你知道哪些餐饮界的暴利菜品？ 你知道哪些餐饮界的暴利菜品？
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其实我们生活中很多的菜品都能算作是暴利，因为餐饮行业的利润本身就很高。说白了，餐饮也算是手艺活，卖的就是大厨的手艺，食材本身不值多少钱，值钱的是大厨把它们变成美食的过程。
给大家举例几道常见菜：
醋溜土豆丝
土豆的价格市场上一般也就是一块钱一斤，如果批发的话可能就是几毛钱一斤。一盘炒土豆丝原材料也就是一颗中等大小的土豆，然后再配一些调味料。
一个土豆五毛钱，算是油盐酱醋这些调料，还有水电煤气费等，这样一盘土豆丝的成本也就是一块钱，而饭店里一盘土豆丝便宜了也能卖七块钱，利润就是六块钱。
当然了，这六块钱里面可能还要摊进饭店的租金、工人工资、物业费等等。不过就算是这样，最终的净利润也能达到三块钱左右。
利润是成本的三倍，算不上暴利？
西红柿炒鸡蛋
一个西红柿大约是一块钱，两个鸡蛋成本是一块五左右，这样总成本应该在三元左右。而饭店里一盘西红柿炒鸡蛋可以卖到八元以上，净利润在成本的2-3倍。
酸菜鱼
一块超市里卖的龙利鱼肉可以做出一大盆酸菜鱼，这块鱼肉也不过十块钱左右，再加上两块钱的酸菜和其他的调味品等，一盆酸菜鱼的成本大约在十二三元。
饭店里一盆酸菜鱼的售价在四十元左右，这个利润依旧是成本的2-3倍。
蒜蓉油麦菜
这种蔬菜其实利润更高，应季的蔬菜一块钱能买一大捆，然后一盘菜只能用那么几根而已，这一大捆菜一天都卖不完。
这样算下来一盘蒜蓉油麦菜的成本可能还不到一块钱，但是却可以卖八元左右，这个利润更高，是成本的4倍以上。
麻婆豆腐
一块豆腐成本两块钱，却可以做出两份麻婆豆腐来，算上其他的调料等，一盘麻婆豆腐的成本也就是一块多不到两块钱，然后可以卖十块钱，去除掉各项成本，利润依然可以达到4倍以上。
其实饭店里的菜利润就是高，这个是公认的。这也就是我们为什么想省钱就不吃外卖，然后要买菜回家自己做饭的原因。如果你自己做饭，那么就可以省去很多的人工费用，饭店的菜贵就贵在大厨的手艺上了，所以自己做饭几乎可以省下一半多的费用。会过日子的人都自己在家做饭，经过几十年的磨练，自己的厨艺应该也不会差。
第一:土豆丝，土豆虽说是大众情人，可它也是当仁不让的暴利排行老大，土豆很多地方都是一块多一斤，一斤差不多能炒一盘，一盘普遍的价格在餐馆到酒店都是18-32不等。所以这是名副其实的暴利菜品。
第二:水蒸蛋，也叫鸡蛋羹，这也是一道超级暴利的菜肴，一般都是三个鸡蛋，就搞定了，成本也是三块钱左右。鸡蛋与水的比例为1:3加盐，少许胡椒粉，几滴猪油搅拌均匀，水开蒸十分钟，最后生抽加油淋在上面就完成了。价格普遍在18-38之间
第三:各类青菜，不要小看青菜，很多地方的应季蔬菜都是一块一把，一把可以炒一份，相信很多开过店的朋友都心有感触，卖一份炒牛肉48元还不如卖一份18元的青菜心里来的更舒坦。
其实就暴利菜品的问题呢，可以分开来看待
一个是暴利率，一个是暴利值
如果就率来说，那肯定是成本低，但是相对售价高的产品排前面，比如蛋花汤，但是每一个饭店都不是利用暴利率来生存的，更多的是利用暴利值来拉动现金流暴利值的产品，
本人从事餐饮行业多年，手中做过的菜品无数。通常都是成本的十倍以上，属于暴利的菜品也是有很多，列举几款平常常见，常吃的到的菜。
第一：土豆丝，土豆虽说是大众情人，可它也是当仁不让的暴利排行老大，土豆很多地方都是一块多一斤，一斤差不多能炒一盘，一盘普遍的价格在餐馆到酒店都是18-32不等。所以这是名副其实的暴利菜品。
第二：水蒸蛋，也叫鸡蛋羹，这也是一道超级暴利的菜肴，一般都是三个鸡蛋，就搞定了，成本也是三块钱左右。鸡蛋与水的比例为1:3加盐，少许胡椒粉，几滴猪油搅拌均匀，水开蒸十分钟，最后生抽加油淋在上面就完成了。价格普遍在18-38之间
第三：各类青菜，不要小看青菜，很多地方的应季蔬菜都是一块一把，一把可以炒一份，相信很多开过店的朋友都心有感触，卖一份炒牛肉48元还不如卖一份18元的青菜心里来得更舒坦。
第四、水产类
大龙虾，基围虾，海虾，包括石斑鱼，各种海鱼。
无论是多少钱一斤，都不重要，关键是只要和水沾边的产品，都是有一定含水率的。
2斤的东西可以卖给你两斤半，三斤。主要要看会不会做，会不会卖。妥妥的把一斤水卖出一斤龙虾的价钱。
当然，我说的不是浑水摸鱼，说的不是缺斤短两，水产就是水产，产品自身带有水分是很正常的。能带多少水分，那就看商家的本领了。再也没有比把水卖成钱更厉害的。
1.北极贝、八爪鱼、海螺片等熟冻产品
北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。不过被叫成『刺身』的北极贝，其实是熟的。

