黄酒的种类及典型代表 黄酒的分类?
\u9ec4\u9152\u90fd\u6709\u54ea\u4e9b\u79cd\u7c7b\u554a\uff1f1.\u6839\u636e\u4e3b\u8981\u539f\u6599\u3001\u66f2\u836f\u548c\u917f\u9020\u65b9\u6cd5\u5206\u7c7b \u6839\u636e\u917f\u9020\u9009\u7528\u7684\u4e3b\u8981\u539f\u6599\u3001\u66f2\u836f\u548c\u917f\u9152\u65b9\u6cd5\u7684\u4e0d\u540c\uff0c\u9ec4\u9152\u5927\u81f4\u53ef\u4ee5\u5212\u5206\u4e3a\u56db\u79cd\u7c7b\u578b\u3002
(1)\u7528\u7cef\u7c73\u6216\u5927\u7c73\u4f5c\u4e3b\u8981\u539f\u6599\uff0c\u4ee5\u9152\u836f\u548c\u9ea6\u66f2\u4e3a\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u5242\u3002\u4e3b\u8981\u4ee3\u8868\u4e3a\u7ecd\u5174\u9152\uff0c\u53e6\u5916\uff0c\u82cf\u5dde\u3001\u6e29\u5dde\u7684\u4eff\u7ecd\u9152\u3001\u5b81\u6ce2\u9ec4\u9152\u3001\u5609\u5174\u9ec4\u9152\uff0c\u65e0\u9521\u8001\u5ed2\u9ec4\u9152\u3001\u4e39\u9633\u751c\u9ec4\u9152\u3001\u6c5f\u9634\u9ed1\u9ec4\u9152\u7b49\uff0c\u867d\u917f\u9152
\u65b9\u6cd5\u4e0a\u5404\u6709\u7279\u70b9\uff0c\u4f46\u57fa\u672c\u5c5e\u4e8e\u540c\u4e00\u7c7b\u578b\u3002
(2)\u7528\u7cef\u7c73\u6216\u5927\u7c73\u4f5c\u4e3b\u8981\u539f\u6599\uff0c\u4ee5\u7ea2\u66f2\u3001\u767d\u66f2\u4e3a\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u5242\u3002\u4e3b\u8981\u4ee3\u8868\u4e3a\u798f\u5efa\u4ea7\u7684\u7ea2\u66f2\u9152\uff0c\u6e29\u5dde\u3001\u91d1\u534e\u4e00\u5e26\u4e5f\u4ea7\u7ea2\u66f2\u9152\u3002
(3)\u7528\u9ecd\u7c73\u4f5c\u4e3b\u8981\u539f\u6599\uff0c\u4ee5\u5929\u7136\u53d1\u9175\u7684\u5757\u72b6\u9ea6\u66f2\u4e3a\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u5242\u3002\u4e3b\u8981\u4ee3\u8868\u662f\u5c71\u4e1c\u9ec4\u9152\uff0c\u4e1c\u5317\u9ec4\u9152\u4e5f\u5c5e\u4e8e\u540c\u4e00\u7c7b\u578b\u3002
(4)\u7528\u5927\u7c73\u4f5c\u4e3b\u8981\u539f\u6599\uff0c\u4ee5\u7eaf\u79cd\u7c73\u66f2\u9709\u548c\u6e05\u9152\u9175\u6bcd\u4e3a\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u5242\u3002\u4e3b\u8981\u4ee3\u8868\u662f\u5409\u6797\u6e05\u9152\u3002
2.\u6839\u636e\u542b\u7cd6\u7c7b\u5206\u7c7b \u6839\u636e\u9152\u7684\u542b\u7cd6\u591a\u5c11\u533a\u5206\uff0c\u5927\u4f53\u4e5f\u53ef\u5206\u4e3a\u56db\u7c7b:\u5e72\u9ec4\u9152\u3001\u534a\u5e72\u9ec4\u9152\u3001\u534a\u751c\u9ec4\u9152\u548c\u751c\u9ec4\u9152\u3002\u6839\u636eNY/T 897-2004\u7eff\u8272\u98df\u54c1\u9ec4\u9152\u4e2d\u89c4\u5b9a\uff0c\u5176\u603b\u7cd6\u542b\u91cf(\u8461\u8404\u9152)\u5206\u522b\u4e3a15.0g/L\u4ee5\u4e0b\u300115.1~40.0g/L, 40.1~100g/L; 100g/L\u4ee5\u4e0a\u3002\u4ee5\u7ecd\u5174\u56db\u79cd\u4e3b\u9ec4\u9152\u4e3a\u4f8b\u3001\u56db\u79cd\u7c7b\u578b\u7684\u4ee3\u8868\u5206\u522b\u4e3a\u5143\u7ea2\u9152\u3001\u52a0\u996d\u9152\u3001\u5584\u917f\u9152\u3001\u9999\u96ea\u9152\u3002
