我看见数万只诺邓火腿在时光里静静发酵
千余年前，诺邓就开始凿井熬盐，而盐，曾经是无比珍贵的资源。这个千年古村因盐井而兴盛，曾是茶马古道上万商云集的商业中心，至今保留着60多座明清时期显赫的民居建筑、20余处宏伟的庙宇，可以遐想当年繁盛的景象。而今，无数游人食客踏入诺邓古村，寻访用诺邓井盐腌制的舌尖上的美味——诺邓火腿，延续着诺邓的传奇故事。
文/杨建开 图/云龙县委宣传部 杨学禹 张衡 杨建开
本文刊载自东方航空《东方风情》杂志2020年11月刊，未经许可不得转载！
诺邓熬盐人
诺邓火腿的秘密，要先从诺邓井盐说起。诺邓古村位于大理州云龙县县城西北约7公里处，这是一个依山而建的村落，有500余户人家。
步入诺邓古村的第一站就是诺邓盐井，一大一小两个井洞之下的20余米处，据说有10几公里长的甬道，当年的卤工们可以在甬道里穿行。紧挨着井盐的一条小溪里有数不清的鸭子，村民称其为鸭蛋箐，从箐里捡出的鸭蛋滋味已颇像咸鸭蛋。
这里为何会有延续了千年的井盐资源？这就要追朔到白垩纪时期，地质运动使得这里成了内陆海，后来随着水分不断蒸发形成坚硬的盐矿，加之地下水丰富，就形成了卤水。诺邓很早就成为熬制井盐的地区，并因出产富含钾的优质井盐而成为南方丝绸之路博南古道上极为重要的站点，马帮将诺邓井盐带往远方。
诺邓当地人很早就懂得熬制井盐，据说家家户户都会熬盐。如今村里依然有不少熬盐人，杨斌全就是其中的好手，他是诺邓制盐技艺的传承人，他的祖父曾是诺邓盐厂的工人。
“熬盐也熬人，特别辛苦。”杨斌全此言不虚。诺邓古村座落在山谷里，小小的巷道全是青石板铺就，三步一阶，五步一台，至今所有物资依然靠人背马驮，用来熬盐的卤水当然也不例外。
雨季之后，盐井里的卤水纯度较好，杨斌全和家人开始忙碌起来，他们要到村口的井盐处将卤水背到半山腰，沉淀24小时。他在家门口打了土灶，巨大的铁锅可以容纳400市斤卤水。熬盐是力气活，也极其考验耐心，要不断打捞水垢、杂质，大火熬煮5个小时后才陆续结晶出盐。
杨斌全细细地将结晶捞出沥干，再用模具制成份量统一的坨坨盐。400市斤卤水经过了10余个小时的熬煮和繁琐的程序，最终能制成15市斤的诺邓井盐。这些优质的钾盐大多被用于腌制诺邓火腿，也有越来越多的游客做为伴手礼。
古老的诺邓古村
行至诺邓古村那棵300岁的大青树下，已是黄昏时分，三三两两的小学生从古提举司衙门的石牌坊下走过，各家各户传出饭菜香味，浓郁的诺邓火腿香让人垂涎三尺。
在这个以诺邓井盐和诺邓火腿出名的古村，几乎家家户户都悬挂着一些自家腌制的诺邓火腿。这趟寻找诺邓火腿之旅，我也被村里数不清的古老白族民居深深震撼。"三坊一照壁"、"四合一天井"、"四合五天井"等白族传统建筑布局在这里被完整保留下来。通过颇为考究的木雕门窗，特色鲜明的梁、斗、拱、柱、檐等，可以猜出主人家从前究竟是商贾之家，亦或书香门第。加之独特的地形，屋舍参差错落，户户相连，邻里和谐，古风犹存。
村中的 旅游 打卡地之一“复甲流芳苑”家庭生态博物馆是当地大族黄家第十九代传人黄文光在老宅院上所建。馆内陈列了340余件家族流传的老物件，有乾隆四年的匾额、造型独特的甲马版、宴席用的五格火锅等，可以一窥黄氏大族当年的繁荣。黄文光无比自豪地说：“我们祖上是从福建来此地当盐官的，一共出了4位举人，两位进士，上百贡生。”
云龙县文旅局副局长字学君介绍，尽管云龙地处偏僻、交通不便，但明、清两朝文风蔚然、人才辈出。仅诺邓村，举人、贡生、秀才不胜枚举。仅从几户诺邓人家族谱上查实的贡生就有60余名，秀才则有500多人。诺邓古村近年来 旅游 发展迅速，主要经历了两个阶段，2007年，被评选为国家级 历史 文化名村后吸引了很多游客；而让诺邓声名远播的则是2012年纪录片《舌尖上的中国》里一段6分钟长的关于诺邓火腿的影像。而今，诺邓古村里有30多家各具特色的客栈，有400多个床位，已成为最受欢迎的 旅游 目的地之一，一年四季都有来自世界各地的游客探访这个古老的村庄。
诺邓火腿背后巨大的产业链
距离诺邓古村不远处的云龙县诺邓火腿厂，数万只诺邓火腿正在静静发酵。这里有1年份至5年份的诺邓火腿，盐泥火腿已深度发酵5个年头了，空气里弥漫着极其浓郁的火腿香。
早在2003年，诺邓火腿厂就在诺邓古村国营盐厂旧址上成立了。厂长是诺邓人杨伍松，他也是诺邓火腿腌制技艺的省级传承人。起初，厂里每年只腌制七八百只火腿，总销量只有30多万元。2012年，《舌尖上的中国》开播，厂里的电话就没停过，来自全国各地的电话订单如雪花般飞来，厂里仅存的4000多只火腿很快就销售一空。
市场火热，诺邓火腿厂很快组建了“云龙火腿开发协会”，有26个微型企业和46个会员加入，与176名建档立卡户建立合作关系，形成“党支部+企业+协会+农户”的发展模式。如今，诺邓火腿厂每年腌制3万多只火腿，普通火腿价格大约在三、四千元一只，品质最高的单只能卖到6000多元，年产值近2000万元。杨伍松心思活络，很早就开始线上销售，产品从整只、上方肉块、三年份生吃片到火腿丁炒饭料、煲汤料都有，价格也从数十元到数千元不等，线上销售占总销量的7成。
诺邓火腿的发展离不开诺邓黑猪的养殖。2003年，诺邓火腿厂建厂同时期，与诺邓相隔不远的长新乡，村民杨娟花也开始带着村民养猪创业，后来成立云龙县长新乡大岩场生猪养殖专业合社。发展至今，合作社生猪存栏2.6万头，出栏商品猪6万头，去年销售收入更是突破9000万元大关，带动当地1657户农户发展生猪养殖业，走出了一条依靠产业发展脱贫的“造血”式扶贫之路。
诺邓火腿产业可谓是云龙县农业产业蓬勃发展的一个生动缩影。近年来，云龙县以诺邓火腿为支撑的生猪全产业链，打造“一县一业”特色产业，云龙生猪产业产值已达4.4亿元，成为当地巩固脱贫攻坚的主导产业。“专心致志养好一头猪、做优一块肉、做精一条腿，坚定不移打造绿色食品牌”的理念下，云龙县正在成为中国特色发酵火腿优势区，山区种养结合循环农业试验示范区，高原地区无公害有机食品品牌打造先行区，成为优质黑猪发酵火腿的数量、品质全国第一的区域。
诺邓火腿的秘密
关于诺邓火腿，杨伍松最早的记忆是童年时祖父给他的生吃片。那时候诺邓虽然家家户户每年都腌火腿，但火腿只在招待最尊贵的客人时才能享用，而且切片非常厚实，往往要比筷子厚，这样才显示出主人家的大方好客之心。每次切火腿，杨伍松就目不转睛地盯着看，祖父会片出一点给他吃。“嚼在嘴里，那个香味啊，现在都忘不了。”
祖祖辈辈都会腌制火腿，杨伍松10多岁的时候就已经跟着祖父帮乡邻们腌制火腿，掌握了腌制的技术。这些年来，作为传承人，他也手把手指导当地人腌制火腿的技艺，带出了不少徒弟，最忙的时候，200多人的团队在厂里一起腌制火腿。
杨伍松说，诺邓火腿的选料非常关键，要选择诺邓当地的黑猪，其中又以龙马山一带的黑猪品质最佳，绝佳的气候、海拔条件，纯净的山泉，放养结合的诺邓黑猪生长周期缓慢。诺邓火腿选用的是至少一年以上猪后腿，腌制前要先晾上12个小时，然后撒上当地50度的玉米酒。诺邓火腿最大的特色就是用富含钾元素的诺邓井盐腌制，10公斤的火腿一般要用上8两井盐。如今，诺邓火腿厂一年要用掉10多吨诺邓井盐。上盐需要耐心，双手不断揉搓，每一只火腿要揉搓上数千下，在这个过程中，鲜红色的猪肉渐渐变成暗红色。最后，将火腿平放在木缸内腌15天，期间还要不断翻，使其腌制均匀。
之后，所有的一切都交付给时间，成千上万的火腿悬挂在阴凉、通风的夯土房里，静静发酵，水分逐渐散发，火腿表面布满霉菌，这一切使得火腿中盐分含量不高，香味越发浓郁。云龙当地的气候尤其适合火腿的深度发酵，气温、湿度在全世界范围内都堪称理想，是天然的发酵场所。
诺邓火腿的最佳食用年份
一年之后，这些布满霉菌的“丑家伙”就可以食用了，然而，他们最佳的食用时间是在深度发酵的第三年。三年份的诺邓火腿，肉质紧致，颜色成暗红色，可以像西班牙火腿一样切片生吃，滋味绵长浓郁，让人叫绝。杨伍松说，去年有一位俄罗斯的女孩就在厂里一口气吃了6袋生片，第二天又来厂里接着吃。.
杨伍松还将目标瞄准了盐泥火腿，用诺邓独有的盐泥包裹火腿，可以更好地防止火腿脂肪氧化，这大大扩展了储存时间，也增添了风味，诺邓火腿厂的第一批盐泥火腿刚好5年。杨武松说，除了盐泥火腿，目前厂里还计划推出一系列深加工产品，诺邓火腿酥很快就会上线销售。他还计划将云龙县的两个地理标志——诺邓火腿和矮脚鸡这两种优质食材结合起来，做成熟食推向市场，让更多人品尝到云龙的美味。
诺邓火腿的吃法非常丰富，每一个部分都有不同的吃法。带骨的部分，一般用来煲汤，云龙当地人喜欢加上瓜类豆类、干白菜等一起炖煮，滋味醇厚；
贴近骨头的肉是最好的，三年份的诺邓火腿可以切薄片生吃，还可以搭配芥末；
带皮的部分，则可以蒸煮，切成大片，肥瘦相间，香纯软糯；
大理人喜爱乳饼，乳饼蒸火腿，红白相间，营养丰富；
火腿丁的用处也很大，火腿粒蒸土鸡蛋、火腿粒炒饭团也颇受欢迎。
此外，诺邓火腿也往往搭配各路野生菌、野菜、蔬菜等等，往往薄薄数片就能让寻常的菜色有了不俗的表现。
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