各种食用菌的营养各是什么 食用菌的营养要素有哪些

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\uff082\uff09\u5bc4\u751f\u3002\u751f\u6d3b\u4e8e\u5bc4\u4e3b\u4f53\u5185\u6216\u4f53\u8868\uff0c\u4ece\u6d3b\u7740\u7684\u5bc4\u4e3b\u7ec6\u80de\u4e2d\u5438\u53d6\u517b\u5206\u8fdb\u884c\u751f\u957f\u7e41\u6b96\u7684\u98df\u7528\u83cc\u4e3a\u5bc4\u751f\u83cc\u3002\u5728\u98df\u7528\u83cc\u4e2d\uff0c\u53ea\u80fd\u5bc4\u751f\u5728\u6d3b\u7684\u5bc4\u4e3b\u4e0a\u7684\u8f6c\u6027\u5bc4\u751f\u5341\u5206\u7f55\u89c1\uff0c\u591a\u4e3a\u517c\u6027\u5bc4\u751f\u6216\u517c\u6027\u8150\u751f\uff0c\u4ee5\u8150\u751f\u4e3a\u4e3b\u3001\u517c\u8425\u5bc4\u751f\u7684\u4e3a\u517c\u6027\u5bc4\u751f\uff0c\u4ee5\u5bc4\u751f\u4e3a\u4e3b\u3001\u517c\u8425\u8150\u751f\u7684\u4e3a\u517c\u6027\u8150\u751f\u3002\u4e13\u6027\u5bc4\u751f\u7684\u5178\u578b\u4ee3\u8868\u662f\u661f\u5b62\u5bc4\u751f\u83c7\uff0c\u5b83\u4e13\u95e8\u5bc4\u751f\u5728\u7a00\u8936\u9ed1\u83c7\u7684\u5b50\u5b9e\u4f53\u4e0a\uff0c\u5e76\u5728\u5bc4\u4e3b\u7684\u5b50\u5b9e\u4f53\u4e0a\u4ea7\u751f\u81ea\u5df1\u7684\u5b50\u5b9e\u4f53\uff0c\u5f62\u6210\u201c\u83c7\u4e0a\u83c7\u201d\u73b0\u8c61\uff0c\u8be5\u83cc\u53c8\u79f0\u8548\u5bc4\u751f\u83cc\u3002\u517c\u6027\u5bc4\u751f\u83cc\u7684\u5178\u578b\u4ee3\u8868\u662f\u871c\u73af\u83cc\uff0c\u5b83\u53ef\u4ee5\u5728\u6811\u6728\u7684\u6b7b\u4ea1\u90e8\u5206\u8425\u8150\u751f\u751f\u6d3b\uff0c\u4e00\u65e6\u8fdb\u5165\u6728\u8d28\u90e8\u7684\u6d3b\u7ec6\u80de\u540e\u5c31\u8f6c\u4e3a\u5bc4\u4e3b\u751f\u6d3b\uff0c\u5e38\u751f\u957f\u5728\u9488\u53f6\u6216\u9614\u53f6\u6811\u5e72\u57fa\u90e8\u548c\u6839\u90e8\u3002
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  食用菌是高蛋白低脂肪、老少皆宜的食品,被人们成为“素中之荤”,健康食品。那么它还有哪些营养成分?对我们人体又有什么样的好处呢?
  食用菌是指可供人类使用的真菌的总称,包括喉头菇、牛肝菌、金耳、喉头菌等等,还有一些很名贵的像灵芝、松茸、茯苓、冬虫夏草、牛肚菌等,一些起到滋补药效的野生菌也都属于真菌类。在我国南方的一些城市,人们习惯称之为“菌类”,而在北方人们习惯叫它“蘑菇”,南菌北菇只是地方称谓的习惯不同罢了。
  据统计,目前全世界的食用菌的种类共有2000多种,我国就有720种。食用菌原来都是野生的,可是随着生活水平的提高,科学技术的发展,就出现了代料人工栽培的食用菌,它使食用菌的品种更加地丰富,产量也更高,成为了我们老百姓日常餐桌上的环保食品。
  我国是世界上最早认识食用菌的国家之一,但遗憾的是,我国食用菌的消费量却与其它一些国家相比差距较大。我们从中国食用菌协会了解到,从国外的数据上看,美国每年人均食用菌消费量为2.5千克;而法国为4.5千克;日本也达到了3千克,相比之下我国人均吃菌量只有2千克左右。
  据实验表明,食用菌的营养成分非常的丰富。它赋含人体必须的八种氨基酸:如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等,其中赖氨酸在烹调时能与食盐结合,生成氨基酸纳盐,这样使食用菌的滋味变的更为的鲜美。另外赖氨酸、色氨酸可以产生大脑传递物质,改善睡眠,有助于儿童的成长发育。人体脂肪酸的合成对增强人的抗体、提高耐疲劳性,尤其对于老年人来说,每吃一百克鲜蘑就可以摄取近一百九十毫克的铁元素,可以完全满足老年人体内对铁的需求。
  现在营养学表明:食用菌当中含有人体所需要的八种氨基酸,还有粗蛋白质25%、脂肪8%、碳水化合物有60%之多,所以对于增强人体的抵抗能力、软化血管都会起到非常好的保健作用。例如,食用菌的脂肪含量一般为2%,只是猪肉的1/6;而食用菌中含人体所需大量的钙,如果每人每天吃300克的蘑菇,就可以满足钙的需求。另据科学研究证明:2千克鲜菇与1千克牛肉营养价值相同。1公斤野生食用菌所含粗蛋白相当于1.7公斤的猪肉,其中大部分新鲜野生食用菌粗蛋白的含量平均为3.22%,相当于蔬菜菜的2倍多、一般水果的近十倍,因此在国际上被认为是最理想的蛋白质来源。
  以上我们说了这么多关于食用菌得营养,那是不是人工栽培的食用菌就不能够达到野生食用菌的作用呢?一般认为,野生食用菌营养成分高于人工栽培食用菌成分,这个观点是不对的。在人工栽培食用菌过程中,根据人们生活的需求,在配方配比方面加入了人们所需要的营养成分,在栽培技术方面也进行了改良,所以人工栽培的食用菌营养成分要平于或高于野生栽培的食用菌。