北极贝生熟对比。熟北极贝的颜色鲜红，生北极贝的颜色为暗粉或浅灰 | 图源NOAA
这种浑红彤彤的北极贝，在水产行业里被称为『熟冻产品』。
熟冻的意思是，经简单处理后，漂烫或煮熟后再冷冻。
同为熟冻确被当刺身的还有八爪鱼、海螺、鸟贝等。先不扯远了，看看北极贝上餐桌之前的模样：

绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝，真的来自北极，并由加拿大的Clearwater（清水公司）捕捞加工。
为什么要强调是这个公司呢？因为它就是中国北极贝市场的开创者，同时拥有全球最大的北极贝捕捞配额。
中码（M码）是货源供应最多的规格，该规格1kg含50-60个北极贝，批发价约为155元/kg。

讲批发价可能大家没有概念。
熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开，再清洗掉残余内脏即可。意思是：日料店通常按片卖的『北极贝』其实只是1/2个。
所以可算出，售价为8元/片起步的北极贝，规格和个头取中位数，食材成本仅需要155÷55÷2=1.41元/片，毛利率82%。
加拿大北极贝利润空间已经足够大了，但市面上仍旧有被俗称为『朝鲜马贝』或『丹东北极贝』的李鬼。
『朝鲜马贝』捕捞自朝鲜海域，由国内的丹东港工厂加工，熟冻处理后与加拿大北极贝高度近似。

朝鲜马贝的包装，有明显山寨Clearwater的意味，区别是正面无Clearwater的logo。
由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故，『朝鲜马贝』批发价仅为80元/kg，甚至更低。
若是日料店使用『朝鲜马贝』当北极贝卖，则食材成本仅需0.8元/片，瞬间毛利率高达90%！
加拿大贝和『朝鲜马贝』本质上同为马珂蛤科的亲戚，但口感和颜色上稍有差异。
只是国内加工厂可能为了让『朝鲜马贝』颜色更像消费者认知中的北极贝一点，可能会进行一些泡药、染色等特殊处理。
延伸阅读：北极贝和北寄贝是不是一种东西？如果是的话，北极和北寄两个名字哪个正确？
2.甜虾、红牡丹虾、鳌虾等生冻虾类
北极贝经常被人误认是生的，而甜虾由于虾肉为淡红色，也经常被人误认为是熟的。
商超等零售渠道的甜虾确实多为熟冻，但日料店用的甜虾均为生冻，即捕捞后没有煮熟就直接冻起来。
生冻甜虾在食用前解冻剥壳就行，处理难度可比中餐厅里的河虾、小龙虾低多了。

甜虾刺身
国内九成九日料店售卖的甜虾都是来自俄罗斯，即便是在日本吃日料，也有机会碰上从俄罗斯来的甜虾。
毕竟，甜虾每年在日本渔获量仅为两千吨左右，本土的产量都赶不上销量，哪里有余量用来出口呢。

常见俄罗斯供应生冻甜虾的水产公司，被俗称为冰山，蓝晶。盒子侧面的2L/LA/L/LM等代表按大小的分级 。
日料店里最常用的规格是LA号（中等大小），1kg规格60-70只，批发价为110-125元/kg。
继续来算价格。一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾，其实食材成本约为2元/只。
3.帆立贝
『帆立贝』是日文里的汉字，罗马音为hotategai，并非是fān lì bèi。
它真正的中文名是『虾夷盘扇贝』，诗情画意的感觉瞬间没了有没有...

日本售卖的帆立贝柱及包装。
帆立贝原产于日本、朝鲜、俄罗斯等水域，我国自上个世纪80年代引进之后，现已成为北方海域养殖的重要经济贝类之一。
让国人更容易吃上帆立贝本来是个好事情。
但是一些不良商家，将国产帆立贝装进个山寨日本水产的包装里面，就假装是可刺身的帆立贝来卖。

日本北腾水产 VS 国产山寨的包装，国产帆立贝通常以包冰衣的方式保鲜
然而，国内并未出台贝类相关的生食标准，且国产帆立贝并无杀菌处理的保证和溯源渠道，个人并不建议过多生食。
要怎么判断日料店里的帆立贝刺身是不是国产货？可以先来算一下成本。
在国内自产自销省了不少中间成本，中码的国产帆立贝批发价仅为100/kg，折算到单颗成本为3.6元/颗。
第一道：土豆丝
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
土豆丝可以说是饭店点菜最频繁的一道菜！但无论是按照过去的菜价，还是现在的菜价，满满一大盘土豆丝，也就是一个中等个头土豆切出来的！一个土豆，加点青椒丝，再算上油盐酱醋啥的，也就不到2元的成本。但是大家自己想想，我们去饭店点菜，土豆丝有低于10元的吗？起步大多都是12元以上吧！
第二道：麻婆豆腐
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
讲真，麻婆豆腐是真好吃！尤其是吃的时候，把菜汤浇在米饭上拌一拌，豆腐的滑嫩与麻辣的味道，配着米饭一起送到嘴中，别提多美味了！
一盘麻婆豆腐顶多一斤豆腐，再加上豆瓣酱，极少量的肉末，咱们给这道菜的成本算5元钱可以吧！但是，目前这道菜的价格，就算是小饭馆也没有低于12、15元的吧！稍微有点档次的饭店，起步也得22元！
第三道：手撕包菜
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
很多朋友喜欢手撕包菜的口感！而且，认为包菜用刀切的，不如用手撕的口感好！如果是经常去市场的朋友都知道，包菜（老于这边也叫作大头菜）的价格很便宜，一般一个包菜也就2元左右，而一盘菜，说实话，半个多点的包菜完全够了！
这道菜的美味之处就在于，包菜咯吱咯吱的口感，以及略微带点咸味和辣味的味道！但是，半个包菜，加点蚝油和干辣椒成本算3元足够了吧！可偏偏这道菜，因为手撕的缘故，给人感觉高档了很多，所以价格一般也是在15元左右！
第四道：西红柿蛋花汤
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
很多朋友，吃饭有喝汤的习惯。首先，这个习惯是非常好的！老于一直认为，吃饭必须要热汤热水的，这样吃完才舒坦！而在饭店中，西红柿蛋花汤无疑是上菜率较高的！
现在的西红柿差不多一斤3—5元的样子，而一碗西红柿蛋花汤，一般也就是2个西红柿，一枚鸡蛋。所以这碗汤的成本，大致也就是在3元左右，而饭店一般的标价差不多都是12元，很小的饭馆差不多也是8元！
第五道：蚂蚁上树
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
蚂蚁上树，其实就是粉条炒肉末。说实话，这道菜的成本不高，但没有一定的厨艺还真做不出来！可以说，这是一道考究厨艺的菜！
看似满当当的一盘粉条，其实用量不多，再加上少许的肉末，这道菜的成本顶多6元。但一般的饭馆，这道菜多半都是18元以上！
第六道：京酱肉丝
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
这道菜，其实在以前是非常实惠的一道菜！尤其是在八九十年代，这道菜都是一盘酱炒的肉丝，半盘的葱丝、黄瓜丝，再配上半盘的豆腐皮。
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
但是现在，要不是把肉丝摆放在所有配菜的中间，要么就是单独用小碗装，这样在外观上是漂亮多了！但是在数量上却少了很多！而且目前京酱肉丝的价格，一般也都是50元上下。所以，别看这道菜挺上档次，也是属于低成本高价格的！
第七道：姜汁皮蛋
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
无论是公司聚餐，还是与朋友小聚，姜汁皮蛋这道菜无疑是凉菜中，上桌率比较高的！这道菜虽说爽口，很多朋友也都喜欢吃，不过作为凉菜，它的一盘的成本，顶多也就是5个松花蛋，再加上点姜末、辣椒之类的。看看图上的这盘姜汁皮蛋，一枚松花蛋切4瓣，这才用了3枚！
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
此外，还有它的拓展菜，皮蛋豆腐！一样也是少量的皮蛋，加上铺垫的内酯豆腐，虽然好吃，但它们的成本是真不高！
第八道：干拌海带丝
饭店里极“暴利”的8道菜，成本很低，价格却挺贵，你点过几个？
如果说，前面的7道菜，你们会说老于胡说八道！那么，对生活在海边的我来说，这道菜我很有发言权！干拌海带丝，相信很多朋友都经常吃吧！海带丝一般都会晒干，用的时候泡发一下就可以食用！而一斤干海带丝可以泡发7斤左右，而一盘干拌海带丝，正常大小的盘子也就是泡发后半斤多点！关键是一斤干海带丝还不到20元！想想看，一盘干拌爽口的海带丝的成本才多少钱呢？
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