\u8fd1\u5e74\u6765\uff0c\u9664\u5f00\u53d1\u7528\u7c7c\u7c73\u3001\u7389\u7c73\u917f\u9020\u9ec4\u9152\u5916\uff0c\u8fd8\u6d8c\u73b0\u51fa\u5f88\u591a\u65b0\u54c1\u79cd\uff0c\u5982\u6c7d\u9ec4\u798f\u3001\u4f4e\u5ea6\u9ec4\u9152\u4ee5\u53ca\u679c\u5473\u578b\u9ec4\u9152\u3001\u82b1\u9999\u578b\u9ec4\u9152\u3001\u55dc\u597d\u578b\u9ec4\u9152\u3001\u6ecb\u8865\u578b\u9ec4\u9152\u7b49\u82b1\u8272\u54c1\u79cd\u3002
根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种:
1、干黄酒:在传统黄酒俗称中,干黄酒的代表是“元红酒”
“干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。
2、半干黄酒:在传统黄酒俗称中,半干黄酒的代表是“加饭酒”
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又称为 “加饭酒”。我国大多数高档黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型。
3、半甜黄酒:在传统黄酒俗称中,半甜黄酒的代表是“善酿酒”
这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。
4、甜黄酒:在传统黄酒俗称中,甜黄酒的代表是“香雪酒”
这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。
在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国南方地区。
黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国北方地区。
大米黄酒
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北房县。
红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
黄酒产地较广,品种很多,著名的有:房县黄酒、九江封缸酒、绍兴老酒,即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集缸撇黄酒,广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。
用糯米或大米作主要原料,以酒药和麦曲为糖化发酵剂,主要代表为绍兴酒,另外苏州、温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒,无锡老廒黄酒、丹阳甜黄酒、江阴黑黄酒等。
用糯米或大米作主要原料,以红曲、白曲为糖化发酵剂,主要代表为福建产的红曲酒,温州、金华一带也产红曲酒。
用黍米作主要原料,以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂,主要代表是山东黄酒,东北黄酒。
用大米作主要原料,以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂,主要代表是吉林清酒。
根据含糖类分类根据酒的含糖多少区分:干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。
传统型黄酒
传统型黄酒,即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的黄酒。传统型黄酒的主要特点是以传统小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂,发酵周期较长,可达数月。
清爽型黄酒
清爽型黄酒,即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵液剂,经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的黄酒。清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上,通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成的,口味上鲜爽淡雅。
特型黄酒
特型黄酒,由于原辅料和(或)工艺有所改变,具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。如在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质,使得黄酒功能价值更高。
绛旓細1. 骞查粍閰掞細鍦ㄤ紶缁熼粍閰掍織绉颁腑锛屽共榛勯厭鐨勪唬琛ㄦ槸鈥滃厓绾㈤厭鈥濄傗滃共鈥濅竴璇嶈〃绀洪厭涓殑鍚硸閲忔瀬浣庯紝鎬荤硸鍚噺浣庝簬鎴栫瓑浜15.0G/L銆傝繖绫婚厭鍙e懗閱囧拰銆侀矞鐖戒笖鏃犲紓鍛炽2. 鍗婂共榛勯厭锛氬崐骞查粍閰掔殑鍏稿瀷浠h〃鏄鈥滃姞楗厭鈥銆傝繖绉嶉厭涓殑绯栧垎鏈畬鍏ㄥ彂閰垫垚閰掔簿锛屽洜姝や繚鐣欎簡涓瀹氱殑绯栧垎銆傚湪鐢熶骇杩囩▼涓紝杩欑被閰掔殑鍔犳按閲...