  转自:http://bbs.jiaocan.com/dispbbs.asp?BoardID=87&ID=28437&replyID=&skin=1

食用菌的药用价值

一、概述

古今中外,众多地域众多人群都将食用菌作为特殊食品,古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”,只有节日才食用,古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力,中国人也将“山珍”的美誉归于了食用菌的一种——猴头。中医还将多种食用菌列入了中药,如明代李时珍列入《本草纲目》的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。世界很多地区的居民多年来都有采食野生食用菌的习惯。近代科学研究分析也证实了食用菌作为美味佳肴当之无愧,食用菌不但味美,而且营养丰富,并极具保健食疗功能。

二、营养价值

评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说,食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。

1.蛋白质

食用菌蛋白质含量高,氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定,食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37%,大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物,也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式,是生命活动的基本物质,组成蛋白质的20种主要氨基酸中,有9种是必须氨基酸,必须氨基酸是人体不能合成的,必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外,香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。

2.脂肪和不饱和脂肪酸

随着社会的发展,生活水平的提高,人类膳食中动物性食物比例逐渐增加,特别是在较发达国家和地区。众所周知,动物性食物蛋白质含量高于植物性食物,而且氨基酸种类比较齐全,比例平衡。但是,脂肪含量也大大高于植物性食物,且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖,还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高,可与肉类相媲美,但是脂肪含量却极低,仅为干重的0.6%~3%,是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中,不饱和脂肪酸占有很高的比例,多在80%以上。不饱和脂肪酸种类很多,其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾,延缓衰老,还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。

3.碳水化合物和多糖

食用菌的营养成分中40%~82%是碳水化合物,碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。

4.维生素和矿物质

维生素是人体必需的营养成分,缺少维生素会引起多种疾病,如缺少维生素A易患夜盲症,缺少维生素B易患口角炎,缺少维生素C易出现败血症,缺少维生素D易出现佝偻病,缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素,如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定,每100克鲜草菇中维生素C含量高达206.27毫克,这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富,除含有大量的维生素B和菸酸外,还含有丰富的维生素D原,每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位,是大豆的21倍,紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位,这样每天食用3~4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以,多食香菇可有效地预防软骨病。

食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾,占总灰分的45%左右,其次是磷、硫、钠、钙,还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首,每百克干菇含铜量达60毫克,是猪肉的100多倍,面粉的40多倍,大米的90多倍。

三、保健和药用价值

食用菌的保健和药用价值很多,主要表现在以下几个方面。

1.提高机体综合免疫水平

长期食用食用菌,能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的,而不是像西药那样直接作用。也正因如此,食用菌成了我国传统的中药,在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中,人们观察到,在香菇采收季节采菇工人不患感冒。

2.抗肿瘤

科学研究表明,众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现,现已广泛栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等,野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用,香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7%,81.1%,86.5%和91.8%。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。

3.预防和辅助治疗心脑血管系统疾病

常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌,能有效地预防这些疾病,对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明,高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇,20天就可明显见效。有关医学研究还表明,长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌,可以降低人体血清中胆固醇的含量;木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质,可以抑制血栓的形成;凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用,对肾型高血压有较好的食疗效果;灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此,食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。

4.抗菌消炎作用

食用菌产生多种抗生素,可消炎去痛,现已知的抗生素已达近百种,如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素,可以治疗胆囊炎和慢性肝炎,猴头菌素对消化系统的炎症有特效。

5.其它

除上述药用功能外,食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效,如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用,鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用,灵芝和猴头菇的保肝护肝作用,双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用,蜜环菌的镇静安神作用,灵芝、金耳、银耳的润肺止咳化痰作用,灵芝的利尿祛风湿作用等

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌),通称为蘑菇。我们已知的食用菌有350多种,其中多属担子菌亚门。
世界上已被描述的真菌达12万余种,能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种,可供食用的有2000余种,能大面积人工栽培的只有40~50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门,绝大多数属于担子菌亚门(如平菇、香菇),少数属于子囊菌亚门(如羊肚菌)。中国食用菌资源十分丰富,据卯晓岚(1988)统计,中国已知的食用菌约657种,它们分属于41个科、132个属,其中担子菌620种(占94.4%),子囊菌39种(占5.6%)。
常见的食用菌有:香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等;少数属于子囊菌亚门,其中有:羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。
典型品种▪ 银耳▪ 木耳▪ 香菇▪ 猴头菇
药用价值▪ 抗癌作用▪ 抗菌病毒▪ 心血管▪ 健胃助消化▪ 止咳平喘▪ 利胆保肝▪ 降血糖▪ 通便利尿▪ 免疫调节
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体,成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如:菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄的特征,再结合生态、生理等的差别来分类识别的(见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目)。凭经验区别野生食用菌和毒菇时,也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上,如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇;有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上,如蘑菇、草菇等;还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌(见菌根),如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件,但在出菇或出耳时,环境中的相对湿度则需在85%以上,而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带(15℃左右)出菇;草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。

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