自制家常豆瓣应该怎样做？ 怎样在家自制豆瓣酱
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自制豆瓣酱的做法
将霉豆瓣去掉霉灰，或用水洗掉霉灰晾干水份。
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加盐500克、花椒、开水（没过豆瓣）搅拌均匀盖盖密封。
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冷却后坛口盖上玻璃或纱布放太阳下暴晒，中途适当搅拌。
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晒出香味后待用
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鲜红辣椒洗净去蒂，晾干水份。
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将辣椒切碎
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用搅拌机打碎，粗细凭个人爱好，自己掌握。
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这是打碎的辣椒
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将霉豆瓣倒入打碎的辣椒中
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倒入300克盐、酒和生菜籽油拌匀，尝味要偏咸才合适。
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将拌好的豆瓣酱装坛，再倒入生菜籽油覆盖住豆瓣酱，起一个隔绝空气的作用。坛口如图密封
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盖上盖，如有条件能晒上太阳尽量拿去暴晒，中途时常要搅拌。
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揢置一段时间便可以烧菜了，豆瓣酱发酵的时间越长越香，我都是放置一年后才食用。
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1、取一斤黄豆，提前一天放在清水里清洗浸泡。
2、次日，煮烂。煮的时间尽量长一些。捞起滤干水，凉透。
3、凉后，拌入半斤面粉（生面粉），酱品曲精，拌均匀，用手抓起来能基本成型就可以，摊到一个底部可以透气的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。盖上棉絮或者雨布，盖的严一点，然后放在阴凉处发酵。
4、黄豆与面粉发酵时会发热，不要过于好奇频繁的打开看，小心菌粉着凉大概过上2-3天，掀起遮盖物的一角看看下面的黄豆表面有没有黄斑、白毛，如果有了就表示发酵成功了。这时温度很高，要进行散热，拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻个身，掰成小块，散热。
5、回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒得越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天是很麻烦的，很有可能前功尽弃。
6、晒干的黄豆有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏，然后用榔头打碎。如果你不急着制作豆酱，可以收藏起来。
7、如果你希望马上制作豆酱，请取提前烧开净水一斤凉至常温。将盐与黄豆拌匀，逐步加水，浓厚程度可以自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，不要太稀，也不要太干，看起来比市面上面瓶装豆酱稍微稀一点就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一只，将拌好的豆瓣酱装入，装满四分之三就可以，不然，以后会溢出来。
9、往瓶内加入酵红素，然后密封，放到阴凉处存入两周或更长时间之后，密封，放到阴凉处存入两周或更长时间之后，密封存放越久越香。豆酱香味较浓时便可食用，这种方法简单，无需管理，但不及晒制的口感好。
10、将装好瓶的豆瓣酱放在烈日下晒，上面用棉兜或者纱布遮盖防虫，不要密封，晒得越透越好。中间可以品尝一下，看成熟了没有。
主料：红辣椒30斤、霉豆瓣2斤
调料：盐3.5斤左右、青花椒50克
1、购买新鲜少籽红辣椒。
2、红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后，取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。
3、加入食盐3斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。盐要够咸，这样豆瓣不容易酸掉。30斤可以放2-3个坛子。因用途不同，其中一个坛子可以放些花椒增香。我喜欢青花椒的香味。
4、霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直观察，保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可，啤酒不够就要及时续上），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。可以提前把豆瓣泡好，也可以先做好辣椒，什么时候豆瓣好了再加都可以。
5、将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里，和匀，再撒上一层盐，用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖，将坛沿封上水。
6、发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道，开始变得醇香，就可以使用了。发酵头几个月，记得抽时间搅拌一下豆瓣，观察发酵情况，如果发现有起白，倒入适量高度白酒就可以消除。
自制豆瓣酱
【材料】霉豆瓣，盐，花椒，鲜红辣椒，酒，生莱籽油，
【做法 】将霉豆瓣去掉霉灰，或用水洗掉霉灰晾干水份。加盐500克、花椒、开水（没过豆瓣）搅拌均匀盖盖密封。
2.冷却后坛口盖上玻璃或纱布放太阳下暴晒，中途适当搅拌。晒出香味后待用,鲜红辣椒洗净去蒂，晾干水份。将辣椒切碎用搅拌机打碎，粗细凭个人爱好，自己掌握。
3.将霉豆瓣倒入打碎的辣椒中,倒入300克盐、酒和生菜籽油拌匀，尝味要偏咸才合适。
4.将拌好的豆瓣酱装坛，再倒入生菜籽油覆盖住豆瓣酱，起一个隔绝空气的作用。盖上盖，如有条件能晒上太阳尽量拿去暴晒，中途时常要搅拌。
5.揢置一段时间便可以烧菜了，豆瓣酱发酵的时间越长越香，我都是放置一年后才食用。
之前请教过川菜厨师兰明路师傅，通常来讲，郫县豆瓣是需要先用油爆香的。生的郫县豆瓣会有一股四川人叫做“生豆瓣味”的味道，类似于豆腥味。将郫县豆瓣放入热油中炒熟过程中，可以明显闻到其气味变得芬芳，十分浓郁。如果是家庭烹调回锅肉等油比较大的菜，有些家庭式的做法存在将肉先煸炒出油，然后把肉拨到一边放入，放入豆瓣炒出香味，再将肉和豆瓣混合。但是成都有一家回锅肉卖得很好的餐厅，则是把肉片切得足够薄，直接把肉片和豆瓣一起放进油里煸炒，有很多家庭在制作青椒肉丝的时候也会直接把豆瓣用于腌制肉丝。这些做法虽然有一定的变体和改良，但始终都少不了豆瓣和热油的直接接触和炒香的过程。稍微提出的一点在于，正宗的郫县豆瓣豆瓣的主料是胡豆和二荆条，并且在发酵过程中间是不加入油的。所以，有一些川菜厨师看到外面卖的油汪汪的豆瓣会皱眉头，另外他们自己使用的豆瓣的颜色其实不一定有那么鲜艳。所以一些川菜厨师有一种秘籍就是所谓的红酱，红酱应该是颜色偏鲜艳的辣椒品种经过盐渍制作而成，作为菜品的上色非常好。（仅限于我接触的几位，是不是所有的厨师都这样我并不确定。）最有趣的是，为了让豆瓣更容易入味，很多川菜厨师在备料的时候会把豆瓣自己切细一下，这样可以避免吃到整个的胡豆瓣口感不好，也能让成菜更漂亮。通常来说家庭式的做法是用中火或者小火来炒豆瓣，不过兰师傅一般都让我开大火使劲儿炒。我问过他为什么我开大火老糊，他说是我手法有问题，我快哭了。赠阅大家两个兰师傅用豆瓣+红酱做菜的视频，希望大家喜欢~川菜厨王柴灶烧豆瓣鱼！视频史上最强麻婆豆腐包教包会视频
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