绛旓細浠h〃榛勯厭锛氬杽閰块厭锛屽嵆澧ㄨ侀厭锛屾竻閱囧瀷铚滄竻閱銆4銆佺敎鍨嬮粍閰掔敎鍨嬮粍閰掞紝涓鑸敤娣嬮キ鎿嶄綔娉曪紝
绛旓細1銆佹寜閰掔殑浜у湴鏉ュ懡鍚嶏細浠e窞榛勯厭銆佺粛鍏撮厭銆侀噾鍗庨厭銆佷腹闃抽厭銆佷節姹熷皝缂搁厭銆佸北涓滃叞闄甸厭銆佹渤鍗楀弻榛勯厭绛銆2銆佹寜鏌愮绫诲瀷閰掔殑浠h〃浣滐細鈥滃姞楗厭鈥锛屽線寰鏄鍗婂共鍨嬮粍閰锛涒滆姳闆曢厭鈥濊〃绀哄崐骞查厭锛涒滃皝缂搁厭鈥濓紝琛ㄧず鐢滃瀷鎴栨祿鐢滃瀷榛勯厭锛涒鍠勯吙閰鈥濊〃绀哄崐鐢滈厭銆3銆佽繕鏈夌殑鎸夐厭鐨勫瑙(濡傞鑹诧紝娴婂害绛)锛氭竻閰掞紝娴婇厭锛...
绛旓細1 缁嶅叴鍔犻キ閰 缁嶅叴榛勯厭鍙皳鏄垜鍥介粍閰掔殑濮eВ鑰呫傜粛鍏撮厭鍦ㄥ巻鍙蹭笂涔呰礋鐩涘悕锛屽湪鍘嗕唬鏂囩尞涓潎鏈夎杞姐傚畫浠d互鏉ワ紝姹熷崡榛勯厭鐨勫彂灞曡繘鍏ヤ簡鍏ㄧ洓鏃舵湡锛屽挨鍏舵槸鍗楀畫鏀挎潈寤洪兘浜庢澀宸烇紝缁嶅叴涓庢澀宸炵浉璺濈浉杩戯紝缁嶅叴閰掓湁杈冨湪鐨勫彂灞曪紝褰撴椂鐨勭粛閰掑悕閰掍腑锛岄鎺"钃幈鏄"涓虹弽鍝併傚崡瀹嬭瘲浜洪檰娓哥殑璇楀彞涓紝涓嶅皯閮芥祦闇插嚭瀵瑰涔¢粍閰掔殑...
绛旓細鍠勯吙閰掑睘浜庡搧璐ㄤ紭鑹殑姣嶅瓙閰锛屾槸鍗鐢滃瀷榛勯厭鐨勫吀鍨嬩唬琛紝鍚硸閲忓湪40.1-100.0g/l銆缁嶅叴榛勯厭鍏锋湁璇变汉鐨勯Ε閮佽姵棣欙紝杩欑鑺抽涓嶆槸鎸囨煇涓绉嶇壒鍒噸鐨勯姘旓紝鑰屾槸涓绉嶅鍚堥銆傞殢鐫鏃堕棿鐨勪箙杩滆屾洿涓烘祿鐑堛傛墍浠ョ粛鍏撮厭绉拌侀厭锛屽洜涓哄畠瓒婇檲瓒婇銆傚啀灏辨槸鎸夐厭鐨勫師鏂欙紝濡绯背閰掞紝榛戠背閰掋佺帀绫抽粍閰掋佺矡绫抽厭銆侀潚绋為厭绛...
绛旓細榛勯厭鍙垎涓哄摢鍑犵 1銆侀粍閰掓牴鎹叾鍚硸閲忕殑楂樹綆鍒嗕负骞插瀷榛勯厭銆佸崐骞插瀷榛勯厭銆佸崐鐢滃瀷榛勯厭銆佺敎鍨嬮粍閰掑洓绫汇傜粡绉戝鍒嗘瀽閴村畾锛岃繖鍥涚被榛勯厭鍒氬ソ鏄粛鍏撮厭鐨勫洓涓悕鍝侊紝鍗冲厓绾㈤厭銆佸姞楗厭銆鍠勯吙閰銆侀闆厭銆佽姳闆曢厭銆2銆佷互濉旂墝榛勯厭涓轰緥锛屼粬浠氨鍒嗕负濉旂墝鑺遍洉閰掞紙鍚勭骞翠唤锛夈佸鐗屼附鏄ラ厭绛夌瓑銆
绛旓細娓╁窞銆侀噾鍗庝竴甯︿篃浜х孩鏇查厭锛3銆佺敤榛嶇背浣滀富瑕佸師鏂欙細浠ュぉ鐒跺彂閰电殑鍧楃姸楹︽洸涓虹硸鍖栧彂閰靛墏锛屼富瑕佷唬琛ㄦ槸灞变笢榛勯厭锛屼笢鍖楅粍閰掞紱4銆佺敤澶х背浣滀富瑕佸師鏂欙細浠ョ函绉嶇背鏇查湁鍜屾竻閰掗叺姣嶄负绯栧寲鍙戦叺鍓傦紝涓昏浠h〃鏄悏鏋楁竻閰掞紱5銆佹牴鎹惈绯栫被鍒嗙被鏍规嵁閰掔殑鍚硸澶氬皯鍖哄垎锛骞查粍閰掋佸崐骞查粍閰掋佸崐鐢滈粍閰掑拰鐢滈粍閰銆
绛旓細涓銆佺惓鐞呮弧鐩殑榛勯厭鍝佺锛氱粡杩囨暟鍗冨勾鐨勫彂灞曪紝榛勯厭瀹舵棌鐨勬垚鍛樹笉鏂墿澶э紝鍝佺鐞崇悈婊$洰銆傞厭鐨勫悕绉版洿鏄赴瀵屽褰┿傛渶涓哄父瑙佺殑鏄寜閰掔殑浜у湴鏉ュ懡鍚嶃傚浠e窞榛勯厭銆佺粛鍏撮厭銆侀噾鍗庨厭銆佷腹闃抽厭銆佷節姹熷皝缂搁厭銆佸北涓滃叞闄甸厭銆佹渤鍗楀弻榛勯厭绛夈傝繖绉嶅垎娉曞湪鍙や唬杈冧负鏅亶銆傝繕鏈変竴绉嶆槸鎸夋煇绉嶇被鍨嬮厭鐨勪唬琛ㄤ綔涓哄垎绫荤殑渚濇嵁锛屽鈥滃姞...
绛旓細- 浠ュぇ绫充负涓绘枡锛岀粨鍚堢函绉嶇背鏇查湁鍜屾竻閰掗叺姣嶏紝濡傚悏鏋楁竻閰掋2. 榛勯厭鐨勫惈绯栧垎绫 - 骞查粍閰掞細鎬荤硸鍚噺浣庝簬15.0g/L锛屽鍏冪孩閰掋- 鍗婂共榛勯厭锛氭荤硸鍚噺鍦15.1~40.0g/L涔嬮棿锛屽鍔犻キ閰掋- 鍗婄敎榛勯厭锛氭荤硸鍚噺鍦40.1~100g/L涔嬮棿锛屽鍠勯吙閰銆- 鐢滈粍閰掞細鎬荤硸鍚噺瓒呰繃100g/L锛屽棣欓洩閰掋傝繎骞存潵锛...
绛旓細鎸夊師鏂欏拰閰掓洸鍒掑垎锛鏈夌朝绫抽粍閰锛堝崡鏂癸級銆侀粛绫抽粍閰掞紙鍖楁柟锛夈佸ぇ绫抽粍閰掞紙鏀硅壇鍨嬶紝涓昏鍦ㄥ悏鏋椼佸北涓滃拰婀栧寳绛夊湴锛変互鍙婄孩鏇查粍閰掞紙绯背涓庣孩鏇插埗浣滐紝涓昏鍦ㄧ寤哄拰娴欐睙锛夈傝繖浜涘垎绫绘柟娉曞睍绀轰簡榛勯厭涓板瘜澶氭牱鐨勭壒鎬э紝鏃犺鏄紶缁熻繕鏄幇浠o紝閮藉弽鏄犱簡榛勯厭鏂囧寲鐨勬繁鍘氬簳钑淬傛兂瑕佹繁鍏ヤ簡瑙i粍閰掞紝鐞嗚В鍏跺垎绫绘槸鍏抽敭銆