茶|明清撮泡法
茶|明清撮泡法
明代泡茶法:
虽比唐人煎茶、宋人点茶要简化便捷不少,不必再炙茶、碾茶、罗茶等~但要泡好茶仍有许多技艺。《品茶图立轴》陈洪绶(明)
仅以许次纾《茶疏》所述，撮泡法的要领如下:
①火候
泡茶之水要以猛火急煮。煮水应选坚木炭,切忌用木性未尽尙有余烟“烟气入汤,汤必无用”。煮水时,先烧红木炭,“红之后,乃授水器(即把水壶搁火上),仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤,宁弃而再烹。”
②选具
泡茶的壶杯以瓷器或紫砂为宜。“茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳,兼贵于小,定窑最贵。”茶壶主张小，“小则香气氤氲,大则易于散漫。大约及半升,是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。”
③荡涤
泡茶所用汤铫壶杯要干燥清洁。“每日晨起,必以沸汤荡涤,用极熟黄麻巾向内拭干,以竹编架,覆而庋之燥处，烹时随意取用·修事毕，汤铫拭去余沥,仍覆原处。”放置茶具的桌案也必须干净无异味,案上漆气食气，皆能败茶。
④烹点
泡茶时,“先握茶手中,俟汤既入壶,随手投茶汤,以盖覆定。三呼吸时,次满倾盂丙,重投壶内,用以动荡香韵,兼色不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端”。次序应是:先称量茶叶,待水烧滚后，即投入茶于壶中,随手注水入壶，先注少量水,以温润茶叶,然后再注满·第二次注水要“重投",即高冲,以加大水的冲击力。
⑤饮啜
细嫩绿茶一般冲泡3次。“一壶之茶,只堪再巡·初巡鲜美，再则甘醇,三巡意欲尽矣。”第三巡茶如不喝,可以留着，饭后供啜漱之用。明画家陈洪绶《品茶图轴》，形象描绘了明人用壶泡茶，再斟茶到杯中品饮的场景。
自明以后的600多年，散茶撮泡法的基本格局未变。不过随着红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等多种茶类的创制，呈现出丰富多彩的啜饮方式。中国茶的啜饮方式，从总体上说经历了煎煮、冲点和撮泡3个阶段。日本茶人冈仓天心以艺术分类的术语，分别称为:茶的古典派、茶的浪漫派和茶的自然派,倒也十分贴切。
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