饭店里的里脊肉是怎么腌制的，炒出来又滑又嫩的？ 里脊肉腌制时记住哪些小技巧，保证炒的葱爆肉又香又嫩滑？
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猪和牛和羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。
大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩。
食材:
大里脊肉 一块
葱 1根
姜 一块
油 1勺
胡椒粉 少许
酱油 1勺
自制的葡萄酒 2小勺
盐 适量
调料粉 适量
淀粉 少量
方法/步骤
1.将里脊肉洗净切好，把葱和姜切片，把切好的肉和葱姜片都放入碗中.
2.把胡椒粉，酱油，葡萄酒，盐，调料粉，淀粉都 依次放入碗中.
3.最后把油倒入碗中，用筷子搅匀，放入冰箱腌制4小时左右。
或者
想让炒出来的肉变得滑嫩，炒不老，不能直接放生抽、料酒等腌制，要需要先给肉里“码水”后再腌制，这是很重要的一步，平均一斤肉要打进去三两水才行。肉类处理成肉片或者肉丝后，先加盐和水抓匀，抓到肉将盐水全部都吸收掉，肉吃足了水，受热的时候还不会往外吐水，然后再用生抽、料酒调味，最后再加入油、水淀粉或者蛋清来锁住水分，这样处理过的肉，不管怎么炒都不会变老，肉质细腻不柴，鲜嫩多汁。
1、腌制里脊肉的方法：首先将里脊肉洗净并切成薄片，将葱和姜切成薄片，将切好的肉和葱和姜放入碗中，然后加入胡椒，酱油，酒、盐、调味粉、淀粉依次倒入碗中。最后，将油倒入碗中，用筷子充分搅拌，然后在冰箱中腌制约4个小时。
2、腌制里脊肉还可以尝试以下方法：
（1）淀粉法。这也是最常用的方法。将肉切片和切成段后，加入适量的干淀粉并充分混合，静置30分钟。然后在锅中翻炒，这样能使肉变嫩且口中不油腻。
（2）啤酒方法：将肉片与啤酒和干淀粉混合，以使肉片清爽爽口。
（3）蛋清法：在肉片中加入适量的蛋清，搅拌均匀，然后静置30分钟，然后油炸，使肉嫩滑。
（4）食用油的方法：油炸切丝的猪肉时，首先在切好丝的猪肉中加入调味料，然后加入适量的食用油并充分混合，静置30分钟，然后放入锅中使肉变嫩。
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