于合伙人刻薄，王福来被自己的叔父带去清徐县另开一家“来福醋坊”，经几年摸索，取当地优质高粱做原料，自创熏醅法和“三伏暴晒与三九捞冰”法制成了山西老陈醋。
醋酿造过程中的特色
1、大曲作为糖化发酵剂
大曲是由大麦、豌豆为原料经过十多道工序制成的。酿醋的过程,是一个复杂的生物化学反应过程,主要取决于多种微生物的作用。其中尤以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌为主,而这些菌类主要来自于大曲。由于大曲含有多种菌类,酶系比较全,糖化、液化能力强,代谢产物多,因而在酿醋过程中,不仅产生出多种有机酸,而且还派生出许多有益的风味物质,这是形成老陈醋典型风格的物质基础。
2、糖化、酒精发酵时间长
由于酿造老陈醋用的是含多种微生物大曲作糖化剂的,使得整个发酵过程极为复杂,因而糖化、酒精发酵期长达18天。在这个过程中,先是fHj霉菌所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为糖,同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将糖分变为酒精,还有蛋白质的分解和各种酯化反应,除形成酒精外,还有氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机酸和脂肪酸、酯类、醛类等。发酵终了,缸的表面会有一层褐色澄清液,闻之酒味极浓
3、醋化高温接种引火，是酿制老陈醋的又一特点
酒精发酵完成后,进入醋酸发酵阶段。在这一过程,要先将谷糠与酒醪拌匀、使醋醅疏松,以扩大与空气接触面积,满足醋酸菌在发酵过程中对空气(氧气)的需要,加速发酵进程。醋酸发酵实际上是一种氧化反应,在这个过程中,品温一般要在40℃左右,这样可加快酒精氧化成醋酸的速度,同时又可抑制杂菌的生长。一旦醋酸发酵结束,要及时添加食盐抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅返火,以保证醋酸发酵后熟的顺利进行。
4、剐具一格的熏醅工艺
醋酸发酵完成以后,制作老陈醋的一个特殊工艺就是“熏醅”,即取经醋酸发酵的醋醅1/2,用温火熏烤,使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成深褐色。醋醅的熏烤,是在醋酸的作用下缓慢分解的过程。这可以增加成品的有效成分、色泽和焦香昧,改善和提高山西老陈醋——颜景宗等产品的风格。这是山西老陈醋色、香、味、体的重要来源。
5、夏伏晒,冬捞冰,贮陈老熟,是老陈醋酿制的特殊工艺
陈酿质量取决于色、香、味三要素,而色、香、味的形成,除发酵工艺及原料外,还与陈酿后熟有关。老陈醋的陈酿就是将淋好的新醋,需经过夏日曝晒,冬季抽冰,经过十个月到一年的时间,使醋液浓缩到二分之一或更少容量时,方可装瓶出售,才称得上是老陈醋。这样经过夏季烈日曝晒,蒸发大量水分,以提高醋的浓度,叫做“伏晒”;冬季里醋的水分结成冰块浮出液面要随时将冰块捞出,叫“抽冰”。如此经约一年的时间,由于“伏晒”“抽冰”的结果,醋中的水分大量散失,份量减半,故醋的浓度和酸度大大提高。特别是经长时间的阳光照射,各种成分不断进行化学反应——主要是酸类和醇类的酯化反应,使成品具有了浓郁的芳香。
鉴别老陈醋
1、看标签
在选购的时候应注意观察标签中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂,而酿制醋成分中不含防腐剂,成分多包括高粱、大麦、豌豆、谷糠等。
2、看泡沫
将老陈醋的瓶子摇一摇,品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面,能持续较长时间,而且会挂杯。而劣质的醋则会有大泡沫泛起,而且很快消失。
3、闻气味
山西老陈醋的气味应该是酸香的,有陈香扑鼻。而气味刺鼻或闻起来没有香味的都不是山西老陈醋。
4、选品牌
消费者在购买老陈醋时,要选择知名企业的品牌醋,尽量不要选择散装醋和不知名小厂家的产品。
by.19777.com是什么
GB/T 19777标准专门针对中国国家地理标志产品山西老陈醋。该标准适用于规定范围内的酿造食醋，这种食醋以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦和豌豆制成的糖化发酵剂，经过酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。
19777陈醋的执行标准更为严格。换句话说，符合19777标准的陈醋必定也满足18187标准，但满足18187标准的陈醋不一定符合19777标准。
19777陈醋的工艺特点如下
其主要原料为高粱和麸皮，还会添加稻壳和谷壳等粮食辅料，可谓是纯粮食醋。相比之下，18187陈醋的原料范围更广，包括以粮食、粮食副产品和酒精为原料。
19777陈醋所用的曲是以大麦和豌豆为原料制成的大曲，相较于18187陈醋，用量更多，以曲代粮，曲质优良。
在酿造过程中，19777陈醋经过“熏醅”这一特殊工艺，使陈醋中的酯香、熏香和陈香有机复合，同时无需额外调色，就能呈现出天然的满意色泽。此外，19777陈醋以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期较长，一般在9-12个月左右。
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