炒肉丝的时候怎么让肉丝炒后不老并且还很滑嫩呢？
两个方法：通常炒肉丝时，我们会选择通脊，虽然这部分的肉质比较嫩，但如果不上浆的话，在后期的炒制过程中，也会变的不嫩了，所以，给肉丝上浆也很重要！那么如何上浆呢？首先把通脊切片，用刀背拍一拍，然后切丝，放入碗中，加入料酒，盐，白胡椒粉，干淀粉，加少许水，使劲抓匀，记住啊！一定要把水分抓进肉里面，这样炒出来的肉丝才会嫩。上浆的过程中，最为关键的一是干淀粉的作用，二是水的作用，缺一不可。不过，也有人会在上浆的时候加入半个蛋清，这个方法也可以，但是在炒的时候，很容易脱浆，影响肉丝的卖相，想要不脱浆的话，需要热锅凉油，慢慢滑炒，肉丝也是嫩的，此方法在炒鸡肉丝时比较常用。
第二种方法，摒弃上浆的原则，在原材方面换个思路，不选择通脊，而是选择小里脊，这个部位的肉质比通脊要嫩很多，炒的时候，可以免去上浆的步骤，这也是我经过反复对比得出的结论。那么，怎么炒呢？小里脊切丝，热锅凉油，下入肉丝，煸炒至变色，烹入生抽，小火继续煸炒一会儿，再下入其他食材，如此方法炒出的肉丝口感也很嫩，不上浆的肉丝，吃起来更利落有口感，我个人比较倾向于这个。不过，肉丝是否上浆，还取决于做什么菜，烹饪方法也需灵活机动，不能一概而论。
生活里，经常听很多的人念叨：“为什么我炒出来的肉丝，不是老就是柴，还一点不滑嫩，完全搞不懂是为什么。看别人炒的肉丝，油光透亮，软嫩爽口。也不知道有什么秘诀？”很多人在做炒肉丝的时候，只学其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉丝上面。因此，自己在家无论怎样也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有时候失败了，又老又柴。
以前，我也和大家是同样的老是失败。因为只是学到了其表，而没有学透真意。后来，和一个大厨喝茶聊天的过程中，聊着聊着，就请教了一下，大厨朋友。他说：你还差2个地方需要改进，把这2个地方做好之后，你炒出来的肉丝，绝对软嫩爽滑。于是，晚上把大厨带到家里亲自下厨示范了一次，仔细谈了一下。我才豁然开朗，原来如此，我失败的地方不是在肉丝，而是在锅里，真是“机关算尽”错在这里。
咱们来仔细谈谈炒肉丝需要注意的几个地方吧！
很多人只是把注意力放到了肉丝上，而对于锅内的处理却不那么注重，往往做出来的肉丝就不够软嫩。自己在家要想做的和餐馆一样软嫩鲜香，就可以试试我的方法，大厨亲自教授的做法，真的好用，屡试不爽。不知道，大家还有哪些补充？欢迎在下饭留言补充哈。
【炒肉丝】
在外面饭店吃饭厨师炒的肉丝又滑又嫩口感极好，而在家里却怎么也做不出那滑滑嫩嫩的口感和味道，这肉丝到底应该怎么炒口感才会更好？这其中还真是讲究技巧了，下面我就给大家详细讲解肉丝应该怎样炒才更嫩滑，让你在家也能做出美味的炒肉丝。
【肉丝怎样炒才嫩滑？】
要想炒出来的肉丝嫩滑， 其中有三大工序是需要注意的：①【肉的挑选】、②【肉的腌制】、③【肉丝炒制技巧】 ，只要把以上三点都做对，那么做出来的肉丝味道、口感都不会差。如果只是随便买一块肉回来就炒，这样炒出来的肉丝口感、味道自然是不好了，详细做法下面一一分解。
①【肉的挑选】
制作炒肉丝一定要挑选猪肉嫩滑的部位来炒制，不同的部位所带来的口感都不一样，适合用来炒制的猪肉部位有以下三种。
【猪里脊】—— 里脊肉是连接于排骨的一块肉，这个部位的肉质最为细嫩，而且不带有多余的肥肉和筋膜，用来炒肉丝最为合适，因为肉质细嫩饭店里也会用猪里脊来制作猪扒。
【猪臀尖】—— 猪臀尖也即是猪臀部的一块瘦肉，肉质中夹杂着少许的肥肉，但是吃起来不肥腻，肉质鲜嫩弹牙，用来炒着吃味道最好。这块肉也是最为受欢迎，一只猪只有两块，而且份量不多，可以说是抢手货，有时候想吃这块肉还的提前预订。
【前、后腿肉】—— 猪肉只要挑选运动量大的部位口感都不会差，前、后腿肉就是这样，前、后腿肉有肥有瘦，肉质较嫩，唯一缺点就是肥肉较多，一般用来炒或者卤、红烧都是不错的。
以上介绍的三个部位的猪肉如果按照嫩滑程度可以分为：猪里脊>猪臀尖>前后腿肉，如果是用来炒肉丝建议优先选用猪里脊，这块肉口感最为嫩滑，其次后面两个部位。
②【肉的腌制】
选择好合适的肉后，肉的腌制也是非常重要的工序，腌制步骤如下。
》【主料】：猪里脊肉
》【调料】：盐、鸡粉、酱油、胡椒粉、淀粉、食用油
>>>>>【腌制步骤】
绛旓細1銆佸皢鍑嗗濂界殑鑲夛紝鏀惧叆纰椾腑锛屽掑叆閫傞噺娣绮夋悈鎷屽潎鍖锛岃厡鍒剁墖鍒伙紝杩欐牱鐨勮倝璐ㄤ細鏇村姞瀚┿2銆佸湪鑲夌墖閲岋紝鍔犲叆閫傞噺楦¤泲娓呮悈鎷屽潎鍖锛屼篃鍙互浣垮緱鑲夎川鍙樺緱缁嗗锛屽鍔鑲夌殑鍙ｆ劅銆3銆佸鏋滄槸鍐扮鎷垮嚭鏉ョ殑鍐昏倝锛屽簲鐢ㄩ珮娴撳害鐩愭按浣垮喕鑲夎В鍐昏繖鏍疯В鍐诲悗鐨勮倝璐ㄦ洿鍔犵粏瀚┿傚皢鍒囧ソ鐨勮倝鐗囨斁鍏ュ皬鑻忔墦婧舵恫涓蹈娉′竴涓嬪啀鎷垮幓鐐銆
绛旓細绗簩锛屽湪瀹舵兂瑕佺倰鍑哄緢瀚╃殑鑲変笣锛屾敞鎰忎竴瀹氳鐢ㄧ洂鍏堣厡鍒朵竴浼氾紙鍥犱负鍒氫拱鐨勭尓鑲夐噷闈㈠惈鏈夋按浠斤紝涓嶈厡鍒朵竴浼鐐掔殑鏃跺欒倝浼氬彉鑰侊級鎶婂垏濂界殑鑲変笣鍔犲叆纰椾腑锛屽姞鍏ラ傞噺鐨勭洂銆佸鑲夌矇銆佺敓濮滅瓑鎼呮媽鍧囧寑鑵屽埗10涓浼氬効澶囩敤銆傜涓.锛屽湪瀹舵兂瑕佺倰鍑哄緢瀚╃殑鑲変笣锛屾敞鎰忓湪鐐掕彍鐨勬椂鍊欎笉瑕佸姞鍏ュ喎姘淬傚綋鎴戜滑鍑嗗鐐掕倝涓濇椂锛屽厛鎶婇攨娲...
绛旓細璋冨懗锛氬湪鐐掑埗杩囩▼涓紝鍙互鏍规嵁涓汉鍙ｅ懗娣诲姞閫傞噺鐨勭洂銆侀叡娌广佺硸绛夎皟鏂欙紝浣嗚娉ㄦ剰涓嶈杩囧锛屼互鍏嶇洊杩囪倝涓濇湰韬殑椴滅編銆傚嚭閿咃細褰鑲変笣鐐鑷冲彉鑹诧紝钄彍鐐掕嚦鏂敓鏃讹紝鍗冲彲鍑洪攨銆備笉瑕佺倰寰楄繃涔咃紝鍚﹀垯鑲変笣浼氬彉鑰佸彉纭紝澶卞幓瀚╂粦鐨勫彛鎰熴傛讳箣锛鐐掕倝涓瑕佸ソ鍚冨張瀚╋紝鍏抽敭鍦ㄤ簬閫夋潗銆佸垏涓濄佽厡鍒躲佽繃娌规垨姘寸叜銆佸揩鐏揩鐐...
绛旓細绗笁銆佽厡鑲夈傝厡鑲夊彲浠ラ攣浣鑲夌殑姘村垎锛岃鐐濂界殑鑲夊彛鎰熷婊戯紝杩樺彲浠ヨ捣鍒板幓鑵ユ彁鍛崇殑浣滅敤銆傛墍浠ワ紝杩欎竴姝ヤ竴瀹氫笉瑕佺渷鎺夈傝厡鑲夐氬父瑕佹斁涓浜涙穩绮夈佽泲娓呫佹枡閰掔瓑锛岃繕鍙互鏀句竴浜涢叡娌规潵鎻愯壊鍏ュ懗锛屾枡涓嶇敤澶锛屽湪鑲変笣琛ㄩ潰鍧囧寑鐨勮９涓婁竴灞傚氨鍙互銆傚緟鎶婃墍鏈夌殑璋冨懗鏂欐斁鍏ヨ倝涓悗锛岃鐢ㄦ墜鏈濈潃涓涓柟鍚戝鎼呮墦鍑犳锛...
绛旓細鐒跺悗鏀惧湪涓杈硅厡鍒10鍒嗛挓銆傜涓夋锛氭粦鐐 鎶婇攨鐑х儹锛屽姞鍏ユ鐗╂补婊戦攨锛屾粦濂介攨涔嬪悗锛屽掑嚭鐑补鍔犲叆鍑夋补锛岃繖鏍锋粦鐐掕倝涓濈殑鏃跺欎笉浼氱矘閿呫傛补娓╀簲鎴愮儹锛屾补闈㈣交寰啋鐑熸椂锛屾妸涓婂ソ娴嗙殑鑲夋拻鍏ラ攨涓紝蹇熺敤鍕哄瓙鎺ㄥ姩鎶婅倝涓濇墦鏁ｏ紝婊戠倰30绉掗挓绔嬪嵆鍊掑嚭鎺ф补锛屾妸鎺ц繃娌圭殑鑲変笣鎽嗘斁鍦ㄧ洏涓嵆鍙
绛旓細鍔犲叆璋冩枡锛氭牴鎹釜浜哄彛鍛冲姞鍏ヨ懕銆佸銆佽挏绛夎皟鏂欙紝澧炲姞鑿滆偞鐨勯鍛炽傚嚭閿呭墠鍔犲叆钄彍锛氱倰鑲変笣蹇啛鏃讹紝鍔犲叆钄彍锛屽鍔犺彍鑲寸殑鑹插僵鍜屽彛鎰熴傚嚭閿咃細褰鑲変笣鐐鑷冲彉鑹诧紝钄彍鐔熼忔椂锛屽嵆鍙嚭閿呫傞氳繃浠ヤ笂姝ラ锛岀浉淇′綘涓瀹氳兘鐐掑嚭鍙堟粦鍙堝鐨勮倝涓濄傚湪鐐掕彍杩囩▼涓紝涓嶆柇灏濊瘯鍜岃皟鏁达紝浣犱細閫愭笎鎺屾彙鐐掕倝涓濈殑鎶宸э紝鐐掑嚭鏇村姞缇庡懗...
绛旓細1銆佸皢鍑嗗濂界殑鑲夛紝鏀惧叆纰椾腑锛屽掑叆閫傞噺娣绮夋悈鎷屽潎鍖锛岃厡鍒剁墖鍒伙紝杩欐牱鐨勮倝璐ㄤ細鏇村姞瀚┿2銆佸湪鑲夌墖閲岋紝鍔犲叆閫傞噺楦¤泲娓呮悈鎷屽潎鍖锛屼篃鍙互浣垮緱鑲夎川鍙樺緱缁嗗锛屽鍔鑲夌殑鍙ｆ劅銆3銆佸鏋滄槸鍐扮鎷垮嚭鏉ョ殑鍐昏倝锛屾垜浠簲鐢ㄩ珮娴撳害鐩愭按浣垮喕鑲夎В鍐昏繖鏍疯В鍐诲悗鐨勮倝璐ㄦ洿鍔犵粏瀚┿4銆佸皢鍒囧ソ鐨勮倝鐗囨斁鍏ュ皬鑻忔墦婧舵恫涓蹈娉′竴涓嬪啀鎷垮幓鐐...
绛旓細銆鑲変笣鎬庢牱鐐掓墠瀚╂粦锛熴戣鎯崇倰鍑烘潵鐨勮倝涓濆婊戯紝鍏朵腑鏈変笁澶у伐搴忔槸闇瑕佹敞鎰忕殑锛氣憼銆鑲夌殑鎸戦夈戙佲憽銆愯倝鐨勮厡鍒躲戙佲憿銆鑲変笣鐐鍒舵妧宸с戯紝鍙鎶婁互涓婁笁鐐归兘鍋氬锛岄偅涔堝仛鍑烘潵鐨勮倝涓濆懗閬撱佸彛鎰熼兘涓嶄細宸傚鏋滃彧鏄殢渚夸拱涓鍧楄倝鍥炴潵灏辩倰锛岃繖鏍风倰鍑烘潵鐨勮倝涓濆彛鎰熴佸懗閬撹嚜鐒舵槸涓嶅ソ浜嗭紝璇︾粏鍋氭硶涓嬮潰涓涓鍒嗚В銆傗憼...
绛旓細1銆佷拱濂借倝锛屼笉璁轰粈涔鏃跺欒倝閮芥槸鏈閲嶈鐨勩傝繖閲屽氨瑕佽鍒颁拱鑲夌殑閮ㄤ綅闂銆傚鏋滃仛鐐掕彍锛岄噷鑴婂拰鍚庤噣灏栨槸鏈濂界殑锛屽叾娆℃槸鍓嶅皷銆傛湁浜涢儴浣嶆槸鏃犺濡備綍鎬庝箞鍋氶兘涓嶄細瀚╃殑锛屾瘮濡傝鐚殑鑵拌吂閮ㄣ傚彟澶栬喘涔鐨勬椂鍊杩樿娉ㄦ剰鏄笉鏄敞杩囨按銆2銆佸垏鑲夌殑鏂瑰悜涔熶細褰卞搷鍒鑲夌倰鐔熶互鍚庣殑鑰佸绋嬪害銆備織璇濊鈥滄í鍒囩墰缇婃枩鍒囩尓椤哄垏...
绛旓細鐐掕倝涓濈殑鍏抽敭鐐癸細鐐掕倝涓濈殑鏃跺锛岃娉ㄦ剰杩欏嚑涓偣锛岃繖鏍风倰鍑烘潵鐨勮倝涓濇墠浼氭粦瀚╄繕鍏ュ懗锛1銆佹补娓╄鐑у埌涓冨叓鎴愮儹锛屽嵆鐣ュ井鍐掔櫧鐑熴2銆佽倝涓濅笅閿呭墠鍏堟斁鍏ュ皯璁哥洂锛屽埄浜庡悗鏈熺倰鑲変笣鍏ュ懗銆3銆佽鐢ㄥぇ鐏揩閫熺垎鐐掕倝涓濄4銆佽倝涓濆彉鑹茬殑鏃跺欙紝鎶婅緟鏂欏姞鍏ワ紝缈荤倰鑷宠緟鏂欏彉鐔熷嵆鍙紝杩欐牱鑲変笣涓浼氬彉鑰